Comment conserver ses marges brutes après le Covid : l'exemple des restaurants ouvriers

“Je suis exploitant d’un restaurant ouvrier, ouvert le midi du lundi au vendredi, dans lequel il m’est nécessaire de tenir mes marges au plus près pour rester rentable. Lors de la reprise d’une activité normale, j’aimerais savoir quelles sont les pistes à favoriser pour ne pas subir une baisse de ma rentabilité.”

Le secteur des restaurants dits ouvriers est particulièrement exposé à des variations de la marge brute en temps normal, et l’est encore plus depuis la reprise. Avec des prix de vente peu élevés d’un côté, qui incluent l’entrée, le plat, le fromage, le dessert et parfois le café et ou le vin, et, en, face des consommateurs à l’appétit affirmé, le besoin d’avoir de bonnes pratiques en matière de gestion est évident.

À titre d’exemple, pour un menu tout compris hors boissons alcoolisées vendu pour 13,50 € TTC et avec un coût matières prévu à 35 %, une marge brute à 65 % se situerait à hauteur de seulement 4,30 €. Un tel coût d’achat laisse peu de marge de manœuvre !!

Dans cette période encore volatile où la demande n’est pas encore totalement confirmée et où des jauges sont encore maintenues, il vous sera nécessaire de cibler certains points clés : les achats, la transformation, le suivi de gestion et la qualité.

>> Retrouvez l'intégralité de la fiche pratique sur le SOS Experts 'Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute'  : Conserver ses marges brutes après le Covid 

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Christopher Terleski