Faculté des métiers de Ker Lann : 7e édition du concours de dessert à l'assiette

Rennes (35) 'Inspiration d'un classique ' : c'était le thème de la 7e édition d'un concours attendu depuis deux ans par les apprentis, l'édition précédente ayant été annulée en raison du contexte sanitaire.

Reporté depuis deux ans, le concours de dessert à l'assiette de la Faculté des métiers Ker Lann, à Rennes,a enfin pu organisé sa septième édition le 10 mars dernier. Réservé aux apprenants inscrits en formation mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant en alternance, dans l’établissement de Ker Lann à Bruz ou de Saint-Jouan des Guérets, le concours avait pour but de valoriser la pratique du dessert à l’assiette en restauration. Pour cette épreuve, les candidats devaient, au-delà de réaliser un dessert, s’assurer que sa mise en œuvre soit réaliste en situation professionnelle, avoir une notion précise de son coût de production et enfin se montrer capable d’expliquer leurs choix.

Les 11 candidats sélectionnés ont ainsi dû présenter un dessert à l’assiette inspiré d’un classique de la pâtisserie (pour 8 personnes) à réaliser en 3 heures. Le jury, présidé par Damien Gendron, champion de France des desserts 2016, et composé de professionnels de la restauration, des métiers de bouche et de formateurs a récompensé trois apprentis.

Les lauréats en mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant :

1. Emmanuel Pichon, Maison de Bricourt, Cancale : histoire de citron et d’algues
2. Maude Le Calvez, Maison de Bricourt, Cancale : riz au lait Breton, tournesol, cidre et sarrasin
3. Djormaya Ayoume, la Brasserie d'Edgar, Cesson Sévigné : sablé sucré au citron vert

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Stéphanie Decourt