La finale régionale Occitanie du concours Meilleur Apprenti de France Cuisine froide s’est déroulée le 29 avril au CFA de Montpellier en présence de Claude Piraux M.O.F, Président Régional, représentant la Société des Meilleurs Ouvriers de France.
Les candidats avaient à faire deux plats pour 4 personnes à dresser individuellement et disposaient de 5 heures.
Le sujet :
Un plat de lisette en crue et cuite avec deux garnitures d'une composée de fruits de mer et l'autre composée d'un féculent et accompagné d'une sauce aux coquillages.
Un dessert : un aspic de fruits frais et sa sauce ou coulis
La gagnante est Elisa Causse élève du lycée Marie Curie à Saint-Jean-du-Gard (30) qui remporte la médaille d'or départementale et la médaille d'or régionale avec une place en finale Nationale à Paris. Elle était accompagnée de son enseignant Frédéric Rame.
Elisa Causse à suivi un parcours de 3 ans en Bac Professionnel et va poursuivre ses études dans le Lycée Georges Frêche de Montpellier en BTS à la rentrée prochaine.
Les plats réalisés par Elisa Causse
La Lisette :
Présentée sur un lit de petits poids à la gousse de vanille et palourdes. La lisette est d’abord demi crue mise au gros sel puis marinée à l’orange et citron. L’autre demi filet est cuit à la flamme agrémentée de purée d’ail, fenouil, ciboulette et poivrons rouge brulés au chalumeau et enfin reconstituée.
Les garnitures :
Une bourse de poireaux lentilles aux framboises et à la moutarde à l’ancienne et ses racines frites.
Une royale de moule et estragon sur canapé et un croustillant d’arête frite.
En saucière : jus de coques et palourdes crémée aux parfum d’agrumes.
Et l’aspic : le tiroir à bijoux.
Aspic en gelée de thé vert à la menthe, chemisé de mangue et d’ananas poêlés, lanières de pommes acidulées, brunoise de fraise au basilic et framboise, cube de pommes et d’ananas rôtis et son biscuit sans farine. Tiroir de meringue aux citron vert et quelques fruits posés dessus comme des bijoux.
En saucière : la crème anglaise allégée à la crème fouettée vanille et combawa.
Les Membres du Jurys :
Gérard Bertin M.O.F. Président du Jury
Gérard Moyne-Bressand M.O.F., Jérôme Nutile M.O.F., Serge Chenet M.O.F., Patrick Guiltat restaurateur enseignant
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