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Dans le cadre de la continuité pédagogique du lycée et CFA hôtelier de Marseille, un Challenge de cuisine entre apprentis cuisiniers de 1ère année de BTS Management en hôtellerie Restauration était réalisé par Tony D’Ambrosio avec le concours de M Vidal et M Laquieze.
Ce travail a permis aux élèves de 1ère année de travailler leur techniques apprises et également d’en apprendre, un échange à plusieurs pour avancer dans l’apprentissage en partageants des idées.
Il consistait à choisir communément un thème et élaborer 3 contraintes techniques. Celui-ci s’est déroulé du 1er au 11 mai et le vote des chefs M Vidal et M Laqueze ont eu lieu le 13 mai.
Thème du concours : une association terre-mer
Le plat devait associer un produit de la mer au choix avec une viande ou une charcuterie.
Les 3 contraintes techniques :
- Réaliser une garniture à base d’oignon.
- Farcir un élément dans l’assiette excepté l’oignon en garniture.
- Réaliser une sauce à base d’herbe aromatique.
Barème de notation des chefs :
- Respect des critères imposés 6 points
- Complexité des maîtrises techniques utilisées 5 points
- Dressage, netteté, précision, volumes, formes et couleurs 4 points
- Originalité et créativité 3 points
- Clareté de la présenattion utilisnt un vocabulaire claire et professionnel 2 points
Le palmarès
Médaille d’or du challenge Terre-mer
Marine San Vicente, 1ère place décernée par les chefs grâce à son assiette :
- Encornet farci à la poitrine de porc et aux épinard, oignon caramélisé, tentacules frites Pamplemousse et pesto d’oignon.
Son assiette : Une assiette fraiche, colorée, bien construite.
Un travail de qualité sur l’encornet farci et Les tentacules frites. Egalement, un jus réduit d’encornet et de porc.
Un pesto d’origan vient contrebalencer la matière grasse du porc et l’amertume du pamplemousse, un équilibre des saveurs bien maîtrisé.
Les aphyllanthes de Montpellier qui sont des fleurs comestibles apportent une décoration florales et très agréable pour l’un de nos cinq sens : la vue.
Médaille d’argent du challenge
Caroline Cid, réalisatrice d’une belle assiette
- Cappelletis à la crevette, Saint-Jacques et bacon cuits dans un bouillon de crustacés, oignon fari au fromage frais et asperges, crevettess snackées et tuile de jambon cru.
Son assiette : Un dressage centré bien réalisé, du volume avec les pointes d’asperges et les chips de jambon. De beaux cappelletis fait main. Du travail, et un beau résultat.
Médaille d’argent ex aequo
Tony D’Ambrosio et Hugo Catalano. Ils ont réalisé en binôme :
- Dame de loup farci au chorizo, purée de carotte, échalote confite et laqué d’une crème de chorizo, suce basilic.
Tous deux titulaires d’un nbaccalauréat technologique STHR, ils ont poursuivi avec un BTS en apprentissage.
Leur assiette : Une assiette avec un dressage épuré, net. Le loup a été désossé par le ventre et farci. Elle se composent de produits de la mer s’accordant très bien avec le chorizo.
Médaille de bronze
Lison Tellini et son assiette
- Ballotine de saumon farcie au bœuf et poivron, entourée de lard fumé, oignon rôti et laqué d’une crème de vinaigre balsamique, beurre blanc à l’aneth.
Son assiette : Une ballotine bien réalisée et une assiette plutôt nette.
L’idée des oignons glacés à la crème de balsamique est intéressante, elle donne une belle couleur brune et brillante.
Egalement, une assiette régulière au niveau des tailles des éléments qui composent l’assiette.
4ème du challenge
Danielle Lardier, qui a réalisé :
- Cannellonis de radis noir farcis d’un tartare de daurade à l’huile d’olive, citron, persil et piment d’espelette, purée d’oignon, crumble de chorizo et sauce au thym.
Son assiette : Les cannellonis de radis noir très bien pensés mais aussi très bien réalisés.
Un dressage épuré. Des couleurs des purées sont bien en rapport avec les éléments de l’assiette.
Diaporama du challenge
https://www.facebook.com/lycee.hotelier.marseille/videos/199242664456765/
continuité pédagogique #Confinement# challenge
