L'apprentissage de la saisonnalité par les écoles hôtelières et de cuisine avec le Collège Culinaire de France

En 2017, le Collège Culinaire de France décidait d’agir sérieusement pour que la saisonnalité devienne un standard au restaurant.En parallèle d’une campagne de sensibilisation grand public, le collectif s’est engagé concrètement auprès des écoles hôtelières et de cuisine à travers 2 grands axes : intégrer de manière progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité et de saison, et considérer dès le départ la précieuse relation producteur/cuisinier ou personnel de salle.

18 mois après, les résultats sont très prometteurs et encourageants. En 2020, près de 15 établissements scolaires sont devenus signataires de la charte d’engagement pour une saisonnalité de qualité, créée par le Collège Culinaire de France. Les changements de comportement sont mesurables, démontrant la nécessité de poursuivre la démarche auprès des écoles pour que ces évolutions s’opèrent dès le début de l’apprentissage.

Un déploiement maîtrisé et durable

Depuis 2018, le Collège Culinaire de France noue des partenariats solides avec des écoles motivées et prêtes à s’engager sur la durée, pour accompagner leurs élèves dans la compréhension de la chaîne de la qualité qui relie les producteurs et les restaurateurs, en cuisine et en salle. Sur recommandation de ses membres ou candidatures spontanées émanant de chefs de cuisine moteurs, le Collectif identifie ainsi les prochaines écoles susceptibles de respecter les fondamentaux.

15 établissements, répartis sur l’Ile-de-France, la Corse, le Centre-Val de Loire et la Suisse, sont, depuis la signature de la Charte, soutenus par le Collège Culinaire de France dans la sensibilisation et la formation de leurs élèves, à travers notamment la mise à disposition de son réseau de qualité de producteurs artisans, de restaurateurs et d’experts sur l’ensemble des territoires.

Rapprocher ces professionnels de ces écoles les amène concrètement à initier et poursuivre des actions précises. C’est le cas de l’école FERRANDI Paris, 1er établissement signataire de la Charte, qui accueillera la 5e édition des Journées de Producteurs du Collège Culinaire de France jeudi 19 mars 2020 ; son restaurant d’application « Le Premier » deviendra le 2e restaurant de formation (après Le Bistrot de l’École Hôtelière de Lausanne) à être reconnu Restaurant de Qualité. Dès lors qu’un restaurant d’application respecte les critères d’éligibilité à l’Appellation de Qualité, que les enseignants partagent nos valeurs, s’engagentà cuisiner de saison tout en se connectant aux producteurs, ils méritent de figurer parmi nos établissements de qualité recommandés auprès du grand public.

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