Ducasse Education, nouveau Signataire de la charte d'engagement du Collège Culinaire de France, pour une saisonnalité de qualité
Formation - Écoles - lundi 10 septembre 2018 17:04
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Signature la charte d'engagement du Collège Culinaire de France, pour une saisonnalité de qualité
En présence de porte-paroles du Collège Culinaire de France (Stéphane Jégo - Chef du restaurant L'Ami Jean à Paris, Joël Thiébault - Maraîcher, Régis Douysset - Chef du restaurant L'Angélique à Versailles), d'Alain Baraton (Jardinier en Chef du Potager de la Reine) et des élèves de DUCASSE Education, Cyril Lanrezac (Directeur de DUCASSE Education) et Célia TUNC (Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France)
Cette signature vient seller deux ambitions communes : d'un côté celle de DUCASSE Education, d'enseigner aux générations futures des méthodes simples et fondamentales pour cuisiner sainement et durablement ; de l'autre, celle du Collège Culinaire de France, de rapprocher les élèves des professionnels pour qu'ils puissent prendre conscience que derrière un produit il y a un homme, une femme, une histoire.
« Un cuisinier doit apprendre à comprendre son producteur et ses contraintes, tandis que le producteur doit essayer de lui proposer des choses différentes de ce qu'il pourrait trouver chez un grossiste. Il ne s'agit pas uniquement d'une relation commerciale ; ces liens qui se créent au fur et à mesure font que chacun a envie de s'investir pour l'autre » rappelle Joël Thiébault, maraîcher membre du CRIO (Comité de Réflexion Innovant et Opérationnel) du Collège Culinaire de France.
Ce nouveau partenariat est donc l'occasion pour DUCASSE Education d'introduire les élèves aux professionnels du secteur et ainsi de les reconnecter à la terre, à la saisonnalité et aux pratiques artisanales. Pour Alain Ducasse, il était essentiel que son école rejoigne cette Charte : « Je suis particulièrement heureux de soutenir cette démarche éducative, au coeur même de la source première de la Naturalité : au Potager de la Reine, là où la terre respire depuis l'origine, par elle même, au rythme des saisons, pour nous apprendre à observer et à respecter son rythme et pour nous offrir, selon son bon vouloir, les produits les plus savoureux qui soient… ».
Pour Célia Tunc, Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France, « Avec cette charte, le Collège Culinaire de France souhaite vraiment rapprocher les professionnels des écoles en mettant en avant leurs bonnes initiatives mais aussi en les motivant à s'engager sur la durée
dans une démarche d'amélioration continue. Pour le Collège Culinaire de France, la transmission aux futurs professionnels ne doit pas se limiter à la transmission technique ; il est indispensable de connecter les producteurs aux écoles de formation ».
Le respect et la protection de l'environnement étant des enjeux phares du monde de la restauration, il est primordial de sensibiliser les élèves quant au choix des produits de saison et à leurs usages. La Charte d'engagement de la Saisonnalité de Qualité s'inscrit donc dans une politique durable pour Ducasse Education, d'autant plus cruciale avec l'ouverture en 2020 d'un nouveau campus en Île-de-France qui évoluera dans cette voie.
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