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Restauration Zéro déchet et accessible ? C'est possible, avec Table Green, collaboration entre l'Institut Paul Bocuse et La Commune

Formation - Écoles - mercredi 20 juin 2018 20:50
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le concept « Les Fruits de Terre » la cuisine Italienne bio avec « Trattino »
le concept « Les Fruits de Terre » la cuisine Italienne bio avec « Trattino »

L'institut Paul Bocuse en collaboration avec l'incubateur lyonnais La Commune a présenté lors du Sirha Green les 17,18 et 19 juin « Table Green », le 1er espace de restauration Zéro déchet. Plus d'un millier de professionnels du monde entier ont pu tester et s'inspirer des innovations et initiatives green.

Développé et opéré par les 3ème année « Arts culinaires » et « Management Hôtelier » de l'institut, ce concept propose une approche globale de la restauration écoresponsable : l'assiette bien sûr mais aussi, les matériaux, la pédagogie du service, l'innovation digitale et la valorisation des déchets pour une expérience client unique.

L'Institut Paul Bocuse a intégré depuis plusieurs années la restauration durable, dans ses formations en essayant de comprendre la restauration de demain pour mieux l'anticiper. Une évidence et un enjeu majeur pour la nouvelle génération de managers.

80 étudiants se sont appropriés et ont revisité 4 concepts développés par La Commune, incubateur lyonnais destiné aux restaurateurs. Toute l'expérience client a été pensée pour bien comprendre ce qu'est véritablement une restauration écoresponsable.

4 offres de restauration ont été proposées: l'alternative aux protéines animales avec le concept « Les Fruits de Terre » la cuisine Italienne bio avec « Trattino », la cuisine du monde et végétarienne avec « Marza » et les burgers locavores avec « Casse-croûtier ». Pour lutter contre le gaspillage alimentaire deux choix de portions étaient possibles.

L'institut a travaillé avec des fournisseurs innovants pour proposer une vaisselle compostable ou recyclée dans un décor végétalisé dédié à la convivialité. Côté salle et service, les étudiants, en uniforme spécialement désigné par Lafont, 100% fils français ont quant à eux donner vie aux plats en les expliquant et en les racontant.

Parce que la Food Tech a évidemment son rôle à jouer dans la restauration green, la commande s'est faite uniquement via bornes tactiles ou site internet et le paiement sans papier, grâce au partenariat avec la start-up Innovorder. Enfin parce que être éco-citoyen en se restaurant n'est plus une question de bourse, les étudiants ont travaillé l'accessibilité prix.


Claude Dibiase
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