Quelles étaient les pratiques alimentaires de la Méditerranée orientale
sous l'époque médiévale, tel était le sujet du colloque Pomedor qui a réuni des
chercheurs de 11 pays pendant trois jours à Lyon. L'Institut Paul Bocuse a été
choisi pour accueillir la soixantaine de participants à un dîner officiel
atypique, puisqu'il s'agissait de mettre en scène un repas byzantin à partir de
recettes reconstituées par les chercheurs d'après des témoignages de l'époque.
Pour réaliser ce dîner, parrainé par le chef étoilé Régis Marcon de
Saint-Bonnet-le-Froid (43), l'Institut Paul Bocuse a fait appel à 48 élèves
étrangers de son Alliance internationale, un réseau qui regroupe une quinzaine
d'écoles mondiales des arts culinaires.
Une cuisine médiévale parfumée
"C'est pour eux une expérience unique car dans cette cuisine médiévale,
on a recours à de nombreuses épices, plantes et les mélanges sucrés-salés et
aigre-doux sont très fréquents. Par ailleurs, nos élèves ont dû mettre en scène
ce repas à travers une décoration soignée en lien avec la thématique", explique le chef Jean
Philippon, coordinateur du repas au côté d'Alain Dauvergne, maître d'hôtel
de l'Institut. Au total, 32 élèves se sont activés en cuisine, et les 16 autres
étaient chargés du service. Au menu du dîner : des pickles de légumes, un
bouillon léger de poissons et fruits de mer, une caille farcie en croûte servie
avec de la chicorée et des feuilles d'ail sauvage, et, en dessert, une omelette
soufflée au safran et à la rose. Le tout accompagné de vins français se
rapprochant des breuvages de l'époque.
Publié par Stéphanie Pioud
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