La réglementation autour de l'information du consommateur sur la
présence d'allergènes dans les plats peut donner aux professionnels l'image d'une
cuisine contraignante, face à des clients de plus en plus exigeants en matière d'information
et de préférences gastronomiques. La chef Nadia Sammut a donc voulu révolutionner
la perception du 'sans', pour transformer cette contrainte en atout qualitatif,
qui permet de développer sa créativité. Reconnues par le Fafih et de plus en plus demandées par les chefs
traditionnels, les formations de l'Institut de cuisine libre, créé par la chef en , sont variées.
"Une
alimentation contemporaine"
Nadia Sammut, qui a participé à l'élaboration du texte de loi sur le sans
allergènes, forme tout simplement sur les réglementations en vigueur, l'étiquetage
ou les normes d'hygiène et de sécurité. Mais l'Institut de cuisine libre va
plus loin en proposant, au-delà d'une formation technique, une expertise
culinaire qui pousse la créativité et valorise le produit. "La cuisine libre
intègre toute une alimentation contemporaine, avec une ouverture plus globale
sur le client, qu'il soit vegan, allergique au gluten ou tolérant à toute
alimentation", précise Nadia Sammut.
En pratique, la formation peut se faire dans le cadre d'une
reconversion, d'une formation continue, dans le cadre du Fafih… certains
modules peuvent être suivis dans les restaurants, pour d'autres, il faut se
rendre directement à l'institut, à Cadenet (Vaucluse).
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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