Éric Riem, vice-champion du monde de pizza, a ouvert son école en 2004. À l'automne 2014 il a inauguré le laboratorio où il enseigne la préparation des pâtes fraîches et de quelques recettes italiennes classiques. Avec près de 1 500 stagiaires formés à l'art de la pizza depuis l'ouverture de l'antenne parisienne de son école en 2008, Éric Riem a entendu les professionnels qui souhaitent compléter la carte de leurs pizzérias avec d'autres spécialités italiennes maison. Il a investi 80 000 € pour les accueillir dans un espace confortable doté d'équipements variés et de qualité. Il part du principe que les élèves, pas plus de six par session, doivent bénéficier d'un cadre agréable pour encourager leur disponibilité d'esprit et inciter leur créativité. Pour ces cours de cuisine dispensés sur cinq jours, il a fait appel à Ivano La Corte, qui a notamment officié dans un restaurant étoilé en Italie. Au menu du stage : pâtes farcies, sauces, escalopes de veau en différentes façons, risottos… L'objectif est de permettre aux pizzérias d'étoffer leur offre avec des recettes qui utilisent les mêmes ingrédients que ceux employés en garniture des pizzas.
Stages pro
Mais la pizza demeure le coeur de l'activité de l'école. Chaque mois, trois sessions sont organisées dans les locaux de 140 m² idéalement équipés. Le stage pizza pro de cinq jours est le plus couru car moins chronophage que la préparation du titre professionnel en quatre semaines. S'ajoutent à cela le stage expert de deux jours de pratique intensive des différents types d'empâtement, des formations spécialisées en pizza acrobatique, pizza al taglio et HACCP, toutes prises en charge par les OPCA et Pôle emploi. Éric Riem supervise les sessions au siège social de l'école à Cap d'Ail (Alpes-Maritimes) tandis que la figure emblématique de l'antenne parisienne est Jean-Edouard Pigrenet. Adoubé par celui qui a été champion de France à cinq reprises, il partage désormais l'animation des sessions avec Sylvain Panaccione, qui a rejoint l'équipe depuis peu.
Publié par Carole GAYET
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