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Emmanuel Renaut : "La cuisine est une question d'identité"

Formation - Écoles - mercredi 15 avril 2015 12:12
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Saint-Chély-d'Apcher (48) Parrain des promotions 2014-2015 du lycée du Sacré-Coeur, le chef étoilé a témoigné lors de la remise des prix pour les rapports de stages.




Remise des prix avec le parrain Emmanuel Renaut et le directeur du Sacré-Coeur, Jacky Ribeyre (à droite).
Remise des prix avec le parrain Emmanuel Renaut et le directeur du Sacré-Coeur, Jacky Ribeyre (à droite).

Derrière le chef Emmanuel Renaut, MOF 2004 et trois étoiles Michelin depuis 2012, il y a un sportif, un amoureux de la nature et, bien sûr, un passionné de cuisine. Le parrain des promotions 2014-2015 du lycée du Sacré-Coeur de Saint-Chély-d'Apcher (48) est venu se raconter et commenter son parcours devant les élèves de l'établissement, lors de la remise des prix pour les rapports de stages.

"C'est un métier manuel, besogneux. Mais il rapproche les gens. Nous, cuisiniers, formons une vraie famille", affirme le chef de Megève. Quant aux produits, "il faudrait une traçabilité, Nous devons pouvoir dire à nos clients d'où viennent ce qu'il y a dans leur assiette." Côté clients, le changement est notable aussi : "Les gens cuisinent de plus en plus, ils connaissent bien ce domaine et sont tous largement informé grâce aux guides, aux opinions postés sur les sites internet."

Son expérience montre aux jeunes qu'il faut prendre le temps. Il évoque son passage au Claridge's, à Londres : "Je pouvais faire ma cuisine, mais je devais aussi assurer sur les grands classiques de la maison, c'est-à-dire de l'Escoffier, du homard thermidor, etc."

 

Soigner son C.V.

Puis il choisit Megève. "Je voulais m'installer à la montagne, en pleine nature. J'ai déniché un bon plan avec la reprise d'une pizzeria." Depuis, le chef a délaissé turbot et soles pour ne cuisiner que les poissons du lac Léman. Il insiste auprès des jeunes. "Voyagez, goûtez mais gardez votre personnalité. Ne vous laissez pas polluer par toutes les influences. La cuisine est une question d'identité."

Et si les écoles forment bien les futurs chefs, il faut aussi rechercher une certaine stabilité. "Trop de lignes sur un C.V. montrent que l'on n'a pas approfondi ses expériences", explique-t-il. Et il y a un vrai avenir pour les métiers de salle : "Le service a beaucoup évolué mais il reste beaucoup de choses à mettre en place, à inventer."

Pierre Boyer
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