Philippe Mille élabore un menu étoilé au lycée Funay-Hélène Boucher

Formation - Écoles - lundi 2 mars 2015 12:45

Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

Philippe Mille et Emilie Couturier sont venus deux jours au lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (72) pour élaborer un repas avec la section terminale bac pro cuisine.

Le Mans (72) Les 26 et 27 février, le chef doublement étoilé Philippe Mille (Les Crayères, Reims) est revenu dans sa Sarthe natale, plus précisément au lycée Funay-Hélène Boucher au Mans (72). Cette fois, il était accompagné d'une ancienne élève de baccalauréat professionnel cuisine et mention complémentaire pâtisserie, Emilie Couturier, qui travaille depuis deux ans avec lui en pâtisserie. Philippe Mille a élaboré le repas prévu pour une soixantaine d'invités avec les professeurs de cuisine Eric Buon et Brice Cauneau, et les élèves de la section terminale bac pro cuisine, mais aussi quelques élèves de première. Le thème : la région Champagne Ardennes et le département de la Sarthe. Pour l'une, les pieds de cochon, la truffe de la Marne, le vinaigre de Reims, par exemples, ont été travaillés ; pour la Sarthe, il s'agissait du poulet fermier Grand Maitre de Loué 100 jours, de l'oeuf bio fermier de Loué, ... Quant au service, il était assuré par les professeurs de service Marie Claire Amboise, Martine Lamarque et la section de terminale bac pro commercialisation et service en restauration. Le chef des travaux Pascal Duguet a supervisé l'ensemble de cette manifestation en étant lui aussi très proche des élèves. L'objectif pédagogique a été atteint : les jeunes se sont pleinement investis pour l'élaboration de ce repas supervisé par un ancien élève du lycée devenu... étoilé !

Le menu :

* Cocktail Mille… ésianne
Parmentier de poireaux pommes de terre, pieds de porc andouille

* Œuf mollet en écrin et son effilochée de cuisse de poulet de Loué, Mousseline d'artichauts, champignons au vinaigre de Reims

* Saint Jacques et copeaux de jambon cru, purée de céléri, sot-l'y-laisse et aileron de poulet à la truffe de la Marne

* Millefeuille de suprême de poulet laqué d'une sauce Champagne, tartare de légumes, jus de rôti au café

* Panna cotta et son sorbet coco, litchis au miel des Crayères

Philippe Mille élabore un menu étoilé au lycée Funay-Hélène Boucher

Journal & Magazine

Services

Vidéos - Podcasts

Articles les plus lus

Réunion à Matignon, ce 29 septembre, entre le Gouvernement et les organisations professionnelles CHR

Fermeture des bars et des restaurants : dans les Bouches-du-Rhône, c'est toujours l'incompréhension

Pierre Troisgros , disparition d'une légende

Fermeture des bars et restaurants à Marseille et Aix : la stupeur et colère de la profession

L'info de la semaine en bref (+ podcast)

Derniers commentaires

Depuis l'application GeH'Online, le client gère tout

Le plafond de 38 euros pour les titres-restaurants a fait du bien à la restauration

Fermeture totale ou partielle des bars et restaurants : le point sur les nouvelles mesures sanitaires

Paul Brunet récompensé par l'Organisation internationale de la vigne et du vin

Comment choisir le nom d'un hôtel ?

Dernières questions sur SOS Experts

Non déclaré sur 1 mois : que risquent l'employeur et l'employé ?

Fiche de paie type apprenti mineur : qu'en est-il de la prise en charge des transports ?

Fiche de paie apprenti mineur : où trouver un modèle ?

Suprêmes de volaille farcis au foie gras : quelle sauce conseiller ?

Liaison chaude : quelle est la durée de conservation des préparations ?