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Philippe Mille élabore un menu étoilé au lycée Funay-Hélène Boucher

Formation - Écoles - lundi 2 mars 2015 12:45
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Philippe Mille et Emilie Couturier sont venus deux jours au lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (72) pour élaborer un repas avec la section terminale bac pro cuisine.
Philippe Mille et Emilie Couturier sont venus deux jours au lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (72) pour élaborer un repas avec la section terminale bac pro cuisine.

Le Mans (72) Les 26 et 27 février, le chef doublement étoilé Philippe Mille (Les Crayères, Reims) est revenu dans sa Sarthe natale, plus précisément au lycée Funay-Hélène Boucher au Mans (72). Cette fois, il était accompagné d'une ancienne élève de baccalauréat professionnel cuisine et mention complémentaire pâtisserie, Emilie Couturier, qui travaille depuis deux ans avec lui en pâtisserie. Philippe Mille a élaboré le repas prévu pour une soixantaine d'invités avec les professeurs de cuisine Eric Buon et Brice Cauneau, et les élèves de la section terminale bac pro cuisine, mais aussi quelques élèves de première. Le thème : la région Champagne Ardennes et le département de la Sarthe. Pour l'une, les pieds de cochon, la truffe de la Marne, le vinaigre de Reims, par exemples, ont été travaillés ; pour la Sarthe, il s'agissait du poulet fermier Grand Maitre de Loué 100 jours, de l'oeuf bio fermier de Loué, ... Quant au service, il était assuré par les professeurs de service Marie Claire Amboise, Martine Lamarque et la section de terminale bac pro commercialisation et service en restauration. Le chef des travaux Pascal Duguet a supervisé l'ensemble de cette manifestation en étant lui aussi très proche des élèves. L'objectif pédagogique a été atteint : les jeunes se sont pleinement investis pour l'élaboration de ce repas supervisé par un ancien élève du lycée devenu... étoilé !
Le menu :
* Cocktail Mille… ésianne
Parmentier de poireaux pommes de terre, pieds de porc andouille

* Œuf mollet en écrin  et son effilochée de cuisse de poulet de Loué, Mousseline d'artichauts, champignons au vinaigre de Reims

* Saint Jacques et copeaux de jambon cru, purée de céléri, sot-l'y-laisse et aileron de poulet à la truffe de la Marne

* Millefeuille de suprême de poulet laqué d'une sauce  Champagne, tartare de légumes, jus de rôti au café

* Panna cotta et son sorbet coco, litchis au miel des Crayères
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