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Les insectes se savourent au lycée Guillaume Tirel

Formation - Écoles - mardi 7 avril 2015 16:26
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Paris (75) Le forum Patrimoine en bouche, orchestré par les étudiants de la licence pro restauration gastronomique à vocation internationale de l'université de Cergy-Pontoise, a mis à l'honneur le métissage alimentaire France-Amériques.




Le chef d'origine mexicaine Antonio Barenque Cortes cuisine sauterelles, vers, termites ou punaises comme n'importe quel autre produit, partant du principe qu'ils sont 'riches en protéines'.
© DR
Le chef d'origine mexicaine Antonio Barenque Cortes cuisine sauterelles, vers, termites ou punaises comme n'importe quel autre produit, partant du principe qu'ils sont 'riches en protéines'.

Enseignants, étudiants, curieux, ils sont venus nombreux les 20 et 21 mars au lycée Guillaume Tirel, à Paris (XIVe), pour échanger et partager autour du métissage alimentaire France-Amériques. Tel était le thème de la 5e édition du forum Patrimoine en bouche, organisé par les étudiants de la licence pro restauration gastronomique à vocation internationale de l'université de Cergy-Pontoise, dont le lycée Guillaume Tirel est partenaire. Au menu : des débats, des rencontres avec des spécialistes de grands crus de cacao, d'épices américaines, de rhums ou encore de tequilas. À l'instar de Fernando Cano, représentant en Europe du Conseil de régulation de la tequila, basé à Mexico, qui a présenté les origines et la fabrication du spiritueux, avant de le faire déguster.
 

Des vers réchauffés au vin blanc

Autre temps fort du forum : l'atelier Croc' insectes, mené par Antonio Barenque Cortes. Né au Mexique, il est venu étudier la cuisine en France en 2010. Ancien étudiant de la licence pro et passé par des maisons comme le Pré Catelan, Fauchon ou Potel & Chabot, il se positionne aujourd'hui comme un "créateur culinaire". Et pour cause : dans son agence Chefs & Flo, il réunit des cuisiniers de différents continents pour confronter expériences, savoirs et saveurs. D'où son atelier ciblé sur la cuisine à base d'insectes, organisé dans l'une des salles de travaux pratiques du lycée.

Sauterelles, vers, termites… les insectes ont inspiré le cuisinier : il a notamment mélangé des vers, réchauffés dans du vin blanc, à du guacamole, avant de déposer la composition sur des blinis, en vue d'agrémenter un apéritif. Autre suggestions : "les oeufs de fourmis, c'est le caviar mexicain", a-t-il expliqué, convaincu que si les Français sont encore réticents à manger ces "petites bêtes", ils sont de plus en plus nombreux à oser les goûter. "C'est comme avec les sushis : au début, les Français n'imaginaient même pas qu'ils pouvaient manger du poisson cru. Aujourd'hui, les sushis ont donné naissance à des chaînes de restaurants présentes à travers tout l'Hexagone", a-t-il commenté.

Enfin, autre rendez-vous clé du forum : le dîner de gala. Organisé dans le restaurant d'application du lycée Guillaume Tirel, il a séduit une cinquantaine de convives. L'audace était au rendez-vous avec des accords subtils et inédits entre fois gras et tequilas.

Anne Eveillard