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Michel Lugnier : "Il faut permettre aux jeunes et aux familles de mieux appréhender les formations et les débouchés"

Formation - Écoles - lundi 2 septembre 2013 12:24
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L'enseignement en hôtellerie-restauration dispose de multiples certifications et spécialités. L'inspecteur général de l'Éducation nationale pour le secteur nous présente les nouveautés de la rentrée.



Michel Lugnier : 'Le choix d'un parcours de formation résulte en grande partie des représentations que l'élève se fait de lui-même et de son environnement socio-éducatif.'
Michel Lugnier : 'Le choix d'un parcours de formation résulte en grande partie des représentations que l'élève se fait de lui-même et de son environnement socio-éducatif.'

L'Hôtellerie Restauration : Où en est la réforme du baccalauréat technologique ? Pouvez-vous nous en donner les grandes lignes ?

Michel Lugnier : La rénovation de la série technologique s'inscrit dans la perspective d'un projet plus global visant à rendre lisibles et complémentaires les multiples certifications et spécialités du secteur de l'hôtellerie-restauration : CAP, brevets professionnels, baccalauréats technologique et professionnels, mentions complémentaires, BTS… Il s'agit de permettre aux jeunes et aux familles de mieux appréhender ces formations ainsi que les débouchés d'un secteur d'activité dont les métiers sont en constante mutation technique, managériale et organisationnelle.

Concernant la rénovation de la série technologique, officiellement engagée à la rentrée 2012 pour une mise en oeuvre à l'horizon 2015, il appartient au ministre et à son cabinet de communiquer sur son contenu. La série technologique hôtellerie présente des particularités en termes de flux, de réussite et de programmes. Elle repose sur une organisation pédagogique articulée autour d'un projet réparti sur les trois années de lycée. Elle se fonde sur la complémentarité entre un enseignement général destiné à apporter les bases culturelles et scientifiques conformes aux objectifs communs du lycée - mais adaptés aux enjeux de ce secteur d'activité - et un enseignement technologique polyvalent - cuisine, restaurant, hébergement -  de nature à la distinguer de la voie professionnelle. Un enseignement économique, juridique et de gestion complète les apports de culture générale destinés à la compréhension des principes et des règles régissant les organisations propres à ce secteur d'activité. La série technologique s'inscrit ainsi dans la perspective de construire un parcours conduisant aux BTS du secteur, voire au-delà, et ce, dans la diversité des champs professionnels qui le caractérise.

Que répondez-vous aux professeurs déçus que la sommellerie et l'oenologie ne soient pas davantage présentes dans les différents référentiels ?

L'une des caractéristiques du secteur réside dans la diversité et la complémentarité des formations qui permettent de répondre à des attentes légitimes. Ainsi, bien que centrés sur le 'coeur de métier' de chaque spécialité, les programmes des deux nouveaux baccalauréats professionnels cuisine et commercialisation et services en restauration intègrent des notions de base en oenologie et en sommellerie. Ambitieuses dans leurs contenus, ces formations peuvent être complétées, pour les élèves et les apprentis qui le souhaitent, par une spécialisation au sein, par exemple, d'une mention complémentaire.

Les jeunes qui décrochent de leur seconde générale et qui souhaitent rejoindre le secteur à travers une 1re bac pro ou techno ont-ils la possibilité d'avoir quelques semaines d'immersion avant de débuter ?

La série technologique dispose d'une classe dite d'adaptation qui accueille environ 10 % des effectifs du niveau 1re (soit un peu moins de 300 élèves). Si la classe de 1re accueille très majoritairement des élèves en provenance d'une classe de 2nde hôtellerie, la 1re d'adaptation connaît quant à elle une situation différente, puisqu'elle accueille à la fois des élèves provenant de 2nde et de 1re générales et technologiques et des élèves des séries professionnelles. Or, le choix d'un parcours de formation résulte en grande partie des représentations que l'élève se fait de lui-même et de son environnement socio-éducatif. Il est donc essentiel de lui permettre de conforter, d'enrichir ou de faire évoluer ses propres représentations des métiers, du monde du travail et des différentes voies de formation qui y conduisent. Le 'parcours individuel d'information, d'orientation et de découverte du monde économique et professionnel' entend précisément contribuer à étayer l'ambition des élèves et construire les connaissances, les compétences et les attitudes nécessaires à une préparation active des choix que l'élève sera appelé à effectuer tout au long de son cursus scolaire et universitaire. Il s'agit fondamentalement de développer des compétences, des connaissances et des attitudes actives chez le jeune. Elles doivent lui permettre de préparer ses choix à l'occasion des diverses périodes de transition entre le collège et le lycée, et entre le lycée et l'enseignement supérieur.

Je voudrais tout particulièrement saluer, ici, l'implication des chefs d'établissements, des chefs de travaux dans l'impulsion et la coordination pédagogique ainsi que le professionnalisme des équipes pédagogiques que j'observe lors de mes déplacements. Ils constituent, de toute évidence, autant d'atouts pour la définition et la mise en oeuvre de ces parcours personnalisés auquel vous faîtes référence.

Deux ans après la réforme du bac pro, quel bilan en tirez-vous ? Concernant les métiers de la salle, les objectifs ont-ils été remplis ?

Afin de répondre à la demande sociale d'élévation des niveaux d'études mais aussi aux besoins de l'économie, il a été décidé de clarifier l'offre de formation de niveau V, en faisant du CAP le premier niveau de qualification, et de positionner le baccalauréat professionnel comme diplôme cible de la voie professionnelle.

Pour le secteur de l'hôtellerie-restauration, ces évolutions sont récentes, puisque les deux baccalauréats professionnels cuisine et commercialisation et services en restauration entrent dans la troisième année de leur mise en oeuvre. Il est donc prématuré de tirer un bilan alors que la première génération de bacheliers issue de cette réforme se présentera à l'examen en 2014. Mais nous observons d'ores et déjà une progression des flux d'entrée en baccalauréat professionnel d'environ 2 000 élèves supplémentaires par rapport à la rentrée 2010.

Concernant le déséquilibre entre les différentes spécialités, on ne peut raisonnablement pas l'imputer à la mise en oeuvre du baccalauréat professionnel en trois ans. La bivalence du BEP métiers de l'hôtellerie-restauration et du baccalauréat professionnel restauration occultait un phénomène déjà connu que la monovalence des deux baccalauréats a contribué à mettre en lumière. Aujourd'hui, l'engouement des jeunes à l'endroit des formations dédiées à la cuisine s'observe, au niveau national, à travers l'expression d'une demande - en CAP comme en bac pro - deux fois supérieure, en moyenne, à la capacité d'accueil. Si l'on peut se réjouir de cette situation, il nous faut toutefois rester attentifs à ce que tous les métiers - notamment ceux de la salle et de l'hébergement - mais aussi la restauration commerciale et collective bénéficient également de la visibilité qu'ils méritent, eu égard aux opportunités qu'ils représentent pour les jeunes en termes de réalisation de soi et d'insertion professionnelle.

Le parcours individuel d'information, d'orientation et de découverte du monde économique et professionnel mis en oeuvre à la rentrée et la déclinaison de l'accord cadre signé entre le ministère et les représentants des professions de l'hôtellerie et de la restauration doivent permettre de mieux coordonner les efforts de tous en faveur d'une information fiable et exhaustive des jeunes. Cela contribuera ainsi à faire évoluer leurs représentations des formations et des métiers de ce secteur.

En restauration, avec son bac - professionnel ou technologique - en poche, un jeune peut poursuivre ses études avec un BTS option A ou B. Pouvez-vous nous redéfinir le référentiel des deux options ?

Le technicien supérieur est un généraliste possédant une culture élargie et un spécialiste ayant acquis une technicité accrue et une polycompétence. Les capacités et compétences identifiées dans le référentiel relèvent de cinq fonctions que le titulaire du BTS doit être capable d'assumer dans le cadre de son activité professionnelle : conception et organisation, encadrement, production de biens et de services, commercialisation de biens et de services et gestion de l'entreprise.

L'option A - en moyenne 1 200 inscrits à l'examen - est orientée vers la mercatique et la gestion hôtelière au sens large. Elle forme aux méthodes commerciales et marketing et à la gestion financière d'un établissement. Elle prépare à des emplois d'accueil et de réception : direction d'hôtel, gouvernante, réceptionniste, etc. L'option B  - en moyenne 1 600 inscrits à l'examen - est tournée vers l'art culinaire et les arts de la table et du service. Elle forme à la science et à la technologie des activités de restauration - nutrition, diététique, hygiène, sécurité... - et développe des compétences dans les procédés et équipements des différents types de production et de distribution de la nourriture. Elle prépare à des emplois de cuisinier, de directeur de restaurant, de gérant de restauration collective, de maître d'hôtel… Le choix de l'option s'opère lors du passage en 2e année de BTS. L'arrêté de création de ce BTS avec ses deux options date de 1993. Ces formations ont vocation, le moment venu, à être revues pour tenir compte de la rénovation du baccalauréat technologique hôtellerie. À ce stade, ce projet n'a pas encore été présenté en commission professionnelle consultative.

Quel est l'avenir pour les mentions complémentaires sommellerie, barman et accueil-réception ?

Le développement des mentions complémentaires auxquelles vous faites référence, dont certaines - comme celle en accueil-réception - sont récentes, s'inscrit dans un cadre plus général renvoyant à une réflexion relative à l'adaptation des formations aux emplois. La loi confie au acteurs en région la responsabilité d'élaborer, en concertation, une offre de formation destinée à assurer la cohérence des différentes filières implantées sur le territoire régional afin de mieux les articuler aux besoins du développement économique ainsi qu'aux objectifs d'insertion professionnelle. C'est pourquoi, et selon les termes mêmes de l'accord cadre, il est prévu qu'une concertation permanente soit conduite par les signataires dans le souci d'une meilleure adaptation aux besoins en matière de qualifications et d'emplois. C'est dans ce cadre que la réflexion concernant l'évolution de la carte des mentions complémentaires doit pouvoir être conduite.

Des changements sont-ils prévus pour la mise à niveau ?

Actuellement, près de 1 200 élèves issus de la voie générale sont inscrits dans une classe de mise à niveau. Cette architecture constitue, pour ces jeunes, une chance de rejoindre la filière hôtellerie-restauration. Ce principe n'est pas remis en cause avec le projet de rénovation de la série technologique. Néanmoins, le constat actuel est que la part des jeunes issus de l'enseignement technologique en BTS hôtellerie-restauration est, au niveau national, équivalente à celle des jeunes issus de la voie générale.

Cette situation, au moment même où nous rénovons la série technologique pour la positionner clairement comme préparatoire à l'enseignement supérieur, doit nous interroger quant au message implicite véhiculé autour de la capacité d'adaptation différenciée des élèves selon le cursus emprunté. Outre le fait que nous ne pouvons pas exclure qu'un certain nombre de jeunes bacheliers de l'enseignement technologique renoncent à poursuivre en BTS hôtellerie-restauration, il ne faudrait pas que cette caractéristique, associée à celles de jeunes qui s'insèrent dans un secteur d'activité dont les deux-tiers des entrants n'ont aucune formation, viennent conforter le discours autour d'une absence totale de compétences spécifiques à ces métiers au bénéfice des seules compétences comportementales.
L'effort de clarification concernant les différents parcours proposés aux jeunes est rendu d'autant plus nécessaire que la création des deux baccalauréats professionnels, en offrant aux jeunes et aux familles une meilleure lisibilité, pose en des termes nouveaux la question de l'accès au lycée mais aussi celle de la poursuite d'études dans l'enseignement supérieur.

Propos recueillis par Hélène Binet

Effectifs en formation à la rentrée 2012 : 

Baccalauréat professionnel cuisine : 11 263 scolaires dont 5 607 entrants en première année

Baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration : 8 879 scolaires dont 4 185 entrants en première année ;

Baccalauréat professionnel  restauration 7 628 scolaires (2e et 3e années).

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Résultats aux examens :

Pour la session 2013, seuls les résultats provisoires du baccalauréat technologique hôtellerie sont disponibles (les spécialités de baccalauréat professionnel étant plus nombreuses que les séries générales et technologiques, le traitement des données par la Direction de l'évaluation, de la prospective et de la performance nécessite un délai plus long) :

Baccalauréat technologique hôtellerie : 2 703 candidats se sont présentés à l'examen en juin 2013 et 2 433 ont été admis, soit un taux de réussite de 90 %, en hausse de 0,7 point par rapport à 2012 ; 

Baccalauréat professionnel restauration (session 2012) : 10 462 candidats, 7 768 admis soit un taux de réussite de 74,2 %.
Session 2011 : 7 673 candidats, 6 301 admis soit un taux de réussite de 82,1 %.
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