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« Oui, la cuisine est omniprésente. Oui, la cuisine est médiatisée. Un cuisinier peut travailler dans le meilleur restaurant qui soit, sans accueil ni service en salle, le client ne reviendra pas ! Ils ont besoin de vous… » s'exclame Denis Férault, président du concours Un des Meilleurs apprentis de France dans la catégorie « Arts de la table et du service », face aux 17 candidats ayant participés à cette 27e finale nationale - promotion Bernard Defins. Vendredi 12 octobre, ils se sont affrontés dans les locaux du lycée hôtelier de Toulon, chaleureusement accueillis par Jean-Luc Bréguet, proviseur, Layla Ben Chikh, proviseur adjoint, Philippe Videcoq, chef de travaux, Jerôme Laurent et Joel Diconne, professeurs de restaurant.
10 épreuves à réaliser
Toute la matinée, les participants devaient à la fois exceller dans le savoir-faire et dans le savoir être : dressage de deux assiettes fraîcheur et analyse sensorielle de la sauce d'accompagnement ; préparation d'un ananas en piston et flambage ; contrôle d'une mise en place 'banquet' pour quatre couverts en repérant les erreurs ou les oublis et proposer une correction ; service et débouchage d'un vin blanc en seau ; reconnaissance, service et commercialisation de 8 fromages AOP ; argumentation commerciale en français et en anglais d'une carte ; et une épreuve surprise (QCM de 10 questions). À un tel niveau, tous les faits et gestes étaient scrupuleusement regardés par les 22 membres du jury, dont 4 Meilleurs Ouvriers de France - Jean-Claude Pernette, Olivier Novelli, Thierry Demolliens, Denis Férault -, et le MAF 2010 Charles-Henri Moec. « Pour l'épreuve de l'ananas, certains jeunes ont eu du mal à gérer leur stress et le temps. Il fallait, en 30 minutes, découper le fruit et réaliser un caramel tout en veillant à sa mise en place, l'hygiène, la sécurité. Sans oublier d'autocritiquer son assiette » dit Jean-Claude Pernette. « Le niveau était mitigé. Pour la préparation des assiettes fraîcheur (avocat, crevettes et sauce cocktail), seulement trois sur 17 étaient commercialisables. Certains ont perdu leur moyen… Il faut s'entraîner et s'organiser sur le temps imparti » conseille Olivier Novelli.
Trois médaillés d'or
Publié par Hélène BINET
