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L'institut Paul Bocuse conjugue esprit d'entreprise et ouverture sur le monde

Formation - Écoles - lundi 21 mai 2012 15:14
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75 - Paris Depuis sa création en 1990, l'établissement s'est imposé comme l'école de référence pour tout ce qui touche au management de la restauration et de l'hôtellerie. Avec une spécificité de plus en plus marquée : la création d'entreprise.



Pendant longtemps, les diplômes de niveau universitaire dans l'hôtellerie restauration n'étaient pas nombreux en France. "Contrairement aux pays anglo-saxons, ce n'était pas dans notre tradition. Pourtant, nos chefs de cuisine sont très souvent de véritables entrepreneurs qui ont besoin de connaître les techniques de management ou de gestion pour piloter leur activité au quotidien", explique Hervé Fleury, directeur de l'Institut Paul Bocuse. Pour pallier cette faiblesse académique, Paul Bocuse décide donc, en 1990, de créer une école qui, aujourd'hui, prépare ses étudiants à des masters et des licences. De taille humaine, l'établissement accueille chaque année moins de 200 jeunes aux profils diversifiés et parfois atypiques : 34 nationalités différentes, 20 % de baccalauréat scientifique ou encore des diplômés de droit ou de gestion désireux de revenir à leurs premiers rêves professionnels.

Rejoint en 1998 par Gérard Pélisson, qui en assure la présidence, l'établissement a pour ambition de former de futurs cadres, managers du secteur de l'hôtellerie restauration et des chefs de cuisine entrepreneurs. Les cursus se décomposent en trois apprentissages destinés à former une génération ouverte aux techniques de la cuisine, du mangement mais aussi à la créativité et à l'entreprenariat.

Incubateur d'entreprises

L'Institut a notamment imaginé un exercice, le Projet entrepreneur innovant, pour ses étudiants de 3e année. "Ils doivent présenter, en équipe, une idée originale et monter un business plan", explique Hervé Fleury. Par ailleurs, dès la deuxième année, les étudiants sont appelés à cultiver leur créativité tout en devenant des gestionnaires capables de faire vivre leur projet. "Ils doivent gérer des opérations concrètes comme un décor de restaurant, avec un budget précis et trouver des solutions pour les mettre en oeuvre", précise Hervé Fleury. L'école a même créé son incubateur d'entreprise en 2009. Avec des résultats tangibles : 30 % des diplômés se lancent dans la création d'entreprise cinq après la fin de leur formation. L'innovation et la promotion de nouveaux concepts de restaurant ou de cuisine ont motivé la création, en janvier dernier, d'un nouveau master en management culinaire et innovation. "Nous pensons qu'il y a, sur le marché, de véritables opportunités pour cette cuisine innovante. Nous visons une vingtaine d'étudiants à terme", précise Hervé Fleury.

Des postes dans l'encadrement

Côté débouchés, les jeunes diplômés ont tous un poste avant même de quitter l'école. Beaucoup d'entre eux rejoignent les départements restauration des grands groupes hôteliers internationaux et de plus en plus occupent des fonctions dans l'hébergement comme assistants dans les services de ressources humaines, de Revenue Management ou encore marketing. Leur progression est en général rapide et il n'est pas rare de trouver des anciens de l'institut Paul Bocuse à des postes de direction après cinq ans d'expérience. Leur salaire moyen annuel à l'embauche oscille entre 23 000 et 33 000 €.  Il va sans dire que la grande gastronomie et les restaurants haut de gamme, très exigeants sur les profils des candidats, accueillent ces jeunes et les font rapidement évoluer dans leur structure. "Nous observons de nouveaux acteurs comme les groupes de restauration à thème ou collective qui ont une approche dynamique de la gestion des carrières. La palette des possibles s'élargit", assure Hervé Fleury.
Valérie Meursault

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