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Design culinaire : le pari d'Éric Trochon à l'École Ferrandi

Formation - Écoles - vendredi 8 juin 2012 11:57
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Paris (75) Le cuisinier et Meilleur ouvrier de France a fait rentrer le design culinaire à dans le célèbre établissement parisien. Une façon d'apprendre aux élèves à poser un autre regard sur la nourriture.



Eric Trochon avec ses étudiants de l'option traiteurs-organisateurs de réceptions de l'École supérieure de cuisine française-Ferrandi, à Paris.
© DR
Eric Trochon avec ses étudiants de l'option traiteurs-organisateurs de réceptions de l'École supérieure de cuisine française-Ferrandi, à Paris.

L'école Grégoire Ferrandi, c'est un peu sa deuxième maison. Parce qu'il y a préparé son CAP - dès 1978 - et son BEP, avant d'intégrer l'École supérieure de cuisine française (ESCF). Puis il y est devenu enseignant dès 1997. Entre-temps, Éric Trochon, l'électron libre, le touche-à-tout, a ouvert un restaurant en vallée de Chevreuse, mené des missions comme consultant, flirté avec l'événementiel, découvert de nouvelles disciplines comme le journalisme ou encore le design.

"Ouvrir grand son esprit"
Au début des années 2000, il participe à un appel à projet autour de la nourriture de demain. Il se retrouve à plancher sur le sujet avec des élèves de l'école supérieure d'arts graphiques Penninghen. Cette expérience, couplée à sa rencontre avec le designer culinaire Marc Brétillot, lui ouvre de nouveaux horizons mêlant esthétique et fonctionnalité. Des perspectives qui démontrent que le mot design n'est pas un adjectif, ni un accessoire de mode, mais bien un état d'esprit, une façon d'appréhender son environnement. "Notre métier concerne l'assiette, mais aussi ce qu'il y a autour." C'est ce qu'il explique aux élèves de Grégoire Ferrandi, qu'il initie aujourd'hui au design culinaire. "Tous n'adhèrent pas", reconnaît le cuisinier. Parce qu'en marge des connaissances et des compétences techniques de la cuisine, "il faut ouvrir grand son esprit, être curieux, être à l'écoute".

À Grégoire Ferrandi, Eric Trochon a développé une collaboration avec Marc Brétillot. Celle-ci s'articule autour de cours théoriques et d'exercices d'application proposés aux étudiants de l'option traiteurs-organisateurs de réceptions de l'ESCF. Au menu : les grands classiques culinaires sont réinterprétés, revus, corrigés. Chacun est libre d'en proposer sa propre lecture, avec humour ou selon l'humeur. "L'idée est de transmettre sans imposer, souligne Eric Trochon. Et de donner du sens à ce que l'on mange."
Anne Eveillard

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