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Restaurateur : combien vaut votre affaire ?

Fonds de commerce - mercredi 2 mai 2018 16:00
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Le restaurant est considéré comme un local commercial, contrairement à un hôtel. pour estimer la valeur de son affaire, il faut avant tout en cerner les spécificités.



L'emplacement est capital. Pour un restaurant, cela se traduit par la qualité de son pas-de-porte.
© Thinkstock
L'emplacement est capital. Pour un restaurant, cela se traduit par la qualité de son pas-de-porte.

Un restaurant ne s'évalue pas comme un hôtel. En effet, la méthode hôtelière, qui permet une approche originale dans la fixation des loyers et des valeurs de fonds de commerce, ne s'applique pas ici. Le restaurant est considéré comme un local commercial, contrairement à un hôtel qui est considéré comme un immeuble monovalent auquel certains privilèges relatifs au bail sont attachés. Un restaurant, surtout s'il est de type traditionnel, est fonction de la personnalité de son propriétaire et encore plus si celui-ci occupe le poste de chef.

- Le type de restauration pratiquée a donc son importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante.

- L'emplacement est capital. Pour un restaurant, cela se traduit par la qualité de son pas-de-porte. C'est l'un des points sur lesquels il faut être vigilant surtout s'il est situé en centre ville. Un bon pas-de-porte en centre-ville s'achète cher et s'accompagne généralement d'un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif en toute situation. La possibilité d'avoir un bail tous commerces est un élément capital qui permet de mieux valoriser le fonds (et de conforter le banquier) en lui conférant la possibilité d'être revendu à l'ensemble des autres commerces.

► Le bail et le règlement de copropriété

Même s'il faut toujours être vigilant avec la rédaction d'un bail, celui d'un restaurant est généralement moins contraignant que celui d'un hôtel car les locaux sont plus petits et les obligations d'entretien moindres. Par contre, il faut être particulièrement vigilant sur le règlement de copropriété qui peut être extrêmement contraignant dans la mesure où une activité de restauration est considérée comme comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Les règlements de copropriété peuvent gêner considérablement l'exploitation d'un restaurant, par exemple lorsqu'un repreneur en modifie le fonctionnement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc.

► Rentabilité

Un restaurant, contrairement à un hôtel, génère une rentabilité faible : le prime cost (addition des consommations et des frais de personnel) doit s'élever à 60 % du chiffre d'affaires. Les 40 % restant doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d'emprunts, les impôts et le pay back.

Cette rentabilité s'étudie au travers du pay back, c'est-à-dire en calculant le nombre d'années nécessaires pour récupérer l'investissement personnel initial, à partir de l'argent disponible à la fin de chaque exercice (après déduction des amortissements, des frais financiers liés à l'emprunt et de l'impôt sur les sociétés). La fourchette acceptable se situe entre trois et cinq ans. Cette somme s'évalue hors salaires de l'exploitant. Dans ce raisonnement, le salaire de l'exploitant est fixé au montant de la rémunération d'un salarié occupant le même poste. Le retour sur investissement, ou pay back, est une donnée essentielle dans la valorisation d'un fonds de commerce de restauration.

► Conseils

Vous devez être en possession des informations suivantes :

- le compte de résultat sur trois ans (source : cabinet comptable) ;

- le nombre d'employés (livre d'entrée et de sortie du personnel) ;

- les salaires et charges (déclaration annuelle des salaries) ;

- les CV des employés (fiche d'embauche, dossier employé, livre entrée et sortie du personnel) ;

- l'avis de la commission de sécurité (mairie) ;

- le montant des dépenses annuelles d'entretien (grand livre ou cabinet comptable) ;

- le montant des dépenses engagées en communication et marketing (grand livre ou cabinet comptable) ;

- les évolutions de la zone de chalandise (mairie, plan local d'urbanisme, chambre de commerce et d'industrie) ;

- chiffres sur la concurrence (chambre de commerce et d'industrie ou Insee) ;

- chiffres sur l'évolution touristique (office de tourisme, comité régional du tourisme) ;

- le bail ;

- le document des soldes intermédiaires (cabinet comptable).

Si vous êtes acheteur et que vous ne pouvez pas à répondre à certaines questions, profitez de votre prochaine visite pour poser ces questions au vendeur.

#Restaurant #Estimation #Vente

Jean Castell
Grille d'estimation d'un restaurant
Neghotel a conçu un outil permettant, par le biais d'un calcul, d'estimer la valeur d'un fonds de commerce : le Neghoscore. Il prend en compte les éléments précités pour tenter d'approcher le plus objectivement possible un prix de transaction. Mais il ne se substitue pas aux conseils d'un expert.

Par le Neghoscore, l'aspect professionnel redevient central dans l'estimation du prix d'un fonds de commerce. Il repose sur cinq critères, qui sont :

- l'efficacité du management actuel ;

- la qualité de l'outil de travail ;

- les moyens commerciaux et la stratégie marketing ;

- les caractéristiques économiques de l'exploitation ;

- le calcul du pay back.

Faire une estimation et consulter l'outil de simulation Neghoscore.
En complément :
  Evaluer, acheter et vendre un fonds de commerce en CHR (avec tableur d'estimation)
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