Économique et écologique, le matériel reconditionné s'invite en cuisine

Les équipements de seconde main avec garantie séduisent les professionnels de la restauration. Un moyen judicieux de faire des économies, tout en préservant l'environnement.

Que deviennent les anciens équipements professionnels de cuisine ? “Jusqu’à présent, il y avait des acteurs artisanaux de l’occasion, qui vendent dans des entrepôts ou via le Boncoin. Chaque année, 30 000 tonnes d’équipements professionnels de restauration sont jetées à la ferraille en France, ou exportées vers l’Europe de l’est ou l’Afrique. Or, la moitié au moins pourrait être reconditionnée, ce qui permettrait une économie de plus de 68 000 tonnes équivalent CO2 et la création de plus de 2 000 emplois, notamment en insertion”, constate Bastien Rambaud, cofondateur de Vesto. En avril 2020, le jeune diplômé d’HEC et de l’école Ferrandi, associé à deux amis ingénieurs (Anne-Laurène Harmel et Wilfrid Dumas), s’engouffre sur un marché inexploité, celui du reconditionnement de ce matériel professionnel. La start-up, implantée en Seine-Saint-Denis, entreprise de l’économie circulaire et de l’ESS (économie sociale et solidaire), a pour ambition d’allonger la durée de vie de ces équipements.

Pour ce faire, elle rachète du matériel en provenance de la France entière. “On s’approvisionne auprès de restaurants, de chaînes ou de collectivités, lors d’une rénovation, d’une reprise de fonds de commerce, ou avant un jugement de faillite par exemple. Nos critères ? Uniquement du matériel de belles marques, correctement entretenu, et qui a moins de vingt ans”, détaille l’entrepreneur. Le matériel est diagnostiqué, puis reconditionné (techniquement et esthétiquement) ou démantelé. Il est ensuite revendu sur vesto.fr ou par le biais de cuisinistes. Froid, chaud, laverie, boulangerie-pâtisserie… L’offre est vaste, à l’exception du froid à groupe déporté et des hottes.

Jusqu’à 70 % d’économie

La jeune pousse, qui compte d’ores et déjà plus de 250 clients, séduit autant les food-trucks que les chaînes ou les belles tables. Bioburger, enseigne de restauration rapide 100 % bio, s’est par exemple équipé de lave-ustensiles Hobart reconditionnés pour ses restaurants de Lyon et Strasbourg. “La réutilisation va avec nos valeurs et l’ADN de notre marque. On avait de la réticence face au matériel d’occasion. Le reconditionné, lui, est beaucoup plus rassurant : il y a une garantie d’au moins six mois et un service après-vente”, mentionne François Ogé, directeur du développement de Bioburger. Et Bastien Rambaud de glisser : “Moins de 5 % des machines placées ont des cas de panne, contre 3 % pour les produits neufs”. Autre avantage : le reconditionnement permet de réaliser des économies substantielles. Vesto propose ainsi des réductions allant de 30 % à 70 % par rapport au neuf (selon l’ancienneté du matériel).

Dans ses prochains restaurants, Bioburger va donc “essayer de favoriser au maximum le matériel reconditionné, quand c’est possible” : “L’idéal serait de passer au 100 % reconditionné, mais ça peut être compliqué de trouver les références qu’on utilise dans nos restaurants. On a environ une quinzaine de références en cuisine pour l’équipement, et elles ne sont pas forcément disponibles chez Vesto au moment où on en a besoin”, remarque François Ogé. Vesto ne possède en effet ni catalogue, ni service de personnalisation des équipements. De son côté, le restaurant gastronomique Ortensia du chef Terumitsu Saito, ouvert en janvier dernier à Paris, a choisi de faire confiance à Vesto pour équiper une partie de son laboratoire (matériel de stockage froid, cave à vin électrique…). “Pour la partie labo, la seconde main est idéale. En revanche, pour la partie cuisson, tout est neuf, high-tech et fait sur mesure”, note Romain Simon, directeur de l’établissement. “Deux tiers des clients achètent juste une machine, et un tiers viennent faire toute leur cuisine, avec l’aide d’un cuisiniste, en mixant neuf et reconditionné. Cela dépendra des exigences et des besoins de chacun”, observe Bastien Rambaud. Un vrai changement de mentalité.

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Violaine Brissart