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Fiche pratique : Comment aménager un fourneau

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 28 novembre 2019 17:05
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Le piano, dans le jargon des cuisiniers, est soit un ensemble d'appareils de cuisson (feux vifs, plaque coup de feu, sauteuse, plancha…) assemblés pour former un bloc de cuisson contigu, soit un meuble monobloc construit sur mesure, suivant les directives et les souhaits du chef de cuisine.



Un fourneau peut être soit monobloc (généralement construit sur mesure par le chef en place), soit composé de différents éléments de cuisson.
© Thinkstock
Un fourneau peut être soit monobloc (généralement construit sur mesure par le chef en place), soit composé de différents éléments de cuisson.

Un fourneau, s’il n’est pas monobloc, est constitué de différents éléments de cuisson, souvent aux dimensions suivantes 800 × 700 × 900 mm. La profondeur peut varier de 650 à 900 mm (voire 1 000 mm pour les collectivités) et la largeur de 400 à 800 mm, quelquefois 1000 mm. Il peut être composé d’éléments très variés : feux vifs gaz, plaques électriques ou à induction, plaques coup de feu, grillades gaz ou électriques, lisses ou barreaudées, planchas, friteuses, chauffe-frites, bains-marie, cuiseurs à pâtes, plans de dressage chauds ou froids... Les soubassements sont constitués d’emplacements vides, de placards, de fours, d’éléments avec tiroirs réfrigérés, neutres ou chauffants. Ils peuvent être suspendus sur des piles inox ou maçonnées. On trouvera généralement au-dessus une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d’eau chaude et froide. Dans certaines grandes cuisines, s’ajouteront en plus des sauteuses basculantes et des marmites à chauffe directe ou à bain-marie de capacité plus ou moins importante (50 à 200 litres). Les critères à prendre en compte sont multiples.

  • La fonctionnalité: chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l’établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie (grillardin, saucier, légumier…) ayant ses besoins spécifiques, le technico-commercial spécialisé pour la fourniture et l’installation du fourneau doit prévoir avec le chef l’évolution de la carte ainsi que le type de clientèle envisagé.

  • La puissance: l’induction prend une place de plus en plus importante sur les plans de cuisson. Elle remplace aussi bien les feux vifs que la plaque coup de feu, avec différentes zones de chauffe, la plancha, le wok, etc. L’un des avantages indéniables de l’induction est le confort de travail : il y a moins de chaleur dégagée dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du coup de feu. De plus, la puissance de l’extraction peut être revue à la baisse, ce qui génère moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique, de l’ordre de 40 à 50 %, pourront être constatées. Pour l’inducteur, de préférence à distance, il ne faut pas oublier que ce composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussière et anti-graisse. Toutefois, de nombreux chefs restent fidèles au gaz, car le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. D’autres enfin réunissent sur une même unité les deux sources d’énergie pour que chaque poste de travail dispose de celle qui lui est la mieux adaptée.

  • La fiabilité : les éléments de cuisson haut de gamme doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantis par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d’un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l’électronique embarquée sur les appareils de cuisson, quelle que soit l’énergie utilisée.

  • La facilité au nettoyage: même si l’induction permet de réduire les temps de nettoyage, les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protection des appareils électriques mis en place sont tels qu’un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante situés sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service, tout comme les angles arrondis, les boutons et poignées de commande encastrés. 

 

Quels sont les composants d’un fourneau ?

  • Le feu vif est composé d’un brûleur d’une puissance de 3 à 15 kW, souvent en laiton sous grille en fonte ou en inox. L’allumage se fait par piezzo, train d’étincelles électriques, puis une veilleuse reste allumée en permanence avec une sécurité thermocouple.

  • La grillade peut être gaz ou électrique (induction), pleine ou rainurée, à barreaux acier ou inox. Choisissez-en une qui sera facilement nettoyable, car il convient d’éviter les dépôts de graisse carbonisée qui donnent un goût désagréable à la viande ou au poisson.

  • La friteuse peut être intégrée au fourneau ou posée sur le piano, pour les cuissons ponctuelles, petites fritures, beignets… Elle disposera toujours d’une zone froide pour permettre la récupération des éléments calcinés.

  • La plancha doit posséder une bonne inertie. On en trouve réalisées en acier inoxydable, dur et indéformable, traité au carbone ou titane et finement poli ou bien en fonte émaillée, fonte brute, en acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif, en acier épais (20 mm) recouvert d’une couche (50 microns) de chrome dur, en vitro cérame. Elles existent en versions électriques, à induction ou au gaz et peuvent éventuellement servir à la mise en place matinale, en remplacement de la plaque coup de feu.

  • Les plaques vitro cérame, à foyer radian ou à induction, ne doivent pas être nettoyées au tampon à récurer ni utilisées avec des récipients dont le dessous est dégradé. Ceux-ci risqueraient de rayer le revêtement de votre appareil.

  • Les plaques coup de feu sont un élément incontournable du piano standard, quelquefois remplacées par une plancha ou une grillade lisse sur certains fourneaux. Elles permettent de faire mijoter certains plats pendant la mise en place.

  • Le bain-marie est indispensable pour le maintien des préparations au chaud. Certains constructeurs l’ont doté d’une fonction eau brassée, qui peut servir pour la cuisson sous vide, des pâtes et légumes à l’eau ou même à la vapeur.

Enfin, il faut prévoir une zone de dressage des assiettes. C’est quelquefois la rampe qui sert de dépose pour ces dernières.

 

Dans la partie basse

  • Le four à convection est rarement intégré dans les fourneaux. Préférez un modèle disposant d’un humidificateur, idéal pour les viennoiseries.

  • Le four statique, que l’on trouve généralement sous un bloc de cuisson. Dans le cas d’un piano central, il peut être traversant. Un four statique électrique peut avoir un chauffage sole et voûte. La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. En gaz, c’est en principe l’épaisse tôle de sole qui répartit la chaleur dans son enceinte. Il dispose alors d’un allumage piezzo, d’une sécurité par thermocouple et d’un contrôle thermostatique réglable en principe de 110 à 330 °C.

Dans la partie basse, on trouve également des tiroirs de rangement (assiettes et ustensiles), des tiroirs réfrigérés et chauds, des placards fermés et des rayonnages.

 

Dans la partie haute

  • La salamandre est traditionnellement placée au-dessus des blocs de cuisson, au bout de l’étagère barreaudée ou murale. Lorsque la cuisson n’est pas répétitive ou que l’on se sert de différentes hauteurs au cours du service, il vaut mieux opter pour des modèles à plafond mobile. Pour celles à gaz, c’est la grille qui change de position. Évitez celles avec les côtés fermés, vous ne pourrez pas y mettre de torpilleurs et elles sont beaucoup plus difficiles à nettoyer.

Vous pouvez retrouver les principaux constructeurs sur cette fiche : Fourneaux et fourneaux haut de gamme.


Jean-Gabriel du Jaiflin
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