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Comment bien choisir sa porcelaine

Équipements et nouvelles technologies - mardi 17 septembre 2013 14:45
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Que ce soit en assiette de présentation, en saladiers, en tasses et soucoupes la porcelaine est majoritairement utilisée dans les arts de la table, même si elle est parfois concurrencée par d'autres matériaux, elle demeure la référence dans le domaine.





Le choix s'appuiera sur trois critères que chacun ordonnera en fonction de ses priorités :
- Solidité.
- Fonctionnalité.
- Esthétique.

La solidité est de plus en plus recherchée, le réassort suite à la casse peut se révéler onéreux et complexe. Elle a longtemps été considérée comme contradictoire avec l'esthétique cela n'est plus aussi vrai aujourd'hui. La fabrication de nombreuses porcelaines incorpore de nouveaux composants qui leur permettent d'allier un toucher et un design parfaits avec une solidité accrue. Pratiquement toutes les porcelaines actuelles permettent de pouvoir affronter de nombreux lavages mécaniques intensifs sans que leur éclat initial ne s'altère. 

Savoir se démarquer
Dans le choix de sa vaisselle il conviendra de veiller à ce que l'ensemble de la platerie puisse être manipulée aisément par le personnel et pouvoir passer sans problèmes au lave-vaisselle. Idem pour le stockage, éviter d'avoir trop de modèles différents. Cela convient au chef mais moins souvent au plongeur.
L'assiette doit permettre de s'alimenter confortablement tout en mettant en valeur son contenu.
Des assiettes surdimensionnées par rapport à la table risquent de mettre les convives mal à l'aise. De même des contenants d'un équilibre instable ou d'usage trop complexe sont à proscrire. 

Quel que soit le standing de l'établissement, le responsable de la salle souhaitera disposer d'une vaisselle adaptée et attrayante. La variété de l'offre actuelle permet un choix d'une assiette, ou de contenants des plus classiques et discrets à la pièce exceptionnelle au design recherché. En matière d'esthétique, chacun cherche à se démarquer et il n'y a plus de tabou. Même le design "cantine" peut trouver sa place. Ces choix sont appréciés par une clientèle toujours plus avide de sensations nouvelles. Il est à noter que le blanc règne en maître depuis quelques années. La couleur et les motifs peinent à s'imposer de nouveau et la vaisselle siglée semble un peu "has-been". Cela jusqu'à un retournement de tendance bien sûr.
 
D'où vient la vaisselle en porcelaine ?
La porcelaine est une céramique fine et translucide produite à partir d'une barbotine, composée de Kaolin, de feldspath, de craie, d'argile et de quartz avec une cuisson de 1 200 à 1 400 °C. Son origine très ancienne se situe en Chine. En effet, les techniques de fabrication de la porcelaine atteignent leur perfection en Chine au XIIe siècle.

C'est un Jésuite qui était en poste à Jingdezhen, capitale mondiale de la porcelaine, qui donna la première description du processus de production de la porcelaine et les premiers échantillons de kaolin sont introduits en France en 1712. Ehrenfried Walther Von Tschirnhaus et Johann Friedrich Böttger découvrirent son procédé de fabrication lorsqu'ils travaillaient pour la manufacture de Meissen en Allemagne. Alors que des gisements de kaolin avaient été découverts en Saxe dès le début du XVIIe siècle, ce n'est qu'en 1768 que l'on découvrit les gisements de Saint-Yrieix-la-Perche au sud de Limoges. Ils permirent enfin de reproduire en France la porcelaine dure. Elle sera connue sous l'appellation "porcelaine allemande" jusqu'à ce qu'Alexandre Brongniart, directeur de la Manufacture de Sèvres, ne standardise, après 1800, la composition de cette céramique exceptionnellement dure.

En France, c'est donc au XIXe siècle et à Limoges, que la vaisselle en porcelaine entama une notoriété qui se poursuit à l'heure actuelle.  

Quels en sont les principaux procédés ?
Il existe en France de nombreux centres de production où chaque industriel propose des procédés de fabrication spécifiques, ce qui les différencient les uns des autres. Certaines porcelaines sont cuites à très hautes températures (1 400 °C). De ce fait, elles possèdent une très grande résistance aux chocs thermiques et mécaniques. Ou alors, une cuisson du biscuit à 1 250°C pendant 40 heures, ce qui va donner au produit ses caractéristiques définitives. Après l'émaillage, la pièce est recuite à 1 150 °C puis, une fois décorée, dans un four à 1 050 °C. Certains industriels ajoutent dans la composition de la pâte phosphatique composée de Kaolin, de feldspath, de craie, d'argile et de quartz, un minimum de 30 % de cendre d'os désagrégée (Phosphate de Chaux) d'où le nom anglo-saxon de "Bone China" (porcelaine d'os). En 1968, un industriel a mis au point une technique qui lui permet, grâce à un procédé de vitrification spécial, d'avoir des assiettes totalement vitrifiées. Ce qui évite les rayures lorsque les assiettes sont empilées. Alors qu'un concurrent propose des assiettes antidérapantes.

Sachez que de nombreux porcelainiers offrent une garantie de 5 ans contre toute ébréchure, uniquement sur les assiettes cependant. 

D'autres producteurs répondent aux besoins spécifiques des chefs en individualisant à l'extrême leurs créations. Ils démarrent leur fabrication par le modelage, sous les directives du client, d'une matrice sculptée à la main et qui sera utilisée pour la fabrication de moules destinés à la production.

Tous ces fabricants proposent aux restaurateurs des décors, des couleurs, des formes originales, voire surprenantes, ce qui permet aux professionnels de se différencier les un des autres. Bien entendu, le marché est ouvert à d'autres fournisseurs étrangers qui boostent la compétitivité du secteur. Chaque année les concours culinaires et les salons professionnels permettent de découvrir toutes ces innovations des arts de la table.

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts