La cuisson au feu de bois : grillades et fours à pizza

La recherche de l'authenticité et du naturel par la clientèle, incite bon nombre de restaurateurs à opter pour une cuisine au feu de bois. Naturellement les barbecues fleurissent sur les terrasses dès les premiers rayons de soleil. En ville, les professionnels cherchent des solutions pour installer des grillades ou des fours à pizza au feu de bois à l'intérieur de leur établissement.

Généralement, les fours à pizza ou grillades au feu de bois ou au charbon de bois dans les restaurants sont positionnés dans la salle. En cuisine, un conduit de fumée spécifique doit être installé. Il faut savoir que le four Josper (www.josper.es/fr - gril, barbecue fermé) peut être placé dans la cuisine. Ce dernier utilise du charbon de bois spécifique et conditionné pour éviter les risques de contaminations dus aux manipulations du bois. Les services de contrôle de l'hygiène sont peu enclins à permettre le stockage de bois brut dans les zones de cuisson. (Voir l'article sur les fours à braises Josper à L'Oustau de l'Isle. 

A faire ou à ne pas faire…
Le bois utilisé doit être propre et sec, les bois feuillus sont tous utilisables. Les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. L'énergie développée par la combustion du bois dépend surtout de son poids et de son humidité. Évitez le bois de récupération car il risque d'être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. Son stockage doit être situé à une distance minimale de 25 centimètres du foyer de la grillade. Pour les fours à pizza, la température de surface des parois extérieures doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public. Côté sécurité incendie, il doit y avoir à proximité, soit un point d'eau avec un tuyau ou un extincteur à eau.

Dans le conduit, une trappe de fermeture doit être facilement accessible en cas de feu de cheminée (risque principal). Ne pas oublier le ramonage obligatoire une ou deux fois par an suivant utilisation.

Il faut penser à contacter son assureur concernant ce risque.

Pour l'évacuation des fumées, une cheminée est obligatoire et indépendante de l'extraction du fourneau, elle doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006. Elle sera calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance du grill, à cet effet, il est possible de consulter un artisan fumiste. Attention à son positionnement, car même en salle son fonctionnement peut être contrarié par la ventilation des cuisines.

Quelquefois le rejet des fumées de combustion des grillades ou des fours à bois peuvent gêner le voisinage, il existe donc sur le marché des épurateurs à eau qui solutionne ces inconvénients.

En salle, il est possible d'avoir une cheminée maçonnée avec un grill intégré. Celui-ci devra être facilement démontable (les barreaux sur lesquels repose la viande) pour un nettoyage aisé. Il peut y avoir également un avaloir de fumée métallique, dans un coin ou au centre de la salle, sous lequel la grillade sera positionnée. La société Politec propose un équipement mobile très intéressant. www.politec-france.com

Concernant les fours à pizza, de nombreux fabricants proposent des fours préfabriqués qui peuvent être habillé suivant votre propre décoration intérieure.

Il faut savoir que les viandes et ingrédients stockés à proximité doivent être conservés à l'abri des pollutions et dans une enceinte réfrigérée à température contrôlée.

Les avantages sont la cuisine spectacle, le retour à l'authentique, la rapidité et le goût particulier de ce type de cuisson.

Les inconvénients peuvent être l'odeur de fumée pas toujours appréciée par certains clients, les contraintes liées au respect accru du nettoyage et de l'entretien des équipements et du poste de travail.