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Comment choisir les équipements pour le froid

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 12 octobre 2012 14:48
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Comment choisir des cellules de refroidissement ?
Suivant vos capacités de production vous pouvez opter pour une cellule meuble bas qui laisse dessus un plan de travail libre. Un meuble à poser sur table ou une cellule de 10 ou 14 niveaux généralement GN 1/1 permettant de traiter de 40 à 50 kg de produits en refroidissement et 20 à 30 kg en congélation. Les cellules à chariot sont plutôt réservées à la collectivité.
 Une cellule de congélation/surgélation doit refroidir de + 70°C à -18°C en moins de 4 h30, puis le maintenir en température à -20°C.
De préférence, votre cellule sera en inox 18/10 intérieur/extérieur. Elle sera éventuellement  équipée d'un tableau de commande électronique avec un système de programmation automatique. Elle comportera naturellement une sonde à coeur. Certaines également permettent une décongélation des produits ce qui évite des manipulations.
Pensez à comparer les consommations électriques suivant les marques. Généralement les nouvelles cellules sont certifiées HQE® ou Eco Concept.
Avant de faire votre choix, renseignez-vous des capacités réelles des équipements proposés. Il existe la norme DIN 8953/8954, elle concerne des échantillons standards, à température ambiante, de 125 g (produits délicats ou d'une épaisseur de 2 cm, légume ou viande) qui sont abaissés à coeur à +3°C en moins de 90 minutes.
Certains constructeurs français ont opté pour un protocole de refroidissement rapide conforme aux conditions réelles de cuisine.
C'est-à-dire pour le même résultat, ils refroidissent à chaque niveau de leur cellule ; des bacs GN 1/1 de 5,5 cm d'épaisseur chargés de 5 kg de purée de pomme de terre. 

Eurochef sur le Stand E98 lance sur le marché Français : La Multifresh® qui permet dans la même enceinte de ; refroidir, surgeler, faire lever des viennoiseries, décongeler, remettre et maintenir en température, pasteuriser et bien sur cuire à basse température.

Comment choisir des congélateurs ?
Il est préférable d'opter pour des armoires ou chambres froides négatives. Les congélateurs bahuts sont à mon avis à réserver pour le stockage et éventuellement la vente des crèmes, sorbets et desserts glacés. Souvent fournis par les distributeurs de produits surgelés et glaciers. Préférez les modèles à portes en verre coulissantes.
De nombreux restaurateurs utilisent des meubles électroménagers du grand public. 

Comment choisir des meubles froids ?
Que ce soit des armoires simples ou doubles portes en principe GN 2/1, préférez le groupe au-dessus, hermétique et tropicalisé, c'est-à-dire pouvant fonctionner à des températures de plus ou moins 43°C. L'évaporateur double flux sera traité anticorrosion. Vérifiez que les angles et le bas de cuve soient arrondis. Les glissières, si elles ne sont pas intégrées dans une paroi post formée, doivent être facilement démontables sans outils afin de pouvoir faciliter le nettoyage. 

Comment choisir des dessertes réfrigérées ?
Vérifiez que le groupe frigorifique, s'il est placé dans le meuble, soit extractible afin de faciliter la maintenance. Voir également que les angles et bas de cuve soient arrondis. Les glissières, si elles ne sont pas intégrées dans une paroi post formée, doivent être facilement démontables sans outils afin de pouvoir faciliter le nettoyage.
Les dessertes peuvent êtres à portillons ou à tiroir, positives ou négatives. Le dessus est généralement en inox avec ou sans dosseret, où pour les pizzérias et le poste pâtissier en granit, marbre ou comblanchien. 

Comment choisir une vitrine réfrigérée ?
Une vitrine vitrée avec du froid ventilé est préférable, vous aurez moins de buée dans l'enceinte. Une vitrine "présentoir" pour la vente à emporter devra être équipée d'un rideau rétractable si vous y laissez des denrées pendant la fermeture.
Pour les dessertes réfrigérées où le client se sert seul, le couvercle devra être abaissé à chaque baisse d'activité. Il existe également des vitrines armoires avec les 4 façades vitrées, les rayonnages pourront être fixes ou mobiles avec des plateaux tournant. 

Comment choisir des chambres froides ?
Étant donné le nombre important de constructeurs, elles ont toutes des spécificités différentes, néanmoins proches les unes des autres. On privilégiera les parois résistantes aux coups et aux rayures. La densité de la mousse de polyuréthane permet des parois plus minces pour une même isolation en principe 70 mm pour une positive 100 mm pour une négative. Si la chambre est prévue avec sol, celui-ci doit être antiglisse et facile d'entretien.
La porte, bien évidement doit s'ouvrir de l'intérieur.
Les rayonnages intérieurs seront facilement nettoyables. En cas de denrées différentes, celles-ci seront rangées dans un contenant spécifique avec couvercle. Au sol des socles rouleurs ou des palettes plastique. Pas de cagette ni de palettes en bois.
Prévoir un espace de ventilation autour de la chambre froide, surtout si elle est négative. Si celle-ci a un plancher encastré dans le sol, l'espace doit être ventilé et une évacuation des eaux prévue (siphonage sous dalle). 

Comment choisir des groupes frigorifiques ?
Votre installateur ou frigoriste déterminera le groupe à mettre en place dans votre chambre avec des critères bien précis suivant les denrées entreposées. Attention, votre frigoriste doit respecter la réglementation européenne en vigueur concernant les fluides frigorifiques utilisés. Les tuyauteries du type Split pré-chargées sont désormais interdites.
L'électronique et les microprocesseurs placés dans les éléments de contrôle permettent désormais des programmations de dégivrages, relevés de température, alarmes et télétransmissions des données.
Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts