Le four à braises Josper à L'Oustau de l'Isle

Magali et Fabrice Amar viennent d'acquérir ce restaurant au coeur de ce village du Vaucluse. Le jeune chef ayant acquis son expérience après quelques années à l'hôtel Berard, à la Cadière-d'Azur, puis en tant que second au Sofitel Vieux-Port à Marseille sous la direction de Dominique Frérard (Maître Cuisinier de France). Il prend les rênes de son propre restaurant et nous propose une cuisine créative et raffinée. 

Une rapidité surprenante
A l'occasion de cette inauguration, nos hôtes avaient convié Vincent Fernandez, directeur de la Société AvSystems à présenter aux invités, le four à braises Josper.
Déjà connu et utilisé par de nombreux chefs, comme Gilles Goujon à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, ou encore celui du Cheval Blanc à Courchevel, ce four massif majoritairement en inox, de construction artisanale et fonctionnant au charbon de bois, a séduit par sa polyvalence. En effet, qu'il soit placé comme aujourd'hui dans le patio du restaurant, dans la salle où en cuisine, il permet toutes les cuissons possibles et créatives. Son foyer chargé de charbon végétal bio garantit plus de 3 heures de combustion grâce à la forte taille des morceaux. Le combustible est livré dans des cartons spéciaux et allumé avec des pastilles conformes à la sécurité.
Au début du service, le thermomètre en façade affichait plus de 400°C. Les cuisiniers s'affairent à leur mise en place, gambas, aillerons de poulet, blanc de seiche, pièces de viandes, pommes de terre, légumes, etc. Tous ces aliments sont rangés au frais. Ils connaîtront, tout au long de la soirée une cuisson rapide et efficace, pour le plus grand plaisir des convives.
Que ce soit comme un barbecue, ou un four classique pour la cuisson du riz, par exemple, sa rapidité est surprenante. La porte basculant vers l'avant permet une charge facile des denrées. Si des résidus tombent dessus, ils sont rapidement détruits par l'effet de pyrolyse de la chambre de cuisson. L'évacuation des fumées se fait par un tuyau donnant sur l'extérieur. Ce dernier est équipé d'un système de coupure afin d'éviter les risques d'incendies. La cuisine spectacle trouve alors avec cet équipement toute sa signification. Une platerie en fonte d'aluminium antiadhésive, avec des couvercles en verre est proposée par le fournisseur.
Egalement présent à cette manifestation, Franck Hanoufa a présenté Adisa constructeur de cuisines, exclusivement sur mesure, avec lequel il équipe de nombreux restaurants en France. 

L'Oustau de l'Isle : www.restaurant-oustau.com
Vincent Fernandez : http://avsystems.fr
Franck Hanoufa : www.adisa.es/fr/cuisines