Lave-vaisselle : ils lavent de plus en plus vert !

Contrainte environnementale oblige, les industriels s’emploient aujourd’hui à limiter l’impact des équipements de laverie sur l’environnement. Les innovations en matière de traitement de l’eau et d’isolation des machines, de même que les nouvelles technologies visant à récupérer chaleur et buées dégagées par les appareils permettent aujourd’hui de faire un grand pas en avant. Mais limiter la consommation énergétique d’une laverie relève aussi de certains gestes simples.

Première étape mais peut être la plus compliquée : bien choisir son lave-vaisselle… Une question d’autant plus importante qu’un appareil inadapté aux besoins d’un restaurant peut très vite entraîner une augmentation du temps nécessaire pour réaliser les tâches de lavage et se répercuter sur les coûts et budgets de ce poste. Au-delà, un matériel trop grand par rapport aux quantités de vaisselle à laver consommera fort logiquement trop d'énergie. Il faut donc, le cas échéant, comptabiliser le nombre de paniers insuffisamment remplis afin d’évaluer la surcapacité de l’appareil pour éventuellement changer d’équipement. Au final, un dimensionnement correct du lave-vaisselle permet une utilisation à sa pleine charge, ce qui est optimal au niveau de la consommation en eau et en électricité. Idem pour la capacité de l’appareil qui doit être — pour les mêmes raisons — déterminée avec soin. Parmi les capacités horaires proposées sur le marché des machines à capot, Hobart dépasse les 76 paniers/heure avec la gamme Premax, Comenda n’est pas loin avec 72 paniers/heure tandis que Winterhalter atteint les 70 paniers/heure. Enfin, Electrolux monte à 67 paniers/heure et Bonet à 65. Mais plus qu’un débit horaire, il est nécessaire de prendre également en compte toute l’organisation de la laverie (nature de la prestation, espace temps dédié au lavage (immédiat et/ou différé), environnement (mode de débarrassage, de stockage…) et nombre de poste de travail.
Et si l’adéquation des capacités de l’appareil à l’activité de l’établissement (nombre de couverts, de services, etc.) est essentielle en termes de maîtrise énergétique, il est tout aussi important de veiller au bon fonctionnement de l’équipement. En effet, la plupart des cas de surconsommation en électricité ou en eau sont dus à des problèmes d’organisation de la laverie, d’entretien ou de maintenance. Ce qui ne manque pas de se répercuter sur les coûts de fonctionnement, mais aussi et surtout sur la qualité du lavage…

Bien filtrer, c’est déjà économiser

L’AUPR de Premax/Hobart est une machine qui consomme 2,3 litres/cycle et qui intègre son propre compteur d’eau. La machine est en outre équipée de la triple filtration GeniusX2.

À ce sujet, quatre types d’actions déterminent généralement la qualité d’un bon lavage : l’action de la température (différente selon le résultat que l’on souhaite obtenir), l’action chimique due aux produits lessiviels, l’action du temps de contact eau-vaisselle et l’action mécanique résultant du débit et de la pression des jets d’eau. C’est donc fort logiquement sur ces paramètres — et plus particulièrement sur la température et la pression de l’eau — que les services Recherche & Développement des industriels se penchent pour limiter l’impact des équipements sur l’environnement. Ainsi sur la gamme Premax et notamment sur les toutes nouvelles machines Hobart à avancement de casiers, une répartition spécifique des températures au cours du cycle de lavage associé à un dispositif de brumisateur permet de réduire de manière significative la consommation en eau et en énergie. «Nous travaillons sur des températures supérieures à la moyenne en utilisant très peu d’eau. Résultat, une consommation d’eau divisée par deux (0,65 litre par casier) et une réduction de la facture en électricité de 20 à 30%», confirme Laurent Rey, Chef de produit laverie.

En matière de qualité de lavage et d’économie, le filtrage de l’eau est tout aussi essentiel. La grande majorité des lave-vaisselle est aujourd’hui équipée de triple, voire de quadruple filtres. Cette fonction est généralement bien repérable sur les appareils. Chez Winterhalter, le dispositif Mediamat Cyclo filtre en permanence les particules tandis que chez Meiko, la fonction Activ Plus permet de bénéficier d’un triple filtrage. À noter que cette dernière équipe le premier lave verre avec osmoseur — FV 40.2 G — présenté par l’industriel sur la dernière édition d’Equip’Hotel.
Au final, l’ensemble de ces solutions de filtrage ne sont pas des fonctions « gadgets » et garantissent la qualité du lavage et le fonctionnement optimal des machines tout en prévenant une éventuelle surconsommation en eau.

Attention à l’isolation des équipements !

Chez Electrolux, le niveau sonore des lave-vaisselle à capot à double paroi ne dépasse pas 63 décibels.

Si un bon filtrage permet d’économiser l’eau, la qualité d’isolation d’un équipement offre quant à elle la possibilité de limiter la déperdition de chaleur au cours du lavage. Sachant en effet que la plupart de l'énergie consommée par le lave-vaisselle est transformée en chaleur (90 %), il est nécessaire dans la mesure du possible de conserver celle-ci. En effet, les pertes de chaleur par rayonnement des appareils représentant quelque 5% des pertes de chaleur totales, il ne s’agit pas de petites économies… D’autant que l’isolation ad hoc des machines offre de nombreux avantages. Outre une moindre consommation d'énergie, celle-ci permet un abaissement du niveau sonore de l’équipement. En moyenne, les bruits émis sont réduits d'environ 80 % et le confort du personnel augmenté d’autant ! Chez Electrolux, le niveau sonore des lave-vaisselle à capot à double paroi ne dépasse pas par exemple 63 décibels. «Ce résultat est obtenu grâce à ce dispositif de double paroi, mais également aux pompes de lavage à deux temps qui équipent nos machines et les rendent tout particulièrement silencieuses», précise Alain Poisot, chef de marché Laverie. Ce principe de double paroi est utilisé chez d’autres industriels. Chez Meiko, par exemple, celle-ci est renforcée par une mousse polyuréthane sur une partie de la gamme. Résultat, 58 décibels de nuisance sonore maximale. Idem chez Metos avec une performance de l’ordre de 61 décibels. À noter que, selon les fabricants, l’isolation des lave-vaisselle est proposée en option ou en standard. Toutefois, l’isolation standard que l’on peut renforcer soi-même pouvant être assez onéreuse, il est conseillé de choisir dès le départ un appareil déjà très bien isolé.
Bref, les économies d’énergie, d’eau, mais également de produits lessiviels, sont aujourd’hui au cœur de la philosophie d’industriels cherchant avant tout à répondre aux besoins d’utilisateurs de plus en plus sensibles aux questions environnementales. Du côté des professionnels de la restauration, certains gestes très simples permettent également d’influencer directement et favorablement la consommation énergétique des lave-vaisselle.

Veiller aux éventuels dysfonctionnements…
L'évaluation de sa propre situation — mesure ou estimation — peut ainsi permettre de mieux comprendre où passe l'énergie utilisée en laverie et donc de concevoir une stratégie d'amélioration fondée sur l'analyse des facteurs de consommation. L’opération est très simple. Il suffit de mesurer la consommation du ou des lave vaisselle à partir du tableau électrique du restaurant. Ce simple relevé peut en effet mettre en évidence une surconsommation d'énergie. Les causes des dysfonctionnements sont alors facilement repérables en passant en revue chacun des points de lavage de la vaisselle. Elles peuvent tantôt concerner l’organisation de la laverie — choix des horaires, dimensionnement — tantôt l’appareil proprement dit. Dans le premier des cas, il s’agira alors d’ajuster horaires et capacité de l’appareil (voir plus haut). Dans le second, la surconsommation est le plus souvent liée à une fuite d’énergie que l’on peut prévenir en choisissant un appareil correctement calorifugé. Enfin, outre les fuites de chaleur, la plus grande attention est à apporter à la maintenance de l’équipement. En effet, les résistances des lave-vaisselle ne doivent en aucun cas être entartrées. Car si elles le sont, les températures de lavage et de rinçage ne sont plus respectées et la consommation énergétique croît de manière exponentielle.
Au-delà, chaque professionnel a bien sûr ses secrets, “trucs” et astuces pour économiser eau et énergie. Toutefois, certains équipements spécifiques permettent d’aller plus loin en termes d’économie d’énergie. C’est le cas des récupérateurs et pompes à chaleur.

Vive les buées !

Chez Winterhalter, la cheminée située sur le dossier arrière de la machine à capot intègre un échangeur thermique air/eau. Les buées peuvent ainsi être récupérées, recyclées puis asséchées, ce qui se traduit par une réduction de la consommation électrique pouvant aller jusqu’à 0,12 Kw/heure par cycle.

Avec un récupérateur de chaleur, l'air extrait du bac de rinçage et de séchage est utilisé pour chauffer l'eau de rinçage aux environs de 45 °C. Résultat, la consommation d’énergie est réduite d'environ 20 % ! Autre avantage, les buées sortant de la machine sont refroidies jusqu'à environ 35°C et déchargées d'une bonne partie de leur humidité. Les risques de condensation dans le système de ventilation deviennent ainsi minimes. Ce sont justement ces mêmes buées qui sont récupérées par les pompes à chaleur et utilisées pour chauffer l’eau et maintenir les différentes températures de lavage en machine. Dans la pratique, le fluide frigorigène de la pompe à chaleur passe tout d’abord à 30°C, capte ensuite la chaleur des buées, puis est comprimé par le compresseur pour atteindre 70°C. A cette température, il peut alors donner sa chaleur à l'eau de lavage. La gamme GS 500 Energy de chez Winterhalter est ainsi équipée d’un récupérateur/condenseur de buées. «La cheminée située sur le dossier arrière de nos lave-vaisselle à capot intègre un échangeur thermique air/eau. Les buées peuvent ainsi être récupérées, recyclées puis asséchées, ce qui se traduit par une réduction de la consommation électrique pouvant aller jusqu’à 0,12 Kw/heure par cycle», explique Franck Habdi, directeur technique. Et de préciser, «l’humidité est en outre fortement réduite dans la laverie ; les hottes destinées à aspirer les buées peuvent donc être supprimées et remplacées par une simple VMC».
Enfin, la diminution des rejets de produits lessiviels dans l’environnement constitue aujourd’hui l’un des domaines de recherche les plus importants chez les industriels. Chez Electrolux, par exemple, des cuves séparées pour le prélavage, le lavage et le rinçage offrent les meilleures conditions de travail lors de chaque phase de lavage tout en réduisant le recours aux produits lessiviels. «À l’inverse des systèmes de lavage en cascade, les détergents sont uniquement concentrées sur la cuve de lavage, ce qui permet de diminuer de 75% le rejet de produits chimiques dans l’environnement», poursuit Alain Poisot.

De moins en moins de produits lessiviels…
Idem chez Meiko où le système CSS Top permet de réduire considérablement la teneur des eaux de vidange en produits chimiques. «Le principe consiste à prélever une partie de l’eau dédiée au rinçage pour l’affecter en amont au prélavage. Cette opération va ainsi débarrasser la vaisselle de ces principales impuretés dès le début du cycle de lavage. Au final, l’efficacité du prélavage va permettre de limiter la quantité de produits lessiviels utilisée au cours du lavage», explique Claire Barthelemy, responsable marketing.
Au-delà du seul univers des lave-vaisselle, les fabricants de lave-batterie sont également très actifs dans ce domaine de recherche. Granuldisk propose ainsi sous l’appellation “e” une nouvelle génération de lave-batterie, soit quatre machines — dont le Granule Combi dédié au lavage des batteries mais également à celui de la vaisselle — utilisant chacune le principe du sablage à granules, celui-ci supprimant toute action manuelle de grattage, décapage et récurage. «Comparé à un lavage à la main, un lave-batterie Granuldisk donne la possibilité de réaliser jusqu’à 60% d’économie sur les consommations d’eau, d’électricité et surtout de produits chimiques», confirme Patrick Soubies, directeur commercial.

Les machines Edimat ont recours à un granulat de maïs chauffé à 45°C qui absorbe l’humidité et assure la brillance des surfaces en inox et argent. C’est la fin de l’essuyage et des torchons !

Les granules peuvent également être utilisées pour le séchage et lustrage des couverts. Chez Edimat, par exemple, un granulat de maïs chauffé à 45°C absorbe l’humidité et assure la brillance des surfaces en inox et argent. «Séchage et lustrage se font grâce au maïs, aucun produit chimique n’intervient dans le fonctionnement de nos machines ; au final, plus d’essuyage, plus de torchons à nettoyer et donc plus de produits lessiviels !», explique Jean-Guy Moreaux, gérant de la société.
Enfin, d’autres équipements se proposent de remplacer avantageusement brunisseurs et sécheuses en limitant au maximum l’utilisation de produits lessiviels. C’est le cas du Kit Innovag qui a récemment décroché le prix Echo Conception de l’Ademe. «Avec cet équipement qui s’intègre à tous les lave-vaisselle du marché, on est sur un lavage mécanique et non plus chimique. Des billes associées à de minuscules éponges brassent les couverts et éliminent d’emblée toutes les impuretés. Résultat, un lavage optimal qui permet de réduire de 75% les produits lessiviels et autres produits chimiques utilisées pour le nettoyage des couverts», note Pierre Laujon, responsable technique d’Innovag.

Si billes et autres granulés constituent une réelle alternative à l’utilisation de produits lessiviels, certains équipementiers travaillent déjà sur des alternatives qui offriraient la possibilité de supprimer totalement le recours à ces produits. Sur ce point, plusieurs solutions existent, mais la plus intéressante concerne les lave-vaisselle utilisant le procédé d’électrolyse. Si les premiers modèles sont déjà testés en Asie — plus précisément au Japon et en Chine — il reste toutefois un problème à résoudre : celui de la corrosion liée au fort pH de l’eau électrolysée. C’est pourquoi les ingénieurs planchent actuellement sur des matériaux composites capables de remplacer l’inox. En attendant, les produits lessiviels ont encore quelques beaux jours devant eux…