Une nouvelle vague de chaleur souffle sur les pianos et les fours

Les pianos modulaires et les fours mixtes équipent désormais la majorité des cuisines car les équipements de cuisson évoluent aux mêmes rythmes que ceux de notre société. Ils prennent en compte les habitudes et les besoins des chefs qui pratiquent des cuissons de plus en plus douces, tout en gérant le poste énergie et les plannings du personnel. Le point sur les tendances.

Pesant quelque 60 millions d'€* sur un marché total de 100 millions d'€* pour l'ensemble du marché français des équipements de cuisson professionnels, l’univers de la cuisson horizontale a toujours le vent en poupe. D’autant que — cocorico de rigueur ! — les fourneaux français ont une réputation justifiée de robustesse et d'ergonomie. Le piano tricolore s'exporte et le marché est chaque année davantage tiré par les ventes à l'international. Son succès à l’étranger ne l’empêche toutefois pas de tenir sa place sur le marché national. Le haut de gamme se serait même redressé de façon spectaculaire sur l’hexagone ces dernières années.

Je module, tu modules, il module…

Une tendance qui concerne tout particulièrement l’offre en modulaire tant les équipements sont chaque année davantage appréciés par les professionnels de la restauration. Ce type de piano permet effectivement de personnaliser son outil, de l'adapter à sa cuisine, d'intégrer de nouveaux éléments et de faire évoluer son matériel si besoin. Au final, les fabricants proposant un choix d'options toujours plus large, les équipements modulaires se rapprochent des fourneaux sur mesure. C’est par exemple le cas chez Capic où la nouvelle gamme 900 Armen de conception modulaire, avec une profondeur de 90 ou 93 cm et des façades en 40, 50, 80 ou 100 cm, offre la possibilité de multiplier les possibilités d'assemblage, sur pieds, sur socle ou suspendu. La partie supérieure du piano permet elle aussi toutes les associations et peut combiner feux vifs, plaques coup de feu, plaques électriques, foyers rayonnants ou à induction, bains-marie, friteuses, grillades nervurées ou lisses, planchas, etc.

Extend Concept de Charvet : un piano central et modulaire composé “à la carte” avec comme principal avantage sa largeur de un mètre qui lui permet de prendre place dans les cuisines les plus exiguës.

Même démarche chez Charvet avec Extend Concept, un piano central et modulaire composé “à la carte”. Principal avantage, sa largeur d’un mètre lui permet de prendre place dans les cuisines les plus exiguës tandis que fours, étuves et placards en soubassement offrent un volume généreux. Last but not least, les commandes des composants sont réparties sur chaque face permettant ainsi un travail “par poste”. Enfin, le choix de composants est issu des gammes éprouvées Charvet, à commencer par les foyers à inductions multi-zones des dernières générations.
Qu’il s’agisse de piano modulaire ou de piano sur mesure, l’induction tire d’ailleurs considérablement le marché ces dernières années. «J’ai connu l’induction il y a six ans et à l’époque les pianos froids manquaient encore singulièrement de puissance. Aujourd’hui, cela n’a plus rien à voir et on constate au quotidien que le rendement est autrement meilleur. Avec mon piano à induction Electrolux dont j’ai fait l’acquisition en octobre dernier, toutes les cuissons sont possibles et je gère sans aucun problème mes 150 couverts/ jour», confirme Jimmy Merle chef du Relais de La Malmaison (92).

Piano unique pour partition multiple

Au-delà, bien qu’elles ne représentent que 10% des ventes du marché, les prestations sur mesure viennent compléter l’offre en modulaire et continuent à constituer une part non négligeable de l’activité des équipementiers. Des solutions modulaires pour grande et moyenne restauration au piano à dessus unique réalisé sur mesure, Enodis (Technyform) déploie ainsi toute une panoplie de systèmes pour construire des équipements adaptés à chaque type de restauration. L’installation réalisée récemment chez Jacques Decoret, chef étoilé à Vichy, donne ainsi une idée de la façon dont on peut adapter un outil à la manière de travailler d'une équipe. Non seulement toutes les cuissons sont possibles — deux plancha, une plaque coup de feu, deux foyers radiants sans oublier les tiroirs de maintien en température à chaleur statique — mais l’organisation même du piano (un côté poisson et un côté viande) permet d'articuler les tâches jusqu'à l'envoi. Chacun des trois cuisiniers a son matériel au bon endroit…

Athanor vient d’équiper la cuisine de Mathieu Viannay chez La Mère Brazier à Lyon.

Même partition chez Athanor où l’objectif est de prendre en compte les besoins spécifiques de chaque cuisinier. L’équipementier propose des appareils exceptionnels. Par exemple, une plaque de cuisson polyvalente pouvant servir à la fois de plancha et de plan de cuisson électrique et offrant au final, la possibilité de monter jusqu’à 430°C. Fort de son positionnement sur le sur mesure, Athanor vient d’ailleurs d’équiper la cuisine de Mathieu Viannay chez La Mère Brazier à Lyon. La société Chaudronnerie de l’Isère, PME de 25 personnes, a su elle aussi conserver une tradition artisanale. «Cela nous permet d’aller très loin dans le sur mesure avec en amont une écoute attentive des besoins des professionnels et en aval un accompagnement de l’utilisateur et de son fourneau», explique Guy Julien, directeur associé. Chez Bonnet, un grand nombre de pianos est également conçu sur mesure. En amont, tout l'environnement de la cuisine, la façon de travailler des chefs, celle des équipes et l'organisation des uns et des autres sont soigneusement étudiés. «Un piano s'inscrit toujours dans un projet clé en main. Il s’agit pour nous de relayer les besoins de la cuisine. Nos pianos sont désormais moins larges, plus ergonomiques et surtout plus polyvalents, la polyvalence étant actuellement le fil rouge chez Bonnet», explique Joachim Figueiredo. Outre la seule performance des équipements, les industriels de la cuisson s’intéressent bien sûr de très près à l’environnement et proposent déjà sur le marché des fourneaux utilisant 30 % de matière en moins qu’un piano classique. Une certaine façon de répondre à la pénurie de matières premières, mais également de coller au plus près des attentes des professionnels en termes de gestion des coûts. Au-delà, de nouveaux pianos froids permettent une régulation très fine de la puissance de cuisson et donc une plus grande maîtrise de la consommation énergétique des équipements.

L’induction a tout bon !

Si, comme nous l’évoquions plus haut, l’induction séduit un nombre toujours plus important de chefs, elle fait également de plus en plus l’unanimité du côté des fabricants. La plupart d’entre eux s’accordent en tout cas pour reconnaître qu’elle constitue l'innovation majeure de ces dernières années. «Une technique non polluante, d'un très haut rendement, une qualité de travail améliorée, une facilité d'exécution et une économie de moyens sans équivalent, telles sont les qualités qui justifient le développement de l'induction», confirme Thierry Allix, secrétaire générale du Syneg. Même écho sur le terrain où les chefs affichent la plus grande satisfaction quant aux avantages de cette technologie. À Cordeillan-Bages, l'installation d'un nouveau piano Maestro avec induction s'est traduit par «un net gain de bien-être avec une température en cuisine qui est passée de 40 °C à 27 °C en été», confie Thierry Marx.
Hervé Busset, au Moulin de Cambelong à Conques, vient de refaire entièrement sa cuisine avant de rouvrir pour la saison. Il a lui aussi choisi l’induction : «par rapport au gaz, la chaleur est beaucoup plus concentrée et au final c’est un gain d’énergie considérable». Il a eu le coup de foudre pour le tout nouveau piano présenté par Bonnet sur la dernière édition d’Equip’hôtel. «Avec ses quatre foyers, ses deux planchas, mais surtout son bain multi-VAP+ pour les cuissons vapeur et sous vide, ce fourneau s’avère d’une grande précision et d’autant plus adapté à ma cuisine qui met en œuvre un grand nombre d’herbes et plantes sauvages très délicates», précise-t-il.
Au Grand Véfour, Guy Martin a également opté pour l’induction : «Lorsque nous avons décidé de changer de piano en octobre dernier, il nous fallait un outil de travail très précis et un industriel capable de s’adapter à nos besoins», explique-t-il. Si Guy Martin réalise les premiers dessins du futur équipement, Charvet en assure la réalisation avec deux contraintes de taille : la parfait maîtrise des sources de chaleur rendue obligatoire par la situation de la cuisine en sous-sol et la présence d’un pilier porteur autour duquel doit venir s’encastrer le piano. Mais, le résultat est à la hauteur du challenge selon le chef : «Avec ce piano et ses cinq double-plaques à induction, on entre réellement dans le détail des cuissons et chaque poste de travail offre désormais un confort maximum», conclut-il.

La cuisson fait sa révolution

Les plaques Ecotherm qui équipent le fourneau Molteni du Louis XV à Monaco sont exceptionnelles.

On l’aura compris, les équipements de cuisson et leurs technologies évoluent à vitesse grand V. Et il y a aujourd’hui mieux que l’induction ! «Les plaques Ecotherm qui sont faites dans un alliage spécial permettent de restituer l’intégralité de la chaleur dans le récipient et peuvent monter jusqu’à 450°C. Elles ont un rendement unique, supérieur à l'induction et on peut disposer jusqu'à quatre foyers dont certains pourront être utilisés comme feux vifs et d’autres comme plaque coupe feu», explique Éric Mouton, directeur commercial de Molteni. On retrouve cette technologie sur les dernières installations réalisées par l’équipementier notamment au Louis XV à Monaco. «Les plaques Ecotherm, contrairement à l’induction, ne nécessitent pas de casseroles ou marmites spéciales. Il n’y a en outre pas de rayonnement, d’où un plus grand confort en termes de température en cuisine. Enfin et surtout, c’est la cuisson électrique se rapprochant le plus du gaz au niveau de la précision de cuisson», confirme Franck Cerutti, chef des quatre restaurants de l’établissement.
Mais si les pianos de nouvelle génération permettent désormais de développer de nouvelles techniques de cuisson, les fours mixtes ne sont pas en reste notamment en offrant davantage de souplesse aux équipes en cuisine. Force est en effet de reconnaître que par leur gamme étendue (de 5 à 40 niveaux) et par leur polyvalence au niveau des modes de cuisson, ces fours offrent généralement à l'utilisateur la technique de cuisson la plus appropriée aux produits mis en œuvre. En offrant toujours plus de précision, ces équipements participent réellement de la qualité des cuissons proposées aujourd’hui en restauration. C’est le cas chez Bonnet où le respect de la température de cuisson au degré près permet un travail tout en finesse en cuisine. À Conques, parallèlement à son Maestro, Hervé Busset vient de faire l’acquisition d’un four Precisio. «Eu égard aux produits que j’utilise, je dois faire preuve de la plus grande rigueur pour mes cuissons et je dois reconnaître que le Précisio offre non seulement une grande diversité de modes de cuisson, mais également de nombreuses possibilités de programmation, le tout avec une belle finition», commente-t-il.

Le four… à remonter le temps

Le four Convotherm (Enodis) équipé du système clos n'offre pas moins de 8 modes de cuissons et quelques 100 recettes pré-enregistrées.

Ainsi, le dynamisme dont font preuve la plupart des équipementiers a permis de développer sur ces cinq dernières années des process de cuisson intelligents qui ont véritablement changé la vie des professionnels notamment en les déchargeant des tâches les plus ingrates telles le nettoyage, la surveillance des cuissons, les paramétrages, etc. Certains fours vont d’ailleurs encore plus loin et libèrent véritablement le cuisinier de la routine que peuvent parfois représenter au quotidien certaines opérations de cuisson. En deux temps, trois mouvements, ces appareils cuisent viandes, poissons, volailles, garnitures et pâtisseries. Du côté d’Enodis, le four Convotherm équipé du système clos offre pas moins de 8 modes de cuissons et quelques 100 recettes pré-enregistrées… Sans oublier la possibilité de commander l’équipement à distance via un ordinateur. «Ici, nous sommes équipés de deux fours Convotherm, un pour les banquets, un autre équipé d’une sonde offrant la possibilité de mesurer la température du produit à cœur. Ces équipements nous permettent de travailler avec une grande précision et de gérer facilement nos 90 couverts par jour», explique Franck Cerutti (Louis XV). L’objectif est de simplifier la vie des brigades en cuisine, de moins en moins grandes et disposant de moins en moins de temps.

Un four + un Vario (Frima) peuvent remplacer un fourneau.

Frima avec son SelfCooking Center intègre entre autres le système CareControl capable de reconnaître tout seul le degré de propreté de l’appareil et de programmer le processus de nettoyage le plus adapté à l’état du four. Au-delà, ce four mixte “intelligent” propose bien sûr tous les types de cuissons. «C’est réellement le seul appareil du marché capable de garantir le résultat de cuisson. Pour une volaille, par exemple, le chef peut définir au préalable la coloration et le type de cuisson au cœur du produit. Autrement dit, le SCC permet la plus grande précision de travail sans nécessiter de surveillance particulière», explique Benoît Gourgues, directeur marketing de Frima. Avec le VarioCooking Center, l’équipementier va encore plus loin et propose un appareil unique permettant à la fois de marquer, pocher, rissoler, frire ou cuire sous pression. Le tout avec un système ultrarapide de chauffage instantané capable, là encore, de cuire sans surveillance. Selon l’industriel, les deux équipements sont, au final, capables de remplacer avantageusement pianos et fours traditionnels. «Dans la pratique, les chefs optant pour cette solution prennent en parallèle une simple plaque coup de feu», poursuit Benoît Gourgues. Un certain nombre de cuisiniers ont déjà franchi le pas. C’est le cas de Yohann Chapuis tout récemment étoilé au restaurant Greuze, mais également de Yannick Janin (L’Angelick à Muraz). «Depuis que je suis équipé en Frima, je ne me sers plus de mon piano», déclare ce dernier. Au-delà, les appareils proposés par l’industriel disposent des fonctionnalités nécessaires pour travailler en basse température. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des équipements proposés aujourd’hui sur le marché.

Basse température, haute performance

Le four Air-o-Speed (Electrolux), outre sa technologie multi-ondes qui accentue la rapidité d’exécution, offre un cycle de cuisson basse température intégré pour garantir des résultats de cuisson optimales tout en minimisant la perte de poids

Chez Electrolux par exemple, le four Air-o-speed, outre sa technologie multi-ondes qui accentue la rapidité d’exécution, offre un cycle de cuisson basse température préprogrammé et intégré pour garantir des résultats de cuisson optimales tout en minimisant la perte de poids. Idéale pour les grandes pièces de viande ! La cuisson à basse température est d’ailleurs une technique assez significative des innovations impulsées ces dernières années par les industriels dans le domaine de la cuisson. Notons que ce mode de cuisson qui n’a rien de nouveau permet en outre de conserver les qualités organoleptiques des aliments. Les Japonais qui, il y a 1 500 ans, faisaient cuire leurs œufs dans les sources d’eau chaude de l’archipel — une spécialité connue sous le nom d’onsen tamago — l’avaient compris avant tout le monde… Plus récemment, Hervé This montrait en 2000 qu’un œuf cuit à 62 degrés présente un blanc beaucoup plus tendre et savoureux. «Pour les viandes et les poissons, c’est la même chose. Le mélange d’eau et de protéines contenu dans leurs fibres musculaires se comporte en effet comme le blanc d’œuf. Autrement dit, plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure», explique le chercheur de l’INRA. Depuis, la basse température fait école. Au Havre, par exemple, Jean-Luc Tartarin pousse la cuisson du paleron de bœuf jusque dans ses derniers retranchements : 72 heures à 58 degrés ! Résultat, un concentré de viande à consommer à la petite cuillère.
De l’autre côté de l’hexagone, à La Madeleine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier revisite le traditionnel poulet rôti. Soit deux blancs de poulet placés en croix avec au centre une cuillerée de caviar, le tout emmailloté soigneusement dans de la cellophane et enfourné dix minutes à 62°C. Résultat : «Une tendreté de chair phénoménale et un cube de viande juteux», explique le jeune chef en posant sur la préparation un fragment de peau séché au four.

Vers la cuisson durable ?

On l’a compris, la basse température offre de nombreux avantages parmi lesquels la possibilité de mieux planifier les cuissons et donc au final d’optimiser l’utilisation du matériel d’un point de vue énergétique. Une notion prise très au sérieux par les professionnels qui savent depuis longtemps qu’une bonne gestion de l’énergie peut leur faire gagner beaucoup d’argent.

Avec son four Zénith, Bourgeois propose le premier four mixte professionnel issu d’une démarche globale d’éco-conception

Du côté des industriels, de nombreux progrès ont déjà été accomplis dans ce sens avec des équipements beaucoup moins énergivores et répondant aux impératifs environnementaux. Bourgeois propose ainsi Zénith, le premier four mixte professionnel issu d’une démarche globale d’éco-conception satisfaisant parfaitement aux critères de la HQE (Haute Qualité Environnementale). Récompensée pour cette innovation sur le dernier Equip’hôtel, la marque annonce déjà des consommations d’énergie inférieures de 20 à 40% à celles des appareils traditionnels. En sus d’un design moderne et d’une large vitre, ce modèle présente de nombreuses innovations technologiques (suivi des consommations d’énergie, gestion automatique du taux d’humidité et de la ventilation, etc.). Alors serait-ce le premier bond vers la cuisson durable ?
En attendant, la consommation énergétique d’un four reste également liée à la qualité de l’isolation des appareils. Là aussi de nombreux progrès ont été réalisés grâce à des isolants plus épais et des caissons mieux protégés. Il semblerait que les fours à gaz soient, en général, moins bien calorifugés que les appareils électriques, mais faut-il pour autant choisir un four électrique ? Sur ce point, les avis divergent tant l’une et l’autre des technologies offrent des avantages spécifiques. Si le coût du gaz est aujourd’hui largement inférieur à l’électricité, techniquement parlant, le transfert de chaleur qu’il soit géré avec du gaz ou de l’électricité, est sensiblement égal. Pour atteindre une température de 300°C, par exemple, 4’ sont nécessaires avec un four électrique tandis que 3’45 suffisent avec un appareil à gaz. Pourtant, les fours à gaz cèdent doucement mais sûrement la place à l’électrique. À chacun donc de voir selon ses besoins! Toutefois, inutile de se mettre la pression car le choix d’une énergie n’est pas forcément définitif… Il est heureusement possible d’en changer, notamment si l’on rencontre un problème de surconsommation et/ou une baisse de l’efficacité énergétique d’un équipement. Dans la pratique, il n’est pas rare de voir certains cuisiniers acquérir deux fours de petite taille et de technologies (électricité/gaz) différentes plutôt qu'un grand. Un tel choix permet davantage de flexibilité. Et diversifier ses sources d’énergie en cuisine est certainement l’un des meilleurs moyens d’anticiper sur l’avenir et de s’orienter progressivement vers une démarche plus durable.

*Sources Geco-Promocuisines 2008