“J’ai rajeuni de quinze ans. Je peux même boire de l’alcool”, clame Gérald Passedat, chef du Petit Nice à Marseille. Le cuisinier triple étoilé, en attente depuis le 12 novembre 2017 d’une lourde intervention hépatique, a subi en 2018 une double greffe du foie qui l’a éloigné de son entreprise pendant presqu’un an. “C’est mon second, Sébastien Tantot, qui a assuré l’intérim aux fourneaux. Mon fils, Roméo, a suspendu ses études à l’Institut Bocuse pour m’aider. Ma compagne, Julie Devouassoux, a volé à mon secours alors qu’elle est, elle-même hôtelière à Bandol, où elle dirige l’hôtel Plein Large et le restaurant la Chipote”, confie le restaurateur qui avoue avoir beaucoup changé depuis ses problèmes de santé. “J’ai appris à déléguer. Dans ce métier, on se croit immortel alors que les problèmes peuvent arriver très jeune. Il faut savoir anticiper cela. J’ai eu la chance d’être bien entouré. La profession a été formidable et délicate !”
Ce type de situation imprévue peut se révéler redoutable quand il n’y a personne pour pallier la défaillance. Cela a été le cas de Michel Bigot, gérant du Brit Hotel de Chambéry (Savoie). “Un lundi de fin 2017, ma vision se voile. Le lendemain, je suis aux portes de la cécité avec un double glaucome. Je dois être opéré. Mon assistante s’apprête à partir en congés. C’est un responsable réseau du groupe qui trouve, en urgence, la solution. En trois jours, un remplaçant est recruté par l’intermédiaire de l’entreprise Teodym. Il va compenser mon absence pendant cinq semaines. Cela c’est tellement bien passé que j’ai refait appel à cette plateforme de mise en relation avec un suppléant mais, cette fois, pour prendre quelques jours de congés. Cette possibilité de gestion transitoire est une assurance tranquillité”, explique l’hôtelier.
Des urgentistes de l’hôtellerie
Teodym a été fondé en 2017 par deux anciens du groupe Accor, Anthony Labussière et Rémi Boulanger. “Nous avons aujourd’hui une cinquantaine de personnes capables de remplacer, au pied levé, des directeurs d’hôtels pour de longues périodes, des vacances, des transitions et bien sûr des accidents ou des problèmes de santé. Tous les remplaçants ont au moins cinq années d’expérience à la direction d’un établissement”, raconte Rémi Boulanger. “Les temps changent, les dirigeants aussi. Ils ne veulent plus tout donner pour leur métier. J’ai remplacé un jeune directeur d’hôtel en pleine saison. Son établissement était complet, pourtant il lui a semblé important de prendre une semaine de congés avec sa femme”, explique Valérie Baader, ancienne cadre de l’hôtellerie de luxe reconvertie dans les remplacements : “C’est passionnant. On garde le côté opérationnel, mais on peut aussi proposer autre chose comme du consulting, de la formation…” Pour elle, remplacer des hôteliers malades n’est pas plus compliqué qu’une autre mission : “On reste en contact par SMS. On voit peu la personne que l’on remplace, mais on prend les choses en main.”
Les indépendants ont droit à la convalescence
“Dans les chaînes, il y a toujours un adjoint ou un cadre déplacé qui peut prendre le relais. Les directeurs salariés ont plus de protections. Ce sont plutôt les indépendants qui plébiscitent nos services, constate Rémi Boulanger. Le remplacement par un proche, surtout s’il n’est pas du métier, peut se révéler catastrophique. Dernièrement, nous avons remplacé un hôtelier en burn-out qui n’avait pas pris de vacances depuis douze ans ! Certains le veulent mais d’autres subissent cette situation qui pèse sur leur santé.” Le cofondateur de Teodym estime le coût d’un remplacement entre 200 et 300 € par jour. “Cela dépend de la taille de l’établissement, du nombre de chambres. Nous allons nous étendre aux remplacements dans la restauration, car les besoins sont énormes”, révèle-t-il.
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Publié par Francois PONT
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