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Chef sushi : un métier qui nécessite de la minutie et de la rapidité

Emploi - jeudi 24 novembre 2016 10:36
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Nantes (44) C'est la quête de perfectionnement et l'exigence des clients qui a poussé le chef Anthony Nguyen à devenir chef sushi.



Anthony Nguyen a d'abord suivi un cursus commercial dans l'automobile puis dans la pub. En 2006, il reprend les rênes du restaurant japonais de ses parents où il avait déjà travaillé alors étudiant pendant les weekends et vacances. Il s'occupe de la gestion, mais s'intéresse de plus en plus à ce que fait le chef sushi. Trois ans plus tard, il a l'occasion d'ouvrir, avec son épouse, son premier restaurant à Nantes. Le couple décide que ce sera un restaurant japonais et donne naissance à l'Izakaya Joyi. 


L'Hôtellerie Restauration : Quelle était alors votre idée du sushi ?

Anthony Nguyen : Mon épouse et moi avions 25 ans et on avait l'intention de faire quelque chose de simple autour du sushi. Et puis j'ai commencé à me perfectionner, à ajuster sans cesse la cuisson et l'assaisonnement du riz, notamment grâce aux clients qui étaient toujours plus en demande de qualité. On est parti au Japon en 2012 où l'on a pu échanger, sympathiser, obtenir un maximum d'informations. De retour en France, j'ai fait un important travail sur moi. Je voulais trouver la recette parfaite.


Quelle est la formation requise ?

Il n'y en a pas en France hélas. Mais obtenir les certificats délivrés par la All Japan Sushi Association et le World Sushi Skills Institute, deux associations du Ministère de l'Agriculture au Japon qui promeuvent l'art du sushi), peut aider. Pour ma part, cela s'est fait dans le cadre du Global Sushi Challenge que j'ai remporté à Paris en 2015.


Quelles sont les qualités requises ?

La patience et la volonté ! C'est un métier qui s'apprend sur le long terme, à partir de gestes répétitifs, millimétrés. Il faut de la minutie, mais aussi de la rapidité.


Quelles sont les spécificités du métier de chef sushi ?

On cherche sans cesse le perfectionnement du geste et de l'assemblage. La cuisine japonaise cherche à valoriser le produit brut et souligner son goût. Il faut un bon produit, un bon assaisonnement et un bon geste. Et aussi beaucoup d'hygiène, on a par exemple toujours un ramequin d'eau et de vinaigre pour se rincer régulièrement les mains. C'est une multitude de détails.


Qu'est-ce qui vous plait le plus dans votre métier ?

La sélection des produits. Je ne travaille qu'avec la pêche de saison et locale (criée du Croisic et de La Turballe), même chose pour les légumes des tempura, la volaille ou le canard qui viennent de fournisseurs locaux. J'aime le travail du produit brut et la satisfaction du client. Quand le client part, qu'il a le sourire et me remercie, je suis heureux.


Caroline Mignot
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