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"En salle : accueillir, conseiller, servir" : les métiers

Emploi - jeudi 10 décembre 2015 14:37
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Écailler

Dans les restaurants dotés d'un étal extérieur présentant fruits de mer et crustacés, l'écailler est en charge de la préparation des produits de la mer commandés par les clients (en salle ou à emporter). Il ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes…. Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix. Avant chaque service, il dresse l'étalage des fruits de mer, en veillant à en faire une belle présentation, il veille également à la bonne réfrigération des produits et à leur état de fraîcheur, puis range son étale et les produits à la fin du service.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : du smic à 1850 € brut

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Hôtesse d'accueil

L'hôtesse d'accueil est chargée d'accueillir les clients d'un établissement. Selon l'organisation de celui-ci, l'hôtesse pourra également être en charge du vestiaire, du standard téléphonique ou d'autres tâches liées à l'accueil des clients.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2050 à 2300 € brut

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Garçon de café

Dans un café, un bar, une brasserie, le garçon de café est en charge de servir la clientèle ; il travaille derrière le comptoir, en salle ou en terrasse. Il est également chargé de nettoyer les tables et la salle, qui doivent restées toujours propres et accueillantes. Lorsqu'il est au comptoir, le garçon prépare les boissons commandées que ses collègues vont ensuite servir aux clients en salle, il encaisse les additions et fait la plonge. Lorsqu'il est en salle ou en terrasse, le garçon présente la carte aux clients, prend leur commande, effectue le service en salle des boissons commandées et préparées par le barman, apporte les additions à la fin du service, encaisse le règlement des clients, débarrasse, nettoie et remet en place les tables pour les prochains clients.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : du smic à 1850 € brut

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Sommelier

Le sommelier est un spécialiste dans l'art de servir et de boire le vin : ouverture, décantage, présentation et commentaires, dégustation, puis service au verre. Pour devenir un bon sommelier, il faut d'abord être un professionnel du service en salle. En pratique, le titre de sommelier est utilisé dans les restaurants gastronomiques. Dans certains restaurants traditionnels, la fonction peut-être assumée par le maître d'hôtel. Selon le portrait sectoriel du Fafih, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.

Pour plus d'informations sur le métier, vous pouvez contacter l'Union de la sommellerie française (UDSF), présidée par Michel Hermet (www.sommelier-france.org)

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 1950 à 2500 € brut

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Barman

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman sert les boissons, réalise les cocktails et propose des compositions de son choix. Il doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée. Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons (commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles). Il gère la préparation des boissons et cocktails et leur distribution auprès des clients. Il est également chargé du nettoyage et de la maintenance des machines et des équipements du bar. Selon le Fafih, environ 28 000 personnes en France exercent le métier de barman.

Pour plus d'informations sur le métier, il existe l'Association des barmen de France (ABF), présidée par Guy Musart. Celle-ci regroupe 400 membres dans l'Hexagone (www.associationbarmendefrance.com).

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 1950 à 2500 € brut

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Commis de salle

Le commis de salle participe aux tâches simples de dressage des tables et du service, et se forme aux métiers du service en salle sous la direction d'un chef de rang.

Pour plus d'informations sur le métier : il existe l'association Ô Service - des talents de demain, présidée par Denis Courtiade (http://oservice.fr).

Selon Macarons Conseil & Recrutement : du smic à 1800 € brut

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Chef de rang

Responsable d'un rang, c'est-à-dire d'un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l'ensemble de ces tables. Sous l'autorité du maître d'hôtel, le chef de rang fait le service à table et débarrasse, aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s'assure de la satisfaction des clients, établit l'addition et encaisse leur règlement.

Éléments qui tirent le salaire vers :
• la fourchette haute : standing de la clientèle, fréquentation et chiffre d'affaires du restaurant ;
• la fourchette basse : fermeture de l'établissement le week-end ou le soir.
Avec le serveur, le chef de rang est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 1950 à 2250 € brut

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Maître d'hôtel

Le maître d'hôtel accueille les clients, les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et doit savoir en parler en détail. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier. Il peut intervenir ponctuellement dans le déroulement du service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assister un chef de rang dans une tâche complexe de découpage ou de flambage. Enfin, en qualité de chef de salle, il est généralement associé au gérant ou au propriétaire du restaurant lors du recrutement et de la formation du personnel de salle. Il joue également le rôle d'intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2600 à 3250 € brut

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Responsable de salle

Le responsable de salle dirige toute l'équipe de salle : organisation du travail, planning et gestion des embauches, parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant. Il doit contrôler la marge brute d'exploitation et veiller à ce qu'elle soit toujours excédentaire. Cela implique notamment de gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave, et de choisir des fournisseurs en collaboration avec le directeur du restaurant en fonction de l'organisation interne de l'établissement. Il accueille et salue la clientèle pendant le service. Éventuellement, il organise les réceptions et négocie les prix des réservations de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant. Dans tous les cas, le directeur de salle est avant tout un professionnel doté de connaissances approfondies de l'accueil, du service et du travail en salle.

Pour plus d'informations sur le métier : il existe l'association Ô Service - des talents de demain, présidée par Denis Courtiade (http://oservice.fr).

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2600 à 3250 € brut

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