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• 7 h 15 : Après plusieurs mois de travaux d'embellissement, l'hôtel Plaza Athénée (Paris, VIIIe) a rouvert ses portes et, avec lui, le restaurant Alain Ducasse. En salle, véritable écrin signé par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku, 21 tables sont dévolues aux petits déjeuners. Évoluant comme si elle était chez elle, Maëlle Boussaingault est l'une des trois hôtesses d'accueil. Après avoir revêtu sa tenue de travail, la jeune femme de 27 ans vient récupérer les informations du jour auprès de son manager. Tous deux travaillent en tandem depuis maintenant deux ans. "Nous abordons rapidement les e-mails reçus tard la veille ou au petit matin, le nombre de tables réservées, le taux d'occupation de l'hôtel, la liste des clients habitués, tout est passé au crible pour faire en sorte qu'il n'y ait pas de loupés." Pour Maëlle Boussaingault, il faut "faire vivre un moment de rêve et d'exception aux clients".
• 7 h 25 : Ce matin, neuf tables sont d'ores et déjà réservées pour des VIP. L'hôtesse prépare les numéros de réservation des clients extérieurs : "Toutes les réservations sont enregistrées sur le logiciel La Fourchette. Cela nous permet d'établir des bilans précis tels que la régularité des clients, le montant moyen de leurs dépenses, etc. Si nous accordons la même attention à chacun d'entre eux, les cinquante meilleurs sont particulièrement bichonnés". Pour personnaliser l'accueil de ces clients pas comme les autres, Maëlle Boussaingault a mis en place un trombinoscope. Régulièrement, elle le distribue à ses collègues portiers et voituriers. "Ainsi, dès leur arrivée à l'hôtel et sans avoir à se présenter, ils sont appelés par leur nom. Cela leur donne cette impression très agréable d'être en terrain connu."
• 8 heures : Les premiers clients de l'hôtel commencent à affluer vers la salle de restaurant. Postée à l'entrée devant son pupitre, l'ex-étudiante de l'école Tunon les accueille avec un sourire sincère. Polyglotte, elle jongle avec les demandes. "Dans un palace du standing du Plaza Athénée, parler l'anglais ne suffit plus. Notre clientèle compte de plus en plus de russes et d'asiatiques. Pour se distinguer et gravir les échelons plus rapidement, je conseille toujours d'apprendre le maximum de langues étrangères."
• 9h05 : Après avoir déposé les manteaux de ses hôtes au vestiaire - pour lequel elle a imaginé un système de tickets personnalisés très astucieux, Maëlle les installe à table. Établir un plan de tables s'avère parfois relever du casse-tête chinois. D'autant que tout doit se faire vite et sans accroc. "Nous recevons toutes sortes de clients : ceux venus pour les affaires qui n'ont pas une minute à perdre et préfèrent les coins tranquilles, ceux arrivés en avance à qui on propose les journaux pour patienter, ceux venus pour les loisirs qui aiment prendre leur temps, les familles en vacances avec leurs enfants qui souhaitent se faire plaisir, etc. Il faut savoir s'adapter aux profils et aux humeurs de chacun." Après leur avoir donné le menu, elle passe le relais à ses collègues en salle.
• 9h40 : Les clients s'adressent souvent à Maëlle Boussaingault en sortant de la salle des petits déjeuners. La météo, les lieux incontournables de la capitale, les services de l'hôtel… Si elle les renvoie souvent vers la conciergerie, elle ne botte pas en touche pour autant. Discuter et créer des liens sont également au coeur de ses missions.
• 10h30 : Les moments d'accalmie sont l'occasion pour la jeune femme de s'atteler aux tâches administratives. "Je sors les chiffres clés de l'activité du restaurant, je prépare le trombinoscope du lendemain, je gère mes e-mails, j'établis les demandes de gift cards… Je n'ai jamais le temps de m'ennuyer !"
• 11 heures : L'heure du briefing du pôle restauration. Lorsque son manager est trop occupé, il lui délègue la tâche de s'y rendre. Une marque de confiance qui est un bon moyen pour elle de s'investir davantage dans son travail.
• 15 heures : Peu avant son départ, Maëlle Boussaingault change chacun des menus en y ajoutant les oeufs du jour. Alain Ducasse tient en effet à ce qu'une proposition nouvelle soit faite chaque matin. Sur l'avenue Montaigne, son chignon de ballerine encore impeccablement noué, elle conclut : "C'est un job où avoir banane est indispensable. Peu importe votre état d'esprit, il faut savoir faire fi de ses soucis pour être d'humeur égale chaque jour. C'est un travail qui demande également d'avoir envie d'être au service des autres. Gérer l'ingérable peut nous être demandé, et il faut tout simplement prendre un réel plaisir à le faire ! C'est une forme de challenge quotidien, qui fait tout le charme du métier."
Publié par Texte et vidéo : Mylène Sacksick
lundi 2 mars 2015