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Une journée avec Thibault Antigna, crêpier de métier

Emploi - lundi 27 octobre 2014 10:06
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Paris (IXe) Le métier, plus difficile qu'il n'y paraît, nécessite d'être capable de travailler à la chaîne, de posséder un geste sûr et surtout d'être un passionné de la restauration.




• 8 heures : Thibault Antigna était sûr de lui, mais surtout de son produit. Le marché des crêpes est porteur, il le sait. Les siennes, entièrement faites à la main, ne pouvaient être qu'un plus. Volontaire, expérimenté et surtout très débrouillard, il a démarché les banques pour mener à bien son projet. Sa persévérance a payé : d'études de marché en rendez-vous, il a obtenu, il y a un an, le feu vert pour ouvrir Le Cap breton, un restaurant-bar à crêpes haut de gamme, aÌ deux pas des grands magasins (Paris, IXe). L'homme de 40 ans, associé avec sa femme Jozefa, bretonne originaire de Belle-Île-en-Mer, connaît aujourd'hui tous les secrets de la pâte à crêpes et de la gérance d'un commerce.

• 8 h 10 : Depuis l'ouverture de l'établissement, la clientèle commence à affluer en nombre. Au Cap breton, plusieurs possibilités sont offertes au convive : il peut déjeuner sur place, en passant sa commande au comptoir ou sans attendre sur un ipad. L'équipe en cuisine prépare les crêpes sur le moment, puis elles sont servies à table dans les cinq minutes chrono. Le client peut aussi repartir rapidement avec sa crêpe, dans un package bio avec sa sauce séparée. Autre option : commander en ligne sur le site du restaurant. Le Cap breton livre à domicile midi et soir. "Nous avons imaginé ces différentes formules pour s'adapter aÌ nos vies de citadins pressés et exigeants, en usant de tous les outils modernes existants", résume fièrement Thibault Antigna.

• 8 h 25 : Thibault Antigna se met à la tâche. Il sort d'abord sa pâte à base de sarrazin, qui a reposé toute la nuit au réfrigérateur. Dans la foulée, le crêpier prépare la pâte au froment. "Mon travail est ici de faire 'tourner' 200 crêpes avant le service du midi. À l'heure du rush, elles seront prêtes et nous n'aurons plus qu'à les réchauffer, puis les garnir."

• 10 heures : Empilées les unes sur les autres, les crêpes sont réservées dans un endroit propre et sec. Thibault Antigna se lance avec son commis crêpier dans la préparation des garnitures qui accompagneront les crêpes dans moins de deux heures. Cuire les asperges, concasser les tomates, nettoyer les salades, caraméliser les oignons : le binôme ne chôme pas. "Chaque matin, nous sommes livrés en fruits et légumes de Rungis." Après avoir fait un strict contrôle qualité de la marchandise (des citrons en bataille, quinze salades, 3 kg de tomates, 1 kg de bananes et autant de champignons, de la ciboulette, du persil ou encore de l'aneth, etc.), il vérifie les quantités livrées.

• 10 h 45 : L'heure de la préparation des accompagnements, tels les salades de fruits. Thibault Antigna aime chercher de nouvelles recettes. "Notre atout, c'est de savoir sélectionner des produits les plus sains et qualitatifs possibles. Le secret d'une bonne crêpe, c'est tout d'abord la pâte. Et pour cela, il faut déjà une farine de qualité. La crème chantilly est préparée maison par Jozefa elle-même. Les lardons n'ont quasiment pas de gras et l'incontournable des lieux, notre concassé de tomates maison, fond en bouche. La salade de fruits doit être croquante à souhait. (…) Je pense sincèrement que tout cela se ressent à chaque bouchée."

• 11 h 20 : Après avoir vérifié la propreté des locaux, l'équipe - composée de cinq personnes au total - déjeune sur le pouce. Thibault Antigna, arrivé dans la restauration par hasard mais resté par passion, résume les qualités nécessaires à l'exercice de cette fonction. "Il faut surtout être un excellent cuisinier, soigneux et très rapide. Quand le coup de presse démarre, un bon crêpier doit suivre la cadence. Le médiocre sera totalement dépassé ! C'est un métier très physique où s'investir à 200 % n'est pas un vain mot !"

• Midi : Le service démarre. Ici, affluent aussi bien des jeunes que des hommes d'affaires pressés du quartier de La Madeleine. Derrière ses crêpières, Thibault Antigna enchaîne les réalisations de crêpes à vitesse grand V. Son tour de main est visible de derrière le comptoir, et certains clients ne se privent pas pour observer sa dextérité. Le ticket moyen du Cap breton tourne autour de 12 € : "Les crêpes, c'est un excellent ratio. Notre boutique décolle doucement, même si rien n'est encore gagné", accepte de lâcher le gérant entre deux commandes.

• 14 h 10 : Le restaurant s'est vidé de ses clients. Avant son départ, le crêpier passe ses commandes de légumes, crémerie et boissons pour le lendemain. Après quelques détails administratifs à régler, il se penche sur son avenir. Thibault Antigna a de l'ambition : "Dans les deux ans à venir, je veux augmenter ma production. Et aller au salon de la franchise." Créer une chaîne en restauration est en effet une possibilité non négligeable. À suivre, donc.

Mylène Sacksick

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