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Une journée avec André Tronscoff, écailler au Bar à huîtres

Emploi - mercredi 29 janvier 2014 14:06
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Paris (XIVe) En plus de préparer des plateaux de fruits de mer, ouvrir les huîtres, les coquillages et les crustacés, l'écailler se charge aussi de l'approvisionnement auprès des fournisseurs (marché de gros, ostréiculteurs) et surveille la qualité et l'état de fraîcheur des produits. Un métier difficile, mais avec de nombreuses possibilités d'embauche.




8 h 30 : À l'angle du boulevard Raspail, se trouve le Bar à huîtres Montparnasse (Paris, XIVe). Ici, on déguste parmi les plus beaux coquillages et poissons sauvages de Paris, dans un décor dédié à la mer. En poste depuis trente-deux ans au sein de la chaîne du groupe Dorr, André Tronscoff est un écailler reconnu dans la profession. Arrivé dans le métier par hasard, il a gravi les échelons un à un : de commis écailler au restaurant de la tour Eiffel à 16 ans, il passe écailler au Bar à huîtres sept ans plus tard. À l'aube de ses 30 ans, il est chef écailler, puis il décroche le titre convoité de responsable des écaillers des onze établissements du groupe Dorr.

8 h 45 : À peine arrivé sur place, André Tronscoff réceptionne la marchandise du jour commandée la veille à Rungis, aux mareyeurs, mytiliculteurs et ostréiculteurs. Poids, étiquettes de salubrité, dates limite de consommation, l'écailler contrôle la livraison. Consciencieux, il goûte une huître en guise de test. "Avec sa finesse gustative et sa chair dodue, elle est tout simplement parfaite", souligne l'homme de 55 ans, qui ajoute : "Quand on travaille sur du frais, on n'a a priori pas de souci avec la qualité. Le croquant, le goût légèrement sucré n'ont rien à voir avec des produits surgelés. C'est ensuite la cuisson qui sera déterminante, il faudra veiller à ce que le crustacé soit cuit à coeur. Mais ça, ce n'est déjà plus mon job !"

9 heures : Dans la foulée, André Tronscoff met une partie des 400 kg de crustacés en chambres réfrigérées, à une température avoisinant les 4 °C. Jonathan Lamine, son binôme depuis une dizaine d'années, vient aider à la préparation de l'étalage. "Réaliser un joli banc d'huîtres, c'est le coeur du métier d'écailler, insiste ce dernier. Cela se perd et c'est bien dommage."

"Il faut d'abord sculpter au maximum la glace, détaille à son tour André Tronscoff. Ensuite, on dispose les plateaux de fruits de mer sur trois à quatre étages. Pour bien faire, cela représente une grosse heure de travail. Il faut être appliqué et soigner l'esthétique. L'étal doit attirer les clients." À voir le nombre de passants s'arrêter ou prendre des clichés avec leur smartphone quand les deux hommes travaillent, la mission est en passe d'être remplie.

11 h 15 : L'heure du déjeuner avec l'équipe. "Il faut prendre des forces avant le service", répète Jonathan Lamine. Il faut bien avouer qu'écailler est un métier difficile. "Nous travaillons en extérieur et nous avons les mains constamment dans l'eau, les jours de froid sont donc particulièrement rudes." Les plateaux de fruits de mer, pouvant atteindre la centaine d'huîtres, sont aussi très lourds à porter. "Il faut vraiment être résistant physiquement", ajoute André Tronscoff, qui insiste enfin sur l'indispensable gestion du stress pendant les coups de feu.

12 h 10 : Début du service. Placés derrière sur leur étal, les deux écaillers préparent rapidement les commandes qui affluent. Tout ici est réglé comme du papier à musique : le chef de rang envoie la commande que l'écailler prépare dans la foulée. Le midi, le Bar à huîtres Montparnasse sert une cinquantaine de couverts. Le soir, c'est trois à quatre fois plus ! "Et 80 % des commandes sont des fruits de mer", précise André Tronscoff, pour qui la réalisation d'un plateau prend entre deux et dix minutes, selon sa taille.

13 h 25 : Parfois, André Tronscoff se rend en salle. Il 'pêche' un homard dans son vivier d'eau de mer ou présente ses huîtres sur un lit de glace aux clients.

14 h 30 : Fin du service. Une fois l'étal rangé et nettoyé, André Tronscoff se charge de l'administratif. Vérifier les plannings de ses collègues, gérer les congés, mettre à disposition des services vétérinaires les étiquettes des produits commandés… L'homme ne chôme pas.

15 heures : "J'ai cinq heures de coupure", souffle André Tronscoff, qui rentre chez lui se reposer un peu avant le service du soir. En effet, être un bon écailler exige de nombreuses qualités : "Être travailleur, perfectionniste, toujours à l'écoute des nouveautés et avoir un goût prononcé pour l'artistique". Mais pour peu qu'on les possède, elles permettent de percer rapidement dans la profession. "Nous manquons de reconnaissance, conclut André Tronscoff. Mais un écailler digne de ce nom sera recherché par les plus grandes maisons de France et de Navarre ! C'est une profession qui offre une évolution extrêmement rapide et surtout de nombreuses possibilités d'embauche." Deux arguments qui, a fortiori en temps de crise, n'ont pas de prix.

Texte et vidéo : Mylène Sacksick

Rétrospective

Avant ce poste, André Tronscoff a été :

- Depuis ses 43 ans : responsable des écaillers dans les onze restaurants du groupe Dorr.

- De 32 ans à 42 ans : chef écailler au Bar à huîtres Montparnasse (Paris, XIVe).

- De 24 ans à 31 ans : Commis écailler au Bar à huîtres, écailler niveau 1 puis 2.

- De 19 ans à 23 ans : assureur dans une grande compagnie d'assurances sur Paris.

- De 17 ans à 18 ans : demi-chef de rang à l'Auberge du Vert Galant (Paris, IVe).

- À 16 ans : commis de salle au restaurant de la tour Eiffel.

 

Ses responsabilités, c'est aussi :

Avant le service

- Dresser l'étalage des fruits de mer, en veillant à l'esthétique de la présentation.

- Vérifier la bonne réfrigération des produits et leur état de fraîcheur.

- Gérer les stocks de marchandises.


Pendant le service

- Conseiller les clients, tout en vendant les produits d'appel.

- Intervenir pour certaines préparations.

- Organiser le travail du personnel et encadrer une équipe.

- Ranger son étal (juste après la prise des dernières commandes).


Tout au long de l'année

- S'informer sur les règles d'hygiène en vigueur.

- Connaître parfaitement les origines et variétés des crustacés.



Les qualités indispensables de l'écailler

Un bon écailler se doit d'être habile et posséder une réelle rapidité d'exécution. Il doit parfaitement connaître les différents produits de la mer et les techniques d'ouverture et de découpage. Ce professionnel, qui travaille souvent dehors et manipule de la glace et des produits très froids, doit avoir une excellente condition physique. Côté rémunération, le smic est souvent le salaire d'entrée dans la profession.


Les conditions d'accès au métier

On peut devenir écailler par l'expérience acquise au cours des passages effectués dans des restaurants spécialisés en fruits de mer. Il est aussi possible, pour accélérer son évolution de carrière, de passer des diplômes. Parmi eux, le CAP poissonnier, option écailler ou le bac pro poissonnier écailler traiteur. Certaines certifications sont aussi accessibles par la validation des acquis de l'expérience (VAE).


Pour en savoir plus : contacter l'Union nationale de la poissonnerie française (www.uniondelapoissonnerie.org) ou l'Union professionnelle artisanale (www.upa.fr)

Bar à huîtres Montparnasse
112 boulevard Montparnasse
75014 Paris
www.lebarahuitres.com
Tél. : 01 43 20 71 01

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