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Le porte-avions Charles de Gaulle, le plus grand restaurant de la Marine

Emploi - jeudi 31 janvier 2013 10:34
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Toulon (83) Sur un porte-avions qui peut rester plusieurs mois en mer, le service restauration prend toute son importance. Le personnel de cuisine doit faire face à des impératifs hors du commun pour nourrir les 2 000 marins embarqués.



L'équipe restauration du porte-avions Charles de Gaulle est constituée de 70 personnes, répartie dans deux cuisines pour près de 4 000 repas préparés quotidiennement. Le navire peut embarquer jusqu'à 320 tonnes de vivres pour une autonomie de 45 jours en mer. Chaque jour, ce sont 600 kg de viandes et 800 kg de féculents et légumes qui sont préparés.

Le cuisinier doit s'adapter aux produits disponibles et pouvoir faire plaisir à l'ensemble de l'équipage, d'âges et d'horizons divers, avec un menu unique mais renouvelé deux fois par jour. Il doit également prendre en compte l'exigence de qualité avec un repas qui contribue largement au moral de l'équipage, alors que le respect des règles d'hygiène est une contrainte incontournable. "Il faut en permanence renouveler les menus pour casser la routine quotidienne du marin, mais aussi prendre en compte l'aspect énergétique du repas pour répondre aux besoins de métiers physiques", explique le lieutenant de vaisseau Philippe Trouche, chef du service restauration.

"Des compétences reconnues dans le civil"

La spécificité du porte-avions, en plus d'être un navire de guerre opérationnel, est aussi la représentation de la France à l'étranger. Parallèlement à la préparation des repas quotidiens, les cuisiniers sont amenés à réaliser des prestations gastronomiques, destinées aux réceptions lors des escales ou aux officiels en visite sur le navire. "Réaliser des prestations de qualité en mettant en valeur des produits achetés avec un budget limité fait partie des capacités d'adaptation des cuisines du porte-avions", détaille le lieutenant de vaisseau Philippe Trouche.

Les métiers de la restauration sont, dans la Marine, regroupés sous une seule spécialité : agent polyvalent de restauration. Elle comprend les commis - chargés de l'approvisionnement -, les cuisiniers et les maîtres d'hôtel. "Il s'agit d'une spécialité, il ne faut pas oublier que le cuisinier a plusieurs casquettes, il est marin et militaire avant tout", rappelle Philippe Trouche. En fonction des besoins mais aussi de ses aspirations, le marin peut être amené au cours de sa carrière à exercer les trois métiers. Les agents polyvalents de restauration sont formés dans la Marine. "La plupart arrivent sans expérience, pour beaucoup d'entre eux, il s'agit de leur premier emploi. Notre mission est de les former au métier et à la vie en collectivité", explique le maître principal Nicolas Decroix, chef du secteur production.

Les qualités nécessaires sont la faculté à travailler en équipe, la flexibilité, la capacité de travail durant de longues plages horaires, "des compétences professionnelles qui sont reconnues dans le civil", commente le commissaire en chef Sammy Pontoparia. "Certains marins devenus civils sont employés aux fonctions les plus élevées de l'État et sont amenés à cuisiner pour les très hauts fonctionnaires ou le chef de l'État". Les cuisiniers de la Marine peuvent travailler sur des navires mais aussi dans les cuisines de collectivité sur base, à terre. En 2013, la Marine recrutera près de 300 agents polyvalents de restauration.

Marie Tabacchi

Intégrer la Marine nationale
Ouvert à tout candidat âgé de 17 à 25 ans, le recrutement au sein de la Marine nationale se fait en fonction du cursus scolaire, professionnel et de la motivation du candidat.

• Volontaire vivres : accessible de la 3e à bac + 2. Contrat d'un an renouvelable.

• Quartier-maître et matelot de la flotte : accessible de la 3e à bac + 2 non validé. Contrat de quatre ans. Il débute par une formation militaire et maritime de cinq semaines et une formation élémentaire aux métiers de la restauration de quatre semaines.

• Officier marinier gérant de collectivités : bac à bac + 3, en lien avec la spécialité choisie. Contrat de dix ans. Seize semaines de formation militaire à l'École de maistrance (Brest) puis une formation technique aux métiers de la restauration de quatre mois à l'École des fourriers de Querqueville (Cherbourg).
www.etremarin.fr
En complément :
  Le maître principal Nicolas Decroix, responsable des cuisines du porte-avions Charles de Gaulle
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