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Artisans d'excellence : Agathe Letellier, productrice de cidre AOC

Emploi - vendredi 25 mai 2012 10:59
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Pennedepie (14) Géré en famille, le Manoir d'Apreval fabrique cidres et calvados du pays d'Auge. Agathe Letellier, productrice consciencieuse et appliquée perpétue les traditions familiales.



Voilà quinze ans qu'Agathe Letellier est tombée dans les pommes. Petite-fille de Victor Revillon d'Apreval, producteur de cidre dès le début du XXe siècle, elle décide de travailler aux côtés de ses parents dans la propriété familiale. Depuis, elle élabore chaque jour jus de pomme, calvados et cidres dans le plus pur respect des traditions. "Sur les 25 hectares de nos vergers, 17 variétés de pommes ont été replantées pour élaborer une belle déclinaison de saveurs typiquement pays d'Auge", explique la femme de 45 ans.

Entre Deauville et Honfleur, en pleine campagne augeroise, se trouve le village de Pennedepie. Dans ce paysage marqué par ses nombreux vergers, avec la mer pour toile de fond, le domaine d'Apreval accueille les visiteurs curieux de découvrir tous les secrets d'une cidrerie. "Si les nombreux fromages, du camembert au pont-l'évêque, en passant par le livarot, participent à la renommée internationale de cette région, un fruit fait aussi sa réputation : la pomme !" Ici, on fabrique en effet un délicieux 'pur jus' de pommes acidulées (médaille d'argent du concours de la Saint-Jean en Normandie). On savoure aussi le cidre Pays d'Auge à l'équilibre amertumé et moelleux (médaille d'or). Enfin, on se laisse surprendre par le pommeau de Normandie, ou griser par la gamme des millésimes et assemblages de Calvados-Pays d'Auge. "En conversion biologique, tout est pensé pour le plaisir des papilles", insiste Agathe.

Des critères stricts de production

De la récolte, entre septembre et décembre, à la mise en bouteille, pas un mois ne s'écoule sans une attention particulière de la part de la productrice. Répondant à des critères stricts de production, le cidre AOC Pays d'Auge est élaboré exclusivement à partir de pommes provenant de vergers authentifiés et agrées par l'Institut national des appellations contrôlées (Inao). Il est obtenu à partir de variétés locales différentes, appartenant aux catégories douce, douce amère, amère ou acidulée.

Les pommes sont triées et conservées, variété par variété, afin de parfaire leur mûrissement et de pouvoir être brassées (pressées) au meilleur moment. Dans un ancien pressoir entièrement rénové, les moûts sont recueillis dans des cuves en inox où leur lente fermentation va les transformer en cidre. "Trois grandes variétés de cidres se distinguent : bouché, qui développe plus d'arôme qu'un cidre dit 'de table', pour une meilleure qualité. Il possède une alcoométrie d'au moins 5,5°. Il y a aussi le cidre brut, peu sucré, plus typé, qui est désaltérant. Son taux d'alcool est légèrement plus élevé que celui du cidre doux. Le cidre doux est quant à lui moins fermenté que le brut : il contient plus de sucre et donne un goût fruité plus proche du jus de pomme."

Tout l'hiver, la cuverie devient ainsi une chambre secrète qui fait l'objet de toutes les attentions.
Mis sous cloche, débourbé, sous-tiré, assemblé, le cidre se clarifie enfin et devient limpide et équilibré comme le veut la coutume du Pays d'Auge. Une fois mis en bouteille, il va, pendant près deux mois, faire lentement et naturellement sa prise de mousse dans les caves du domaine, avant d'être dégusté. "Apreval est ouvert aux visiteurs. Chacun peut ainsi assister à la métamorphose du fruit, puis finir le parcours par une dégustation autour des fûts en chêne où vieillit le calvados."

Ce qu'aime par-dessus tout Agathe dans son métier, c'est le lien qu'elle entretient avec la nature. "Elle est fascinante, conclut-elle. Elle m'apporte une grande satisfaction et de l'humilité au quotidien. Même si être producteur de cidre me coûte, tant c'est mobilisateur d'énergie, je n'exercerai aucun autre métier au monde." La passion d'un métier n'a pas de prix.

Mylène Sacksick

Les étapes de fabrication

• Ramassage : la récolte se fait entre septembre et décembre, dès lors que le fruit est arrivé à maturité (quand la pomme tombe à terre).

• Tri : une fois ramassées, les pommes sont triées selon leur variété. Au domaine d'Apreval, il y a 17 variétés différentes. Les fruits sont ensuite stockés dans de grandes caisses en bois pour parfaire leur maturité.

• Brassage : les pommes sont râpées, avec une presse à paquet (à vérin manuel) ; elles sont ensuite pressées dans des toiles de jute. Le jus est déversé dans d'immenses cuves.

• Fermentation : cette étape, qui concerne le cidre et le calvados, consiste en la transformation du sucre en alcool, sous l'action des levures. Pour ajuster le taux de sucre (appelé densité), on utilise un densimètre au moment de la presse et de la fermentation.

• Distillation : la transformation du cidre en calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau : lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient - ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau - s'évapore avant elle. L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

• Vieillissement : le calvados doit alors vieillir au moins deux ans.

 

La filière cidricole en Normandie

Le verger cidricole normand produit chaque année entre 300 000 et 350 000 tonnes de pommes à cidre, dont une part seulement sera transformée par les industriels. Une autre partie des fruits est utilisée pour la transformation artisanale ou fermière. La production fermière française s'est développée et structurée. La France est ainsi à ce jour le 1er pays producteur de fruits à cidre au monde.

Manoir d'Apreval l'église
14600 Pennedepie
Tél. : 02 31 14 88 24