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Une journée avec Romuald Fassenet, chef propriétaire du château du Mont-Joly

Emploi - jeudi 26 avril 2012 13:23
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Sampans (39) Depuis sept ans, Romuald est chef de cuisine et propriétaire du Château du Mont-Joly. Auréolé de nombreux titres (il a entraîné le Japon au Bocuse d'or 2009, 2011 et 2013, et il est MOF depuis 2004), ce quadragénaire fait aujourd'hui partie des incontournables du paysage culinaire de Franche-Comté.



- 7 h 30 : Romuald Fassenet n'est franchement plus un inconnu. L'homme a commencé en faisant ses classes à La Tour d'Argent, dans un bistrot réputé de Manhattan, ou encore chez Jean-Paul Jeunet. Son talent s'est ensuite imposé, e 2002 à 2006, en bordure du canal des tanneurs à Dole (39), avec La Table du Bec fin. Une expérience qui lui a permis de décrocher une étoile au guide Michelin. Également auréolé du titre de Meilleur ouvrier de France depuis 2004, ce chef inventif a depuis trouvé un nouveau décor pour ses explorations culinaires : le Château du Mont-Joly. Une magnifique demeure du XVIIIe siècle, nichée en pleine campagne au coeur de Sampans (39) et qui domine la vallée de la Saône. Ce joyau classé 4 étoiles est la propriété de Romuald Fassenet, mais aussi de son épouse Catherine, un couple charmant de 41 ans. Tous deux se sont rencontrés à l'école hôtelière de Poligny (39) : lui formé à la cuisine, elle à la sommellerie. 
 

- 8 h 30 : Chaque matin, avant de commencer sa journée au restaurant, Romuald Fassenet emmène ses deux filles, Valentine et Lorette, à l'école. Le chef souhaite plus que tout passer le maximum de temps avec elles. De retour au Château, il inspecte scrupuleusement les marchandises qui viennent d'être réceptionnées. Romuald Fassenet met un point d'honneur à proposer une cuisine très personnelle, inspirée des produits du Jura. Il travaille depuis de nombreuses années avec ses fournisseurs et producteurs de la région et a construit une relation de confiance très forte avec eux. De nature diplomate, il est pourtant intraitable si la qualité d'un produit n'est pas au rendez-vous.


- 9 heures : L'heure de la mise en place de chaque poste de travail. Le chef participe pleinement à cette étape, aux côtés de sa brigade, composée de six personnes, autonomes et motivées. 

 
- 9 h 25 : Déterminer le menu du jour, s'occuper de la répartition des tables en salle, vérifier le nombre de couverts… le propriétaire des lieux ne chôme pas. Il improvise une réunion informelle avec ses équipes. "Aujourd'hui, nous allons revoir la technique de la préparation et du portionnage du carré de veau." Les yeux rivés sur le chef, tous ont bien conscience que Romuald peut leur apprendre beaucoup.


- 10 h 30 : Romuald Fassenet se détache de la mise en place et s'octroie une demi-heure dans son bureau : son temps est compté entre les commandes à passer, les factures à régler ou les appels téléphoniques. Le chef est en effet consultant pour deux établissements de Val Thorens, et est également coach de l'équipe japonaise du Bocuse d'or Asie, dont le candidat, Hideki Takayama, a remporté le trophée en 2013.

 
- 11 h 30 : Trente minutes avant le début du service, le chef fait le tour du restaurant. Tout est passé au crible : la propreté des lieux, la mise en place des tables, la disposition des fleurs et des menus, la tonte de la pelouse que les clients voient du restaurant… Même l'ambiance musicale est contrôlée. "Rien ne doit être laissé au hasard, je veux que tout soit véritablement parfait."


- 12 h 15 : Les premiers clients arrivent. Des inconditionnels, mais aussi de nouveaux venus qui ont entendu parler du Château et de sa gastronomie exquise. À l'image du maître des lieux, l'accueil est chaleureux, le service attentif et volontiers généreux en conseils. Et pour épanouir son talent, le chef se repose sur une superbe cave qui fait la part belle aux vins du Jura. La grande salle sous verrière s'anime ainsi peu à peu. La cuisine étant ouverte, Romuald passe toujours une tête pour dire bonjour aux plus fidèles. Il les invite même en cuisine afin de leur faire découvrir un produit, un nouveau plat. Un moment important pour l'ensemble de la brigade. "Je fais attention aux goûts de mes clients et j'essaie de m'y adapter pour inventer, chaque jour, des mets différents et originaux." De 35 € le midi pour un menu du marché, la carte s'étend jusqu'à 98 € pour le menu découverte. Cet été, le chef a crée un menu Osaka-Sampans, afin d'informer les clients de la victoire remportée au Bocuse d'or Asie.

 
- 15 h 30 : Alors que les cuisiniers sont en plein nettoyage, Romuald Fassenet profite de ce moment d'accalmie pour répondre à toutes sortes de sollicitations. Une interview d'un journaliste local, un devis pour une grande réception privée, la préparation des salaires et des contrats du personnel, la gestion de ses apprentis, etc. "J'aime faire en sorte que ma brigade se sente bien chez nous. Si mes employés ont le moindre souci, je veux répondre présent." Consultant et formateur (auprès de grandes écoles de cuisine comme Ferrandi, ou encore pour l'Afpa, association de formations pour adultes), le chef prépare régulièrement ses interventions culinaires.  


- 16 h 15 : Romuald Fassenet part chercher ses filles à l'école puis les aide à faire leurs devoirs. "J'aime à dire que j'ai cinq fonctions aujourd'hui : je suis chef de cuisine, mais aussi chef du personnel, de la communication, du management et… chef de famille ! Pour être heureux, j'ai besoin d'un équilibre absolu entre toutes ces missions. Ma famille est bien évidemment la pierre angulaire de ma vie."
 

- 17 h 30 : Le Château du Mont-Joly ne séduit pas que par les plaisirs de la table. Sept chambres à l'étage, dont une suite, offrent une solution idéale pour qui voudrait passer une ou plusieurs nuits au calme après avoir satisfait ses papilles. Après quelques menues réparations de maintenance, c'est l'heure de se remettre aux fourneaux pour le menu du soir. Le chef prépare également ses commandes pour le lendemain, puis établit la fiche de travail de ses équipes. Il aime enfin jeter un oeil aux nombres de couverts réalisés. "Nous faisons environ 40 par jour à l'année. Cela nous permet d'avoir des services fluides, et d'avoir le temps de bien faire les choses." Une bonne moyenne, qui devrait sans aucun doute augmenter dans les années à venir, si Romuald Fassenet continue à travailler avec autant de rigueur et de persévérance.

Mylène Sacksick

Rétrospective


- Depuis ses 35 ans : propriétaire et chef de cuisine du Château du Mont-Joly à Sampans (39), 1 étoile Michelin. Romuald Fassenet est aussi devenu MOF à 32 ans.

- De 29 à 35 ans : propriétaire et chef de cuisine du Bec fin, à Dole.

- De 26 à 29 ans : bras droit de Jean-Paul Jeunet à Arbois, 2 étoiles Michelin.

- À 26 ans : chef de cuisine à L'Hôtel Chappet à Annecy (74), 2 fourchettes Michelin. Il devient membre d'Euro-Toques.

- À 25 ans : chef de partie à L'Hôtel Vernet à Paris (5 étoiles)

- De 23 ans à 24 ans : Chef de cuisine à La Bonne Soupe à New York.

- De 22 ans à 23 ans : Chef de partie à La Tour d'argent, à Paris (V), 3 étoiles Michelin

- De 21 ans à 22 ans : Service militaire à Matignon, comme cuisinier au service du Premier ministre.

- À 21 ans : BTS, option restauration. Stage de six mois comme chef de partie puis comme chef de rang au Restaurant Million à Charleston (États-Unis).

- À 19 ans : BTH option cuisine à l'école hôtelière  de Poligny. Durant tout l'été, il est commis aux Maritonnes à Romanèche-Thorins (71), 1 étoile Michelin.

- À 18 ans : CAP, option restaurant.

- À 17 ans : CAP-BEP, option cuisine.

Château du Mont-Joly
6, rue du Mont-Joly
39 000 Sampans
www.chateaumontjoly.com
Tél. : 03 84 82 43 43

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