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Les rémunérations 2011 dans les métiers des CHR : "En salle : accueillir, conseiller, servir"

Emploi - mercredi 7 mars 2012 15:01
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Notre enquête note une grande disparité de salaires pour le personnel de salle. La capacité, le standing, le chiffre d'affaires et la localisation (Paris, Côte d'Azur, province), sont des facteurs qui agissent fortement sur les salaires. Les employés qui sont en contact permanent avec la clientèle bénéficient fréquemment de pourboires, en plus du salaire mensuel : 74,70 % des barmans, 72,4 % des commis de salle et 81,2 % par exemple pour le chef de rang. Côté organisation du travail, 78 % des salariés de la salle sont embauchés à 39 heures/semaine, contre 21 % à 35 heures.



Attention : tous les salaires sont en brut

Responsable de salle : 2 230 € brut/mois

Métier

Salaires

Le responsable de salle dirige toute l'équipe de salle : organisation du travail, planning, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant. Il doit contrôler la marge brute d'exploitation et veiller à ce qu'elle soit toujours excédentaire.
Ce qui signifie notamment gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave et le choix des fournisseurs en collaboration plus ou moins étroite avec le directeur du restaurant en fonction de l'organisation interne de l'établissement. Il accueille et salue la clientèle pendant le service. Éventuellement il organise les réceptions et négocie les prix des réservations de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant. Dans tous les cas, le directeur de salle est avant tout un professionnel doté de connaissances approfondies de l'accueil, du service et du travail en salle.
Moyenne : 2 230 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 300 – 4 000 €.
Médiane : 2 042 €.

54.30 % touchent des pourboires (216.90 € en moyenne/mois).

Le point de vue de l'agence Macarons Conseil & Recrutement

Quelles sont les différentes facettes du métier de responsable de salle ?
Il s'agit d'un métier complet, qui exige une très grande maitrise technique de tous les métiers de la salle, pour à la fois être capable de transmettre aux commis, chefs de rang et maître d'hôtel, mais aussi pour maintenir sa crédibilité managériale, qui est déterminante dans les métiers de l'hôtellerie. Dans le contexte actuel, ce métier exige également des qualités managériales exemplaires, beaucoup de souplesse dans le comportement, la compréhension des équipes et des individualités, une capacité de leadership, mais aussi fermeté et exigence, notamment dans le secteur de l'hôtellerie de luxe. Toute la difficulté consiste à équilibrer cette exigence avec la volatilité des équipes. Il faut être clair, ferme et capable de ne pas effrayer ni faire fuir. Par ailleurs, un responsable de salle doit être capable de gérer le planning de ses collaborateurs pour limiter la masse salariale, sans nuire au service, ce qui est très compliqué.

Naturellement il faut aimer les clients, savoir les écouter et accompagner ou anticiper leurs envies et besoins.

Quel est le profil type ?
Outre les aspects techniques du métier, le profil type d'un responsable de salle est celui d'une Personnalité, un leader, c'est-à-dire quelqu'un qu'on souhaite suivre et imiter. Il s'agit souvent d'une personne qui a gravi tous les échelons hiérarchiques et qui a su s'imposer, par son charisme, son sens de l'anticipation et sa capacité à fédérer.

Quelles sont les différences de salaires qui en découlent ?
La disparité est très importante en fonction de la catégorie d'établissement et de l'expérience des professionnels ; il y a peu de dénominateur commun entre la brasserie de quartier, les établissements étoilés et le restaurant de Palace, et pourtant on parle du même métier. Les niveaux les plus bas sont autour de 2000 € brut mensuel et peuvent atteindre 4500 à 5000 €.

Le saviez-vous ?
57 % des salariés du secteur des CHR travaillent dans les restaurants de type traditionnel, 17 % dans les hôtels et hébergements similaires, 14 % dans les débits de boissons, 9 % en restauration collective et 2 % dans les services traiteurs, et 1 % dans les cafétérias et libres services.

Maître d'hôtel : 2 000 € brut/mois

Métier

Salaires

Le maître d'hôtel accueille les clients, les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détail. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier. Il peut intervenir ponctuellement dans le déroulement du service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assister un chef de rang dans une tâche complexe de découpage ou de flambage. Enfin, en qualité de chef de salle, il est généralement associé au gérant ou au propriétaire du restaurant lors du recrutement et de la formation du personnel de salle. Il joue également le rôle d'intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

Moyenne : 2 000 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 450 – 2 610 €.
Médiane : 1 900 €.

66.10 % touchent des pourboires (219.70 € en moyenne/mois).


Chef de rang : 1 750 € brut/mois

Métier

Salaires

Responsable d'un rang, c'est-à-dire d'un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l'ensemble de ces tables. Sous l'autorité du maître d'hôtel, le chef de rang fait le service à table et débarrasse, aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s'assure de la satisfaction des clients, établit l'addition et encaisse leur règlement.

Moyenne : 1 750 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 380 – 2 500 €.
Médiane : 1 762.50 €.

81.20 % touchent des pourboires (338.10 € en moyenne/mois).

Éléments qui tirent le salaire vers :
• la fourchette haute : standing de la clientèle, fréquentation et chiffre d'affaires du restaurant.
• la fourchette basse : fermeture de l'établissement le week-end ou le soir.
Avec le chef de rang, le serveur est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires en plus du salaire versé par l'entreprise.

 

Propos recueillis par Hélène Binet

Alexandra Laouenan, 23ans, diplômée d'un Bep service et commercialisation au lycée privé Le Paraclet à Quimper (29), Bac pro service et commercialisation par alternance à l'Institut de formation par alternance consulaire (IFAC) de Brest (29) en juin 2009. Ses examens en poche, elle part faire sa première saison d'hiver en tant que commis de salle à l'Allodis à Méribel (73). Puis, partance pour une saison d'été à Saint-Tropez (83) à la Villa Belrose en 2010, toujours comme commis de salle. Retour à l'Allodis l'hiver suivant, mais cette fois comme demi chef de rang ; puis le grade de chef de rang à la Villa Belrose l'été 2011.

Son conseil ? « Etre courageux et ambitieux ! Ne surtout pas hésiter à partir de chez soi pour acquérir de l'expérience : 'les voyages forment la jeunesse' ! Ne pas se laisser marcher sur les pieds, avoir du caractère, être travailleur, et ne pas avoir peur des horaires. Faire les saisons quand on jeune, c'est le top ! ».

Les qualités majeures d'un chef de rang ? la rigueur, la ponctualité, la persévérance, l'esprit d'équipe, prendre des initiatives, une bonne présentation, avoir le sens de l'accueil, un bon relationnel, être discret, endurant et travailleur...

Pourquoi avoir fait le choix de ne réaliser que des saisons ? Les saisons me permettent de découvrir de nouvelles régions, de découvrir de nouvelles méthodes de travail pour renforcer mes compétences, et aussi intégrer des établissements haut de gamme pour avoir un maximum d'expérience. Il n'y a jamais de routine avec les saisons. De plus, les activités sont agréables en congés (ski, plage, plongée...).

Et côté horaires ? Certes c'est difficile, mais nous le savons tous avant même d'avoir commencé : ce n'est pas un secret dans la restauration ! Mais les heures supplémentaires sont souvent rattrapées par des congés cumulés. Nous travaillons en général entre 8h à 12h par jour.

Le salaire est-il attractif ? En France, le fait de réaliser des saisons nous permet d'être logé, nourri. Du coup, nous n'avons pas grand chose à dépenser de notre salaire, à part les loisirs. Mon dernier salaire était de 1345 € net, que je trouve correct pour le moment. Je sais tout de même qu'en Suisse ou au Luxembourg, il est bien meilleur !

Des projets ? Pour le moment, je souhaite continuer les saisons, apprendre chaque jour, faire de grandes maisons, et partir à la découverte de pays étrangers. Je rêve d'une belle carrière professionnelle !


Commis de salle : 1 500 € brut/mois

Métier

Salaires

Le commis de salle participe aux tâches simples de dressage des tables et du service, et se forme aux métiers du service en salle sous la direction d'un chef de rang.

Moyenne : 1 500 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 200 - 1 600 €.
Médiane : 1 449 €.

72.40 % touchent des pourboires (366 € en moyenne/mois).

Selon l'agence Macarons Conseil & Recrutement, «un commis de salle touche entre du smic à 1500 € brut».

À savoir :
• 196 000 établissements du secteur, soit 5,3 % de l'ensemble des établissements en France, emploient plus de 900 000 actifs, soit plus de deux fois et demi les effectifs de la fabrication de matériel de transport, plus que l'agriculture ou les activités financières.
• 905 000 actifs dont près de 705 000 salariés et 200 000 non salariés.
• Près de 300 000 postes saisonniers en été et 100 000 postes saisonniers en hiver
(Extraits du Portrait sectoriel 2011 édité par le Fafih)

Barman : 1 720 € brut/mois

Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Métier

Salaires

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman sert les boissons, réalise les cocktails et propose des compositions de son choix. Il doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée. Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère la préparation des boissons et cocktails et leur distribution auprès des clients. Il est également chargé du nettoyage et de la maintenance des machines et des équipements du bar. Selon le Fafih, environ 28 000 personnes en France exercent le métier de barman.

Moyenne : 1 720 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 200 - 2 600 €.
Médiane : 1 662.50 €.

74.70 % touchent des pourboires (498.70 € en moyenne/mois).

Le point avec Guy Musart, président de l'Association des Barmen de France (ABF). Celle-ci regroupe 400 membres à travers l'Hexagone. www.associationbarmendefrance.com

Son conseil ? « Un jeune barman doit être motivé, et approfondir ses connaissances professionnelles avec la culture de notre métier. Ne surtout pas s'arrêter à ce qu'il a appris au départ ! Il doit aussi s'ouvrir au monde extérieur, éventuellement en allant travailler à l'étranger pour découvrir de nouveaux horizons professionnels ».

Propos recueillis par H.B.

L'Hôtellerie Restauration : Comment faire pour parvenir au poste de barman ?
Guy Musart :
Pour arriver au poste de barman, il est important de suivre une formation Mention complémentaire barman dans les écoles hôtelières afin d'acquérir de bonnes bases professionnelles.

Au bout de combien de temps peut-on devenir chef barman ?
Pour devenir chef barman, 4 à 5 ans, en fonction bien sûr de la capacité du barman à s'adapter à cette fonction de gestion d'une équipe, des stocks et bien sûr de la clientèle. Etre motivé et avoir de bonnes relations avec l'équipe d'encadrement.

Les plus et les moins du métier ?
Les plus du métier : une relation privilégiée avec la clientèle, une ouverture sur des connaissances générales apportées par nos clients. En règle générale, un lieu de travail agréable dans une ambiance sympathique.
Les moins : concilier la vie de famille en fonction des horaires.

Pouvez-vous nous parler des conditions de travail ?
Nous sommes privilégiés par rapport à certains métiers, puisque nous sommes dans un environnement sympathique et convivial, au chaud et bien souvent avec de la musique d'ambiance.

Côté horaires, que pouvez-vous dire ?
Dans les années 60, je travaillais 10 heures par jour, 6 jours par semaine. Aujourd'hui, nous sommes entre 35 et 39 heures par semaine, en fonction des établissements et de la loi.

Pouvez-vous nous parler des salaires pour un barman, puis chef barman ?
Le salaire, pour un barman débutant, tourne autour d'un SMIC amélioré. Pour un barman confirmé, vous êtes dans la bonne fourchette. Par contre, pour un chef barman, tout va dépendre du lieu, de ses responsabilités, du nombre de personnes à gérer, s'il est cadre ou non.

Quel est le rôle de l'ABF ?
Le rôle de l'ABF est d'être la représentation professionnelle auprès des instances, entre autres l'éducation nationale, afin que la formation dispensée soit au plus près de la réalité du monde du travail, et corresponde aux attentes de la profession.

Comment s'implique l'ABF dans la formation ?
L'ABF s'implique dans la formation des élèves et des apprentis de MCB qui viennent en stage dans nos établissements où nous les formons sur le terrain.


Sommelier : 1 810 € brut/mois

Retrouvez la fiche métier en vidéo : cliquez ici

Métier

Salaires

Le sommelier est un spécialiste dans l'art de servir et de boire le vin : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Pour devenir un bon sommelier, il faut d'abord être un professionnel du service en salle. En pratique, le titre de sommelier est utilisé dans les restaurants gastronomiques. Dans certains restaurants traditionnels, la fonction peut-être assumée par le maître d'hôtel. Selon le portrait sectoriel du Fafih, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.

Moyenne : 1 810 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 500 - 3 200 €.
Médiane : 1 775 €.

90.50 % touchent des pourboires (218.10 € en moyenne/mois).

Rencontre avec Michel Hermet, président de l'Union De la Sommellerie Française (UDSF), qui regroupe 21 associations régionales. www.sommelier-france.org

Son conseil ? «Les maître-mots : patience, courage, motivation, et humilité. La patience c'est l'école de la vie. Un vigneron ne peut faire du bon vin sans patience et on ne devient pas un grand artiste en quelques mois. Trop vite, un choix peut s'avérer catastrophique. Les jeunes doivent reprendre goût à la persévérance et à la constance qui sont parmi les qualités les plus vertueuses».

Propos recueillis par H.B.

L'Hôtellerie Restauration : Comment faire pour parvenir au poste de sommelier ?
Michel Hermet :
Des formations reconnues par l'Education Nationale existent ; il s'agit des Mentions Complémentaires Sommeliers (1 an) et des B.P. Sommeliers (2 ans). Ces formations permettent à toute personne d'acquérir de solides bases qui lui permettront d'affronter le métier dans de bonnes conditions. On retrouve très souvent ces élèves parmi les Meilleurs Jeunes Sommeliers de France, les Meilleurs Sommeliers de France ou les M.O.F. Auparavant, ces formations n'existaient pas et le Sommelier devait se former sur le terrain et dans les établissements auprès de personnes qui avaient une ancienneté. On disait souvent que pour devenir un bon Sommelier, il fallait avoir les cheveux blancs...

Au bout de combien de temps peut-on devenir chef sommelier ?
Lorsque l'on a terminé sa formation, on peut prétendre devenir commis sommelier. Et, en fonction de ses compétences, de l'importance de l'établissement et des opportunités, le moment pour occuper la fonction de Chef Sommelier peut varier en moyenne de 2 à 5 ans.

Les perspectives d'évolution ?
Les perspectives d'évolution existent dans les plus beaux restaurants ou palaces, qui disposent d'une brigade de Sommeliers. Certains Sommeliers reconnus, compétents et titrés accèdent au poste de directeur de Restaurant. D'autres créent leurs propres restaurants ou bars à vins.

Pouvez-vous nous parler des salaires pour un sommelier, puis chef sommelier ?
Les salaires d'un sommelier peuvent varier de 1200 euros net pour un commis débutant à plus de 3000 euros pour un chef sommelier confirmé. Sur Paris, le salaire d'un chef Sommelier se situe autour de 2300 euros net environ. Tout dépendra évidemment de l'établissement, son niveau, sa philosophie et sa rentabilité. L'offre dans ce domaine reste supérieure à la demande. Et, dans le contexte économique actuel, les opportunités qui s'offrent ne sont pas négligeables.

Quel est le rôle de l'UDSF ?
Le rôle de l'UDSF est de réunir les associations régionales de Sommeliers, d'harmoniser les activités des associations régionales en vue du développement de la profession de Sommelier, de valoriser la profession de Sommelier, de maintenir et de promouvoir l'éthique de cette profession. L'UDSF organise en collaboration avec des partenaires, le concours du Meilleur Jeune Sommelier de France, le concours du Meilleur Sommelier de France et le Master of Port. L'UDSF est membre de l'Association de la Sommellerie Internationale, organisatrice des concours inter-continentaux et du Meilleur Sommelier du Monde.

Comment s'implique l'UDSF dans la formation ?
L'UDSF est impliquée dans la formation en étroite collaboration avec les professeurs et formateurs à travers divers concours organisés dans les régions. Un poste "Délégué" à la jeunesse a été créé au sein du bureau afin d'établir un lien et favoriser des relations. Nous devons rester à l'écoute et ne pas nous enfermer dans nos étroites sphères pleines d'habitudes qui tuent l'ingéniosité.

Le saviez-vous ?
• La majorité des emplois salariés du secteur se situent dans des établissements de moins de 10 salariés, à hauteur de 47 %.
• La moyenne d'âge du secteur HCR se situe aux alentours de 37-38 ans.
• Le secteur HCR affiche une légère majorité d'hommes : ils en représentent 53 % contre 47 % de femmes.
• Les femmes représentent 25 % des postes de cuisiniers et commis de cuisine. Contre 67 % pour les postes de serveurs, commis de restaurant, et garçons (bar, brasserie, café ou restaurant).
(Extraits du Portrait sectoriel 2011 édité par le Fafih)

Ecailler : 1 450 € brut/mois

Métier

Salaires

Dans les restaurants dotés d'une étale extérieure présentant fruits de mer et crustacés, l'écailler est en charge de la préparation des produits de la mer commandés par les clients (en salle ou à emporter). Il ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes…. Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix. Avant chaque service, il dresse l'étalage des fruits de mer, en veillant à en faire une belle présentation, il veille également à la bonne réfrigération des produits et à leur état de fraîcheur, puis range son étale et les produits à la fin du service. Moyenne : 1 450 € brut/mois pour 39 h/semaine.
Fourchette : 1 200 - 1 650 €.

Propos recueillis par H.B.

Entretien avec Marcel Lesoille, champion et recordman du monde d'ouvertures d'huîtres creuses, membre et délégué du Rhône d'Eurotoque France, consultant et conseiller culinaire en produits de la mer, directeur commercial en produits de la mer pour CMM (Coquillages Mer Méditerranée) :

Son conseil ? « Il faut être courageux car les conditions de travail sont difficiles (froid en particulier) et passionné. Les salaires sont encourageants pour quelqu'un d'efficace (jusqu'à 2 500 euros/mois net). En plus du travail technique, on peut s'épanouir en créant de beaux plateaux personnalisés ».

L'Hôtellerie Restauration : Quels sont les plus et les moins du métier ?
Marcel Lesoille :
Les plus : pouvoir travailler des produits frais, faire rêver la clientèle.
Les moins : le froid, car en hiver travailler dans le froid ce n'est pas agréable.

Les perspectives d'évolution ?
Le fait de mettre en avant ses produits de la mer en restauration, poissonnerie ou en grande surface va permettre l'évolution des produits de la mer par l'image de l'écailler.

Ce métier est encore méconnu dans la profession, pourquoi le conseilleriez-vous ?
Non, il est connu dans la profession de la restauration et en poissonnerie, en grande surface moins. Le souci de ce métier n'étant pas reconnu d'état, il est mal classé dans le domaine hôtelier et de la restauration, certain responsable profite de cette aubaine pour sous estimer ce beau métier. Je le conseille car il est l'image d'un établissement de plus l'ensemble de la profession des produits de la mer pourra se développer et ainsi vendre d'avantage ces produits.

Arrivez-vous à trouver des jeunes pour faire ce métier ?
Non, car l'image de l'écailler n'est pas relevé comme il le faudrait, et pourtant s'il était bien structuré par les intendances nationales, ce métier serait bien apprécié par les jeunes.

Il n'y a pas de formation pour devenir écailler, mais comment faire pour y parvenir ?
Il y a eu des essais avec certaines sections conchylicoles régionales, Marennes, Méditerranée, Bretagne. La confédération des poissonniers à Rungis fait des stages mais sans conviction à mon goût. La seule voie possible à ce jour est une formation complémentaire au métier de poissonnier, intitulée «poissonnier-écailler».

Pouvez-vous nous parler des salaires de cette profession ?
Officieusement, un bon écailler peut espérer 2 000 euros net à l'embauche, surtout en régions touristiques. Il peut parfois se faire loger – par exemple, dans le sud en pleine saison d'été où les loyers sont très élevés.

 

Hélène Binet

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