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Une journée avec Kenta Kimura, chef Teppan Yaki au Benkay

Emploi - mercredi 25 janvier 2012 16:19
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75 - Paris Depuis bientôt deux ans, Kenta Kimura travaille au Benkay, l'un des restaurants japonais les plus courus de la capitale. Ce chef nippon pratique l'art culinaire du Teppan Yaki, la spectaculaire cuisine sur plaque chauffante. Reportage.



Trois chefs d'élite se partagent le restaurant. Au centre, Taichi Ando pour le Washoku, Masao Karasuyam (à gauche) qui prépare les sushis devant vous au sushi-bar, et (à droite) le chef Kenta Kimura, maître du Teppan Yaki, cuisine sur plaque chauffante
Trois chefs d'élite se partagent le restaurant. Au centre, Taichi Ando pour le Washoku, Masao Karasuyam (à gauche) qui prépare les sushis devant vous au sushi-bar, et (à droite) le chef Kenta Kimura, maître du Teppan Yaki, cuisine sur plaque chauffante

10 heures : Franchir les portes du Benkay, c'est accepter de se laisser instantanément transporter au Pays du soleil levant. Niché à deux pas de la maison de la Radio, avec vue imprenable sur la Seine, l'établissement fait figure de temple de la gastronomie nippone en France. Ici, trois chefs d'élite se partagent le restaurant. Avec chacun sa spécialité culinaire. Le chef Taichi Ando pour le Washoku (des recettes traditionnelles japonaises de boeuf teriyaki, d'anguilles grillées, ou de beignets tempura de gambas et de légumes), le chef Masao Karasuyam, qui prépare les sushis devant les clients au sushi-bar, et le chef Kenta Kimura, maître du Teppan Yaki, la cuisson sur plaque chauffante. Depuis deux ans qu'il a été embauché au Benkay, Kenta arrive tous les jours de bonne humeur. Le sourire aux lèvres, comme marque de fabrique, il commence toujours par vérifier les réservations du jour. "Aujourd'hui, confie-t-il en feuilletant le carnet du maître d'hôtel, une vingtaine de couverts est prévu. C'est un bon chiffre, qui signifie aussi qu'il va falloir particulièrement assurer !"

10 h 20 : Kenta vérifie à la hâte la livraison des produits qu'il a commandés la veille au soir au marché de Rungis. Poissons extra frais, viandes en pagaille, fruits et légumes : chacun de ces aliments est scruté à la loupe par les cinq commis de l'équipe de Kenta. "Un produit de mauvaise qualité n'a pas sa place chez nous. Les clients qui viennent veulent des matières premières d'excellence. Ils ne nous laisseront pas le droit à l'erreur." Il faut dire qu'un menu Teppan Yaki peut allégrement dépasser les 150 €.

10 h 55 : C'est le moment de la mise en place. Condiments, sauces, alcool… Tout est installé à côté de la plaque chauffante. Les poissons sont ensuite écaillés, filetés, puis détaillés. Les légumes sont portionnés avec rigueur, et les bouillons sont concoctés avec soin. "Tout est préparé à l'avance. Car une fois le client attablé, nous cuisinons directement devant lui."

12 heures : Le service du midi va bientôt démarrer. L'équipe en salle est briefée. Les réservations du jour, les ruptures de stocks, les produits 'à pousser', rien n'est laissé au hasard.

12 h 20 : Les premiers clients s'attablent. Alors que la salle se remplit à toute vitesse, Kenta installe un premier couple d'amoureux à sa table. La commande est prise en un clin d'oeil. Dans la foulée, les commis s'activent en cuisine : charge à eux de préparer tous les ingrédients pour que cela corresponde à la commande. C'est alors parti pour un spectacle culinaire hors du commun. Sur la plaque chauffante, le riz danse entre les spatules, l'ail chuchote, et le Grand Marnier s'embrase. Le menu se compose sous les yeux des clients ahuris : demi-langouste fraîche, filet de boeuf et riz sauté, et le très visuel Fujiyama en dessert (crêpe flambée avec glace à la vanille et salade de fruits). "La principale difficulté d'un chef Teppan Yaki réside dans l'art de la cuisson. Les assaisonnements sont également ardus à réaliser, dans la mesure où il nous est impossible de goûter devant les clients. Nous sommes jugés sur pièce et en direct. Pour ce faire, mieux vaut avoir une grande confiance en soi et une certaine maîtrise du stress."

15 heures : Fin de service. Dans une mécanique bien huilée, chacun range son poste de travail. Chef d'équipe, Kenta en profite pour gérer les absences et les plannings de travail de son équipe. Dans la foulée, il improvise une réunion avec le responsable du restaurant, Sylvain Neveu. Objectif : lui présenter ses dernières créations. Très complices, Sylvain et Kenta décident d'ajouter deux nouveaux plats à la carte du Benkay. "L'idée est de renouveler au maximum notre carte. Nous adaptons également nos plats en fonction des saisons", explique Kenta.

16 h 30 : L'heure de la coupure. Le chef Teppan Yaki se repose pour être en forme le soir.

18 heures : À la hâte, Kenta prépare les amuse-bouches. "Chaque semaine, j'en élabore des différents. Cela peut prendre du temps, mais je tiens à m'en occuper moi-même. C'est un peu la signature d'un chef." Le restaurant ouvre de nouveau ses portes à 19 heures. L'affluence est souvent à son comble pour le service du soir. Mais passionné, comme souvent dans ce milieu, le chef Kimura ne semble pas fatigué. Mieux, il conclut : "J'ai hâte de donner le meilleur de moi-même à mes clients. Chef Teppan Yaki, c'est un peu comme si je faisais un spectacle tous les soirs. Et tel un artiste, c'est cette remise en cause permanente qui fait la beauté de ce métier."

Mylène Sacksick

Rétrospective

Avant ce poste, Kenta Kimura été :

• de 31 ans à 34 ans : sous-chef , puis chef de partie au restaurant Benkay, situé dans le Novotel Paris-tour Eiffel (XVe).

• à 30 ans : sous-chef au restaurant The Brasserie (Japon).

• à 28 ans : second de cuisine à l'hôtel Nikko, aux Philippes.

• à 24 ans : chef de partie à l'hôtel Nikko de Paris (XVe).

• à 21 ans : stage de cuisine à l'hôtel Nikko d'Osaka (Japon). 


Ses responsabilités, c'est aussi :

• éplucher et émincer les légumes, écailler et détailler les poissons, mettre à réduire les sauces, préparer les garnitures, surveiller les cuissons ;

• évaluer la qualité des produits de base ;

• imaginer de nouveaux plats et participer à l'élaboration de la carte avec son équipe de cuisine (5 commis) ;

• respecter les règles d'hygiène et de propreté, garantir l'utilisation des denrées sous leur véritable appellation d'origine ;

• recruter et former le personnel de cuisine ;

• répartir les tâches et le planning de travail ;

• élaborer le budget de fonctionnement de la cuisine, en partenariat avec le gérant du restaurant ;

• gérer les denrées alimentaires (achat, approvisionnement, stockage, conservation…) ;

• calculer les prix de revient et de vente des plats.

L'avis de Sylvain Neveu, responsable du restaurant Benkay

"Un chef Teppan Yaki doit avant tout posséder un excellent relationnel avec la clientèle. En face de ses clients durant tout le repas, il a à coeur de transmettre sa passion pour la cuisine traditionnelle japonaise. Il doit aussi avoir une très bonne maîtrise des techniques de cuisson et d'assaisonnement. Sa présentation doit enfin être irréprochable. Côté salaire, un chef Teppan Yaki s'en sort plutôt bien, avec un salaire variable d'un établissement à l'autre, mais qui reste globalement très attractif. Généralement, il perçoit de 3 500 à 5 000 € brut par mois."

Restaurant Benkay
61 quai de Grenelle
75015 Paris
Tél. : 01 40 58 21 26

En complément :
 La langouste fraîche fumée
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