LuKMUJZM
6
En juillet dernier, le chef a repris le Pavillon Ledoyen, devenu
Alléno Paris, sur les Champs-Élysées. Une adresse parisienne
mythique dont il compte faire sa vitrine multi-étoilée.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
L’Hôtellerie Restauration
:
Vous avez
décroché le titre de cuisinier de
l’année Gault&Millau 2015.
Une surprise ?
Yannick Alléno
: Très sincèrement, je
ne m’y attendais pas. D’abord parce que
j’ai déjà eu beaucoup de reconnaissance
auparavant, dont 3 étoiles
Michelin
, et
je me suis dit que c’était au tour de ceux
qui arrivent. C’était une belle surprise !
C’est la prise en compte du travail que
nous avons fait ces trois dernières années
à Courchevel, dont celui sur les sauces.
Aujourd’hui, cette liberté est dans
l’assiette et on est content de revenir et
retrouver nos clients. Côté clientèle, on
se rend compte que cette distinction a
entraîné une augmentation des clients
français.
Quelle était votre motivation en
reprenant le Pavillon Ledoyen ?
Le fait d’être libre de mes choix. Il est
difficile de mettre sa carrière entre
les mains de directeurs généraux. Il
est plus confortable d’être chez soi et
d’être dépositaire de son propre destin.
C’était une vraie envie de ne dépendre
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
d’hôtel
64
que de moi. Aujourd’hui, nous sommes
en phase d’installation. Il ne fallait pas
louper ce retour. On s’est accroché et les
efforts sont salués par la satisfaction des
clients puisque beaucoup reviennent.
Nous sommes responsables de l’avenir
de cette maison parisienne, un symbole
de la capitale, et on espère la voir briller
encore longtemps.
Vous avez déjà investi 350 000 €
avant l’ouverture. Quelle est
l’ampleur de l’investissement à
venir ?
Il y a un gros investissement à prévoir
qui n’est pas encore chiffré. Nous allons
refaire les cuisines et changer la salle
de restaurant de place. Nous allons
mettre le restaurant aux normes PMR.
Il y aussi la terrasse à réaménager. Cela
16 décembre 1968 : naissance à Puteaux (92)
1986 : BEP cuisine au lycée Santos Dumont
à Saint-Cloud (92)
1987 : CAP pâtisserie à Ferrandi, à Paris (VI
e
)
1994 : prix Escoffier
1996 : prix Paul-Louis Meissonnier
1998 : concours national de cuisine
artistique (CNCA)
1999 : Bocuse d’argent
2000 : 1 étoile
Michelin
au Scribe,
à Paris (IX
e
)
2002 : 2
e
étoile au Scribe
2004 : 2
e
étoile au Meurice, à Paris (I
er
)
2007 : 3
e
étoile au Meurice
2010 : 2 étoiles au 1947, hôtel Le Cheval
blanc, à Courchevel
2012 : ouverture du premier Terroir parisien
à Paris (maison de la Mutualité, V
e
)
2013 : ouverture du deuxième Terroir
parisien à Paris (palais Brongniard, II
e
)
2014 : reprise du Pavillon Ledoyen, qui
devient Alléno Paris (VIII
e
), et cuisinier de
l’année
Gault&Millau
EN DATES
© GEOFFROY DE BOISMENU
Cristalline au chocolat crémeux, spéculoos aux éclats
de noisette garnis de blancs à la neige.
Yannick Alléno :
la liberté dans
l’assiette
