LuKMUJZM
6
74
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
Frédéric Pedrono
propose la découpe du turbot :
ou flashez ce QR code
On a aimé...
Q
Les arts de la table
La sommellerie
Vincent Javaux
travaille depuis sept ans dans l’établissement,
dont trois ans en qualité de chef sommelier. Ce Rochelais, passé
chez
Christopher Coutanceau
, travaille actuellement sur la
reconstruction de la cave.
“Onmise sur une carte vivante et non
un amoncellement de références. Il y aura des grands domaines,
mais aussi des découvertes.
L’essentiel des différentes régions
viticoles françaises seront couvertes. Dans un deuxième temps,
Vincent Javaux s’attaquera aux vins
étrangers
(Italie et Espagne
en priorité).
À la carte
: un chinon rouge Bernard Baudry cuvée Les
Grezeaux 2012 à 55 €pour la bouteille lamoins chère et un
Lafite Rothschild 1982 à 8 000€pour le flacon le plus onéreux.
Q
Vincent Javaux
, chef sommelier.
La salle
dispose de
40 couverts.
Tables et
chaises sont
rigoureusement
placées au
cordeau.
Be anfZgbl^ mhnl l^l _Zbml ^m
`^lm^l' FZbl% lnkmhnm% be \hnm^ ^m
\hfik^g] lhg i^klhgg^e' <Zk
“sans
lui, on est rien. Je sais être sympa
quand il le faut et rigoureux quand
cela s’impose.”
>g +)*.% eZ mZ[e^ `Zlmkhghfbjn^
]fgZ`^kZ Zn k^s&]^&\aZnll^
]hggZgm lnk ng^ m^kkZll^ Zo^\
on^ lnk e^l <aZfil&{erl^l' Ihnk
?k]kb\ I^]khgh% eZ
“belle aventure”
g^ _Zbm jn^ \hff^g\^k'
Q
L’étage - où se situent le restaurant gastronomique et les
salons - a été rafraîchi. Seul le décor finXVIII
e
est resté
intact. Lamoquette et les chaises ont été changées, les
rideaux rouges ont cédé la place à des stores gris perlé.
La salle est plus contemporaine. Les guéridons ont été
supprimés pour laisser place à desX. Les arts de la table
ont aussi été revus. Recouverte d’un juponnage gris
perlé, puis d’une nappe blanche LeJacquard français,
la table est épurée : assiette d’attenteBernardaud
aumotif doré, cuillère effet doré du fabricant italien
Broggy, assiette à pain avec une serviette blanche
LeJacquard français pliée en deux.
Au centre de la table
: une fleur blanche, un
contenant avec la fleur de sel et le poivre concassé
deMalaisie et un photophore le soir.
Q
Q
La découverte de fromages peu
connus au chariot
:
“
On se fait livrer par les fromagers
Gilles Clayeux
,
Bernard Anthony
et
la MOF
Marie Quatrehomme
. Sur le
chariot, changé régulièrement, on a
toujours une pièce d’exception : en
ce moment un bleu de Termignon de
10 kg”,
explique
Frédéric Pedrono
.
S’y ajoutent, par exemple, le cône
de chèvre de
Paul Georgelet
, un
vieux comté de 36 mois et quelques
classiques : saint-nectaire, livarot.
Q
La personnalisation et
l’attention apportées au client
:
le
personnel de salle s’adapte et anticipe.
Par exemple, dans le cas d’une fidèle
cliente, sa table est préparée chaque
midi avant son arrivée : demi-bouteille
d’eau, coussin et plaid sur la chaise. Le
nombre de détails à retenir, souvent
écrits sur un cardex ou gravés dans
“la
tête”
de Frédéric Pedrono, est colossal.
Q
Un souvenir offert à chaque
client à son départ
: le menu qu’il
a dégusté, signé par le chef
Yannick
Alléno
. L’hôtesse d’accueil lui donne
aussi un financier au ‘miel béton’
(produit par les ruches installées
sur le toit de la mairie de Saint-Denis),
siglé Yannick Alléno.
La technique de Frédéric Pedrono :
La découpe
du turbot
