Il est plus confortable d’être chez soi et
d’être dépositaire de son propre destin
.”
se fera progressivement. On a repris
67 personnes et on en a embauché treize
pour l’instant. À plein régime, c’est
une machine qui tournera avec 120-
130 personnes. Depuis trois ans, à Paris,
avec l’ouverture des Terroir parisien,
nous avons créé 150 emplois.
Quelle a été votre entrée en matière
avec les équipes ? Vos messages ?
Il a fallu donner des directives
concernant l’orchestration du repas,
la façon de faire les choses… Il fallait
former et motiver tout le monde. C’est
un management napoléonien. Napoléon
allait au front avec ses gars. Je ne dis
pas
“Allez-y”
mais
“On y va”
. Je suis aux
fourneaux midi et soir. C’est aussi un
management participatif, car je ne suis
“
65
À LIRE
MA CUISINE
FRANÇAISE
Le livre
Ma cuisine
française,
de
Yannick
Alléno
,
a été publié
en décembre 2013 en
version premium (17 kg
et 1 500 €), tirée à
1 500 exemplaires. Après
avoir raflé plusieurs
récompenses, dont le prix
du Best Book in theWorld
en mai 2014 par le Beijing
Cookbook Fair, il sort
désormais en version trade
(avec le même contenu).
Avec plus de 1 500 photos
et 500 recettes du
chef, ce n’est pas
seulement un livre de
recettes, c’est aussi une
manière de témoigner
de vingt-cinq ans de
création. Les recettes
les plus symboliques
sont regroupées par
thématiques : canapés,
entrées froides, entrées
chaudes, poissons, viandes
et volailles, fromages,
desserts et mignardises.
À la fin de l’ouvrage, la
section ‘transmission’ est
un trésor pour tous les
cuisiniers. Des astuces
inédites que les maîtres
du chef lui ont inculqué
pendant ses années
d’apprentissage y sont
mises noir sur blanc.
Ma Cuisine française
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Yannick Alléno
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suite page 66
NouveauMondeDDBNantes
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LES
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LESIEUR PROFESSIONNEL
VOUS INVITE À SON NOUVEL ATELIER :
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U
R
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Quels aliments ? Quelles huiles ? Quels
résultats ? Des experts vous livreront tous
les secrets d’une bonne friture lors de
cet atelier n°2 qui aura lieu à Paris le
12
décembre
. Éric Reithler (Chef étoilé) et
Laurent Berthier (Experts produits huiles)
présenteront à une douzaine de restaurateurs
privilégiés, les subtilités techniques et
bonnes pratiques en matière de friture.
Inscrivez-vous gratuitement ur* :
ATELIER TENDANCES SNACKING :
UNE PREMIÈRE RÉUSSIE !
En juin dernier, Lesieur Professionnel lançait
avec succès son premier atelier dédié aux
tendances du snacking. Du “burger gourmet”
au “terroir nomade“ 5 tendances ont été
décriptées pour faire rimer snacking avec
qualité.
Retrouvez le livret collector et la vidéo ur :
*
Nombre de places limité.
Bravo à vous de nous
avoir fait ortir de nos cuisines
et de notre quotidien
A. Boulga,
La Strasbourgeoise
“
”
Retrouvez ces 2 ateliers
lundi 26 et mardi 27 janvier 2015,
sur le stand Lesieur Professionnel
au SIRHA 2015, emplacement 3C108.
C’était extraordinaire comme expérience
J. Kawasaki, Le Caviste Bio
“
”
