L'Hôtellerie Restauration No 3423 - page 68

68
PROGRESSION
eì )886)ì0%ì13)00)ì•ì2)883=)6ì7397ì
92ìæì0)8ì(T)%9ì%:)'ì(9ì:-2%-+6)ì)8ì(9ì
+637ì7)0ì4396ì0%ì&0%2',-6@
Sauce genevoise
eì 32'%77)6ì0)7ì%6š8)7ì()ì7%9132ì
)8ì0)7ì0%-77)6ì(™+36+)6ì(%27ì
()ì0T)%9ì*63-()@ì
eì 0%1&)6ì0)ì:-2ì639+)ì)8ì8%-00)6ì
0)7ì0™+91)7ì)2ì1-6)43-<@ì
%-77)6ì'9-6)ì0)7ì%6š8)7ì()ì43-7732Aì
0%ì+%62-896)Aì0)ì:-2ì639+)ì)8
0)ì.97ì()ì:)%9ì•ì'39:)68ì%9ì*396ì
•ì ìÆ ì4)2(%28ì ì1-298)7@ì
eì %77)6ì%9ì',-23-7ì™8%1-2)ì
)8ì6™(9-6)ì0%ì7%9')ì.9759T•
ì0T3&8)28-32ì(T92)ì'327-78%2')ì
2%44%28)@
Garniture
eì )886)ì0)ì4%-2ì()ì1-)ì%9ì'32+™0%8)96ì
4396ì*%'-0-8)6ì0%ì(™'394)ì)8ì8%-00)6ì()7ì
86%2',)7ìæì2)7ì()ì ì11ì(T™4%-77)96ì•ì
0%ì86%2',)97)@ìqì0T%-()ì(T92ì)14368)O4-œ')Aì
(™8%-00)6ì()7ì4%78-00)7ì()ì ì'1ì()ì(-%1œ86)ì
)8ì0)7ì'9-6)ì%9ì*396ì)286)ì()9<ì40%59)7ì•ì
4“8-77)6-)ì6)'39:)68)7ì()ì4%4-)6ì'9-7732ì
•ì ìÆ ì4)2(%28ì ì1-298)7@
eìu409',)6ì)8ì8%-00)6ì0)ì'™0)6-ì&6%2',)ì)2ì
&6923-7)@ì )ì*%-6)ì79)6ì(%27ì92ì7%983-6ì%:)'ì
0)ì&)966)@ì ™7)6:)6ì0)7ì*)9-00)7ì()ì'™0)6-@ì
eì %27ì92)ì)%9ì&39-00%28)ì7%0™)Aì'9-6)ì0)7ì
1-2-O43-6)%9<ì)8ì0)7ì6)*63-(-6ì(%27ì92)ì
)%9ì+0%'™)@ì
eìqì0T%-()ì(T92ì)14368)O4-œ')ì'30322)ì
()ì A ì'1ì()ì(-%1œ86)Aì8%-00)6ì0%ì13)00)ì
)2ì89&)ì(%27ì0)ì7)27ì()ì0%ì032+9)96Aì49-7ì
8%-00)6ì()7ì632()00)7ì()ì ì'1ì(T™4%-77)96@
FINITION ET DRESSAGE
eì %27ì92)ì43š0)ì%:)'ì92ìæì0)8ì(T,9-0)ì
(T30-:)Aì1%659)6ì)2ì'9-7732ì0)ì7%9132ì
•ì0T92-0%8™6%0)@ì )ì'32æì6)ì(%27ì ì'0ì
(T,9-0)ì(T30-:)ì4)2(%28ì ì1-298)7@ì
eì %27ì92ì7%983-6Aì+0%')6ì0)7ì43-6)%9<ì
)8ì0%ì&6923-7)ì()ì'™0)6-ì%:)'ì0)ì&)966)@ì
2'36436)6ì%9ì()62-)6ì131)28ì0)7
*)9-00)7ì()ì'™0)6-ì6™7)6:™)7@
eì %27ì92)ì43š0)ì•ì*)9ì(39<Aì'3036)6ì
0)7ì86%2',)7ì()ì4%-2ì()ì1-)ì)2ì
%.398%28ì0%ì13)00)ì4%6O()7797@ì
9-6)ì0%ì13)00)ì4)2(%28ì ì1-298)7@ì
eì 6)77)6ì92ì4%:™ì()ì7%9132ì
%9ì')286)ì(T92)ì%77-)88)
eì%.398)6ì0)7ì43-6)%9<ì)8ì0%ì&6923-7)ì
()ì'™0)6-@ì
eì ™437)6ì0)7ì'63ª8327ì()ì13)00)ì796ì
0)ì7%9132ì)8ì:)67)6ì0%ì7%9')@ìQ
Saumon de l’Adourì
6)0):™ì•ì0%ì13)00)Aì43-6)%9<ì)8ììì
'™0)6-Aì7%9')ì+)2):3-7)
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Sauce genevoise
eì ì/+ì(T%6š8)7ì()ì
7%9132ìeì ì0ì()ì:-2ì
1“'32ì639+)ì
eì ì+ì()ì'%6388)7ì
eì ì+ì(T3-+2327ì
eì ì+ì()ì43-6)%9<ì
eì ì',%14-+232ì
()ì %6-7ìeì ì'0ì()ì.97ì
()ì:)%9
Garniture
eìÉì4%-2ì()ì1-)ì
eìÉì4-)(ì()ì'™0)6-ì
&6%2',)ì
eì ì+ì()ì&)966)
eì ì1-2-O43-6)%9<ì
eì ì+ì()ì13)00)ì
eì 637ì7)0
Finition et dressage
eì ì4%:™7ì()ì7%9132ì
()ì0T (396ì()ì ì+ì
',%'92ìeì ì'0ì(T,9-0)ì
(T30-:)ìeì ì+ì()ì&)966)ì
eì 9-0)ì(T30-:)
Secrets de chef & astuces de maître d’hôtel
Yannick Alléno