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Le savoir-faire du directeur de restaurant, qui connaît tous ses clients depuis dix ans, est un atout
considérable pour la transition avec le chef Yannick Alléno. Rencontre.
PAR HÉLÈNE BINET
F
rédéric Pedrono
travaille depuis
dix ans au Pavillon Ledoyen (Paris,
VIII
e
). Il s’est formé aux côtés du
directeur de salle
Patrick Simiand
,
avant de prendre sa place en 2012.
La maison, les clients et leurs
habitudes font partie de son quotidien.
“Pendant dix ans, j’ai entretenu un
service trois étoiles
Michelin
avec
Christian Le Squer
”,
souligne-t-il.
Depuis le 1
er
juillet, c’est une
“nouvelle
ère”
qui a débuté avec l’arrivée du
chef
Yannick Alléno
. Le Pavillon
Ledoyen devient Alléno Paris. La
transition se fait en douceur.
“J’ai
envie d’écrire quelque chose avec
Yannick Alléno. Il fourmille de projets”,
dit Frédéric Pedrono, qui sent une
nouvelle dynamique dans son travail.
Les deux hommes, de la même
génération, apprennent à se connaître,
communiquent. Ils ont tout d’abord
donné un coup de neuf au restaurant
gastronomique (40 couverts), situé
à l’étage. Les arts de la table ont suivi
(lire en page 74).
Un service synchronisé
Le service également est en train
d’évoluer.
“Il y a une structure et un
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
d’hôtel
72
encadrement du groupe très forts”
, admet-
il. L’équipe est passée de 15 employés à
23 en salle. Le service doit dorénavant
être synchronisé. Les clients d’une même
table sont débarrassés et servis enmême
temps, ce qui implique un changement
d’organisation.
“Un commis pose le
plateau sur un X. Le reste de l’équipe
doit pouvoir se libérer, selon le nombre de
clients, pour servir la table. Le service, c’est
d’abord les yeux.”
L’autre changement majeur pour Frédéric
Pedrono : une prise de commande plus
longue. Cette dernière requiert davantage
d’attentions envers le client. Car, petite
Frédéric Pedrono
, directeur du restaurant
gastronomique Alléno Paris :
“Mon travail : personnaliser.
Le client doit avoir le sentiment que l’on a cuisiné et servi
uniquement pour lui.”
Frédéric Pedrono :
“J’aime me charger
du bonheur des autres”
eì
1970
: naissance à Suresnes (92)
e
1989
: CAP restaurant en alternance
à l’école hôtelière Médéric (Paris, XVII
e
)
et au restaurant Maître Corbeau à
Ézy-sur-Eure (27)
eì
1990
: demi-chef de rang, puis chef
de rang chez Marius et Jeannette,
(Paris, VIII
e
).
eì
1993
: maître d’hôtel au salon de l’Arc
de triomphe à Paris (XVI
e
, Victoria 1836
aujourd’hui).
eì
1996
: responsable du restaurant
Stella Maris (Paris, VIII
e
).
eì
1999
: assistant de salle au Télégraphe
à Paris (VII
e
)
eì
2005
: directeur du restaurant
Le Chiberta (Paris, VIII
e
)
eì
2005
: premier maître d’hôtel au
Pavillon Ledoyen (chef :
Christian
Le Squer
), puis directeur de salle
(2012-2014)
eì
1
er
juillet 2014
: directeur du restaurant
Alléno Paris (Pavillon Ledoyen)
EN DATES
LE CONSEIL DU PRO
“Nous faisons un recrutement ciblé. Mais je pars du
principe qu’il ne faut jamais fermer la porte à quelqu’un
sous prétexte qu’il n’a pas de diplôme. Pour moi, les deux
ingrédients principaux sont le bon sens et la motivation.”
