particularité, celui-ci choisit d’abord son
plat principal. Le directeur de salle le guide
ensuite pour équilibrer et composer son
menu. Sachant qu’un client peut prendre
jusqu’à quatre mises en bouche, qui
seront servies au fur et à mesure, le bon de
commande doit être précis et suivre l’ordre
de dégustation approprié.
“Mon travail : personnaliser. Le client
doit avoir le sentiment que l’on a cuisiné
et servi uniquement pour lui”
, précise
le directeur qui poursuit :
“J’ai été élevé
à l’école de la vie. J’aime partager, me
charger du bonheur des autres.”
C O U P D E P A T E S
®
S . A . S .
ZAC d u Be l A i r - 14 a v e n u e J o s e p h P a x t o n
F e r r i è r e s - e n - B r i e
7 7 6 1 4 M A R N E - L A - V A L L É E C e d e x 3
w w w . c o u p d e p a t e s . f r
DOMINANCE & ASSOCIÉS
®
01 49 28 52 85 - 12/2014
HALL 4 / STAND 108
24 AU 28 JANVIER 2015
Le briefing
Le briefing dure une vingtaine de
minutes avant chaque service.
Frédéric
Pedrono
le structure en deux temps : il
revient tout d’abord sur le service
précédent.
“Je pointe les erreurs et
je soumets des solutions. Ce sont
généralement des réglages de finesse.”
Le conseil du jour
:
“Cherchez-vous du
regard. Même si vous êtes 100% avec
votre client, vous devez garder un œil
sur votre rang et savoir ce qui s’y passe.”
Dans un second temps, le directeur du
restaurant répartit les rangs (accueil,
salle, passe cuisine). Il détaille les
habitudes des clients qui ont réservé.
L’explication de la carte
:
“Combien de
temps sont cuits les artichauts ? Et dans
quel type de four ?, D’où vient le bœuf
wagyu ? Pouvez-vous me donner les
trois variétés du cacao ?”
, demande-t-il
au personnel présent pour le service.
Frédéric Pedrono met ensuite en avant
une technique ou un geste de service.
Enfin, le chef sommelier
Vincent Javaux
fait un point sur les vins (accords,
techniques de vinification, etc.).
L’équipe de salle du restaurantAlléno Paris réunie autour de
Frédéric Pedrono
et
Teddy Gillot
,directeur de restaurant
exécutif du groupe Alléno.
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