LuKMUJZM
6
66
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
pas le seul à avoir de bonnes idées. Je leur
apprends la matière avant de se lancer
dans la création. Pour cuisiner une endive,
il faut d’abord la connaître : d’où vient-
elle, qui la fait pousser, est-ce que c’est
cette variété qui convient, est-ce qu’il faut
la braiser, la rôtir…Finalement, l’assiette
est une finalité secondaire. Il faut d’abord
s’intéresser au goût que l’on veut donner.
Quand on connaît bien un aliment, il
va commencer à nous aiguiller et nous
amener sur un terrain gustatif. Quand
on est suffisamment concentré sur cela,
on fait de grands pas. De la même façon,
j’essaye de faire passer mes positions sur
la sauce qui, pour moi, correspond à 80%
de l’intérêt d’une assiette.
Quel conseil donneriez-vous à un
jeune qui veut faire ce métier ?
Ce qui ressort aujourd’hui, c’est qu’ils
ont tous envie de quitter la France. Ils
souhaitent se constituer une bonne base
et partir rapidement. C’est inquiétant.
Alors, je leur conseille d’apprendre
l’anglais ! Je pense qu’il faut avant
tout faire le tour de grandes maisons
françaises pour être armé avant de partir
si tel leur souhait. C’est un métier de
gestes et de savoir-faire, il faut d’abord
se concentrer sur son métier et ne pas
partir trop vite.
Un conseil qui vous a servi ?
C’est un conseil de
Paul Bocuse
que
j’ai toujours appliqué. Il disait :
“Si les
cuisiniers goûtaient leur cuisine, on
mangerait mieux en France.”
C’est un
défaut de jeune, il faut prendre le temps.
L’assiette est jolie ? Cela ne suffit pas.
Un message à faire passer
aux politiques ?
Je pense qu’il faudrait que les
consommateurs étrangers puissent
récupérer la TVA des restaurants en
rentrant chez eux comme pour les
produits de luxe par exemple. Cela les
inciterait à se rendre plus facilement
dans les restaurants de qualité. C’est
plus intéressant que de demander
aux restaurateurs de faire des prix à
certains moments de l’année. Quand
j’achète une chemise en solde, je ne
Yannick Alleno
:
“Finalement, l’assiette est une finalité secondaire.
Il faut d’abord s’intéresser au goût que l’on veut donner”.
À LIRE : Bien dîner en rentrant du boulot
Forts du succès des trois premiers tomes de la collection
Bien déjeuner dans ma boîte
, MalakoffMédéric et Y
annick Alléno
publient un nouveau livre qui rassemble 70 recettes,
Bien dîner
en rentrant du boulot
, toujours avec les conseils nutritionnels du
docteur
Patrick Serog
.
YannickAlléno a invité six chefs étoilés à proposer chacun une
recette :
Christophe Dufossé
(Metz),
Nicolas Gautier
(Lille),
Jean-Yves Gueho
(Nantes),
Lionel Levy
(Marseille),
Michel Sarran
(Toulouse) et
Mathieu Viannay
(Lyon). Les droits du livre seront reversés aux banques alimentaires
pour le développement de leurs ateliers cuisine auprès des plus démunis.
Bien dîner en rentrant du boulot
ìeì ,383+6%4,-)7ìBì
Philippe Vaurès-Santamaria
ìeìu(-8-327ì
%=132ìeì
ì4%+)7ìeì 6-<ìBì A ì½
peux pas m’empêcher de penser que
je me suis fait avoir le reste de l’année.
Dans les restaurants, les marges sont
tellement courtes que cette proposition,
qui ne coûte rien aux restaurateurs, peut
donner une impulsion à la fréquentation
par les étrangers. Cela aurait un sens
et ce serait un signal fort de la part du
Gouvernement.
Q
Alléno Paris
%:-0032ì )(3=)2
ì%:)29)ì 989-8ìeì
ì %6-7
-+)32ì1%6-2ì%9ì:-2ì
639+)ì)8ì6¤8-ìì0%ì&63',)Aì
'3146)77-32ì()ì',39ì639+)ì
)8ì4311)ì%'-()Aì7%9')ì4-0)@ì
Retrouvez deux recettes de
Yannick Alléno
en pages 68 et 70
© GEOFFROY DE BOISMENU
