L'Hôtellerie Restauration No 3423 - page 14

Marketing 14
Trucs et astuces
pour développer son chiffre d’affaires
œ Lors du salon Equip’Hotel, Bernard Boutboul, de Gira Conseil, a tenu une conférence proposant
des solutions concrètes pour améliorer les résultats de son restaurant.
S ur le salon Equip’Hotel, Bernard Boutboul , du
cabinet Gira Conseil, a annoncé lors d’une conférence
qu’“il est impératif aujourd’hui de travailler tous les
moments de consommation de la journée. En France, un
repas sur quatre est pris hors domicile, une tendance qui va
aller en augmentant”.
Des pistes sont à exploiter sur l’en-cas du matin, la pause
gourmande, ainsi que sur des propositions à emporter en
fin de journée pour un dîner à domicile, trois créneaux
de plus en plus porteurs. Sur les plats à emporter, le
consommateur attend une proposition cuisinée et
chaude qui apportera au restaurateur un chiffre d’affaires
additionnel à haute rentabilité, même s’il est indispensable
d’investir dans le packaging.
Des solutions concrètes pour
créer de la fréquentation
Pour créer du trafic, l’expert propose
plusieurs idées :
 développer des soirées à thèmes ,
très attendues par le consommateur,
où le ticket moyen augmentera grâce
à des menus spéciaux, proposer des
animations autour des produits (la
fraise dans tous ses états, la semaine de l’asperge...), qui
donneront autant d’occasions au client de venir ;
 proposer des jeux est aussi une astuce qui crée
le buzz, par exemple jouer l’addition au 421. Si la
probabilité de gagner pour le client est d’une chance sur
3 176, les établissements qui ont tenté l’opération ont
vu leur fréquentation augmenter de 25 % pour un coût
matière relativement faible ;
 développer la fidélisation
de la clientèle, avec par
exemple, la création d’un club
privilège : offrir à quelques
clients influents localement
une carte qui leur donnera la
gratuité dans l’établissement
pendant un an. Ce client
reviendra régulièrement avec
des personnes différentes,
amenant ainsi un chiffre
d’affaires supplémentaire
et un bon bouche à oreille.
Par ailleurs, offrir les menus
enfants pour attirer et
fidéliser la clientèle familiale
est, selon l’expert, une
obligation aujourd’hui.
S’adapter aux attentes
des clients côté menu
“Les cartes doivent être courtes avec une
forte rotation, celle du midi étant un
extrait de celle du soir, car finalement
20 % des références font 80 % du chiffre
d’affaires”, constate l’expert. Aujourd’hui,
la formule entrée, plat, dessert ne représente
plus que 14 % des repas pris. La tendance
est de proposer une liste de produits, avec
Bernard Boutboul, de Gira Conseil,
sur le salon Equip’Hotel.
Offrir les
menus enfants
pour attirer
la clientèle
familiale est,
selon Bernard
Boutboul, une
obligation
aujourd’hui.
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