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Questions-Réponses
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Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
Côte de cochon sous vide :
comment procéder
?
Housses de couette :
droites ou en forme de bouteille ?
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‘Gouvernantes et service hôtelier’ sur
“
J’ai mangé une côte de cochon fermière épaisse qui était très ferme. Le cuisinier l’a précuite, refroidie et a
fini la cuisson dans un bouillon. Pourriez-vous m’expliquer la façon de faire en sous vide pour ce produit et me
dire les avantages et les inconvénients ? Merci d’avance.
”
“
Je m’occupe d’un hôtel familial de 17 chambres en station de ski et je souhaite remplacer mes couvertures par
des couettes. Je me pose une question pratique surtout pour les lits doubles de 140 x 200 cm. Je pense m’équiper
de grandes couettes de 240 x 260 cm afin de cacher le sommier et d’avoir un effet couvre-lit. Mesures prises, mes
couettes vont arriver juste au sol sur les côtés du lit. Que pensez-vous de ce choix et surtout quelles housses de
couette (avec des passe-mains bien sûr) choisir ?
- En sac (ou tube), c’est-à-dire une housse toute droite sans doute plus facile à enfiler mais il faut alors border le bas
du lit de manière à ne pas voir l’ouverture de la couette sur toute sa longueur ?
- Ou en bouteille, avec un étranglement pour envelopper la couette sur le bas du lit et avoir un meilleur rendu, mais
un peu plus difficile à enfiler. Je pense habiller le bas du sommier avec une boiserie pour cacher celui-ci et mettre un
chemin de lit ou un carré sur le lit. Merci pour vos suggestions. Cordialement.
”
Pour transposer en sous vide et
optimiser la recette, il est important
de savoir ce que l’on veut obtenir.
Tout d’abord, l’aspect extérieur. Par
précuisson, j’imagine qu’il s’agit
d’un marquage pour obtenir une
belle coloration et la recherche de
développement d’arômes. Dans ce
cas, on pratique de la même manière.
Ensuite, mise en sachet (après
refroidissement) et cuisson : le recours
au bouillon peut expliquer le coté
ferme de la viande. Ici, on va éviter
le lessivage du bouillon et maîtriser
une température compatible avec un
minimum d’exsudat. Pour cela, il faut
une cuisson à cœur à 66 °C. Il reste à
gérer l’os de la côte. Il est possible qu’il
y ait un petit côté rosé qui peut être
désagréable, culturellement parlant.
Deux solutions : soit vous constatez
que cet aspect disparaît lorsque vous
reprenez votre côte (au sautoir, à la poêle
ou à la salamandre) pour apporter du
croustillant et de la chaleur en surface
du produit, soit l’aspect saignant ne
disparaît pas et, dans ce cas, il faudra
mener un pic de cuisson à 71 °C à cœur,
le moins longtemps possible. Merci de
faire le test et de m’informer du résultat
afin d’aller plus loin si vous n’arrivez pas à
obtenir le résultat escompté. Bien à vous.
Peu importe la forme de housse de couette choisie, il est
primordial d’avoir des passe-mains et de former votre
équipe à la mise en place. La forme en bouteille est plus
adaptée et elle n’est pas plus compliquée à mettre en place.
Il est plus facile de border ce type de housse car il n’y a
pas le poids de la couette à glisser sous le matelas. Vous
pouvez habiller votre sommier avec une boiserie, en faisant
attention à ce que le bois ne gêne pas vos collaborateurs
quand ils bordent le lit. Prenez gare à son poids si vous le
déplacez. Vous pouvez également habiller votre sommier
avec un juponage (parmentage) en skaï, facile à nettoyer à
l’eau. Pour les chemins de lit, afin de varier l’ambiance de
votre chambre, pensez à les faire réversibles avec le même
tissu lavable (blanchissage) mais de coloris différents (par
exemple : un coté uni et l’autre imprimé). Il est important de
choisir le même tissu pour qu’il n’y ait pas de rétrécissement
de l’un des deux au lavage. Ce chemin de lit réchauffera
l’ambiance de votre chambre. Mais vous aurez un article
en plus à laver. Prévoyez des chemins de lit assez grands
afin d’empêcher que les clients les gardent en souvenir.
Cordialement.
Corinne
veyssière
