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6 !
L’actualité
I
mplanté à la frontière du bois de
Boulogne et du Jardin d’acclimatation
(Paris, XVI
e
), l’énorme vaisseau de
verre avec ses immenses voiles signé
FranckGehry
est spectaculaire. À
la tête de la Fondation Louis
Vuitton,
BernardArnault
,
patron de LVMH, a souhaité
rendre hommage au célèbre
architecte en donnant son
nom au restaurant de ce
musée hors normes : Le
Franck. Là aussi, l’ambition est
au rendez-vous.
Jean-Louis
Nomicos
a remporté l’appel
d’offres :
“Je ressens une grande
fierté d’avoir été retenu par
la Fondation Louis Vuitton
pour gérer le restaurant en
tant que concessionnaire. C’est
un privilège”
, déclare le chef
étoilé des Tablettes à Paris (XVI
e
).
Il hérite d’un lieu contemporain réalisé
par l’architecte designer
Jean-Michel
Wilmotte
. Soixante places (tables en
noyer, banquettes grisées en cuir) au-
dessus desquelles planent des poissons
illuminés, une œuvre de Franck Gehry.
En terrasse, 40 places supplémentaires.
Dîners thématiques
Le cahier des charges impose une
ouverture à 10 heures avec une
prestation de petit déjeuner. Suivent
le déjeuner de 12 heures à 15 heures,
le goûter à partir de 15 heures et le
‘moment champagne’ de 18 heures à
20 heures. Le restaurant est ouvert
quatre soirs par semaine : le mercredi
et le jeudi sur réservation pour des
dîners thématiques (un produit,
un champagne, un artiste, un chef
invité…), puis à la carte, le vendredi
et le samedi (ticket moyen : 55 €).
Jean-Louis Nomicos vise 120 couverts
par jour en vitesse de croisière. Pour
l’instant, la foule qui s’est abattue sur
la Fondation a aussi pris d’assaut le
Franck.
Dans l’assiette, Jean-Louis
Nomicos privilégie une
cuisine à forte identité
française à l’image de la
marque Vuitton. Pour le
déjeuner, l’ancien chef
de Lasserre a imaginé,
en plus de la carte, des
compositions, sortes de
plateaux-repas version
élégante, c’est-à-dire un
support en bois recevant
plusieurs modules
prédéterminés comme le
Jardin avec une émulsion
de cèpes, œuf poché et cèpes crus,
girolles à l’orange. Avec un dessert au
choix, le café et l’eau, la composition est
facturée 28 €.
Le soir, Jean-Louis Nomicos distille
une cuisine plus sophistiquée avec
une carte de cinq entrées, cinq plats et
quatre desserts : Daurade et carottes
marinées, citron caviar et basilic citrus,
Bar en vapeur de varech, sauce vierge,
olives noires séchées ou volaille en
viennoise de noisette et marjolaine,
légumes croquants…Les desserts
(glaces et pâtisseries) sont signés
Emmanuel Ryon
, champion du
monde de pâtisserie 1999 et consultant
pour Le Franck, qui a choisi
Yoann
Vaxlaire
comme chef pâtissier.
Au total, l’équipe se compose de
25 salariés avec le chef
Victor Nicolas
et les sous-chefs
Anthony Esman
et
Camille Senouf
, tandis que la salle est
dirigée par
Damien Favreau
, assisté
d’
ArnaudCoignar
.
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NADINE LEMOINE
Le Franck
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Jean-Louis Nomicos
prend la tête du restaurant
de la Fondation Louis Vuitton
Le Franck dispose de 60 places assises à
l’intérieur.
© ARAGORN
Jean-Louis Nomicos
a remporté l’appel
d’offres de la
Fondation Louis
Vuitton.
© ERIC MORIN
La Fondation Louis Vuitton.
© IWAN BAAN FOR FONDATION LOUIS VUITTON
PARIS
Le chef étoilé des Tablettes (Paris, XVI
e
) a été choisi pour
diriger Le Franck, la table du sublime bâtiment de verre conçu par
l’architecte Franck Gehry, nouveau pôle artistique de la capitale.
