L'Hôtellerie Restauration No 3416 - page 36

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De chef à chef
Mousse d’huîtres et moules
La page du chef
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
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à chef’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
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MARCEL MATTIUSSI
MARCEL MATTIUSSI
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œ La France reste le premier pays producteur
et consommateur dumollusque en Europe.
œ On en trouve deux variétés sur les étals : les
plates et les creuses.
Produits et boissons
Ingrédients
Pour 4 personnes
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Les plates
Elles sont toutes originaires de Bretagne. Par facilité,
on appelle ‘belon’ toutes les huîtres plates. Mais ce
terme n’est ni une appellation, ni un label, ni une
marque.
Les creuses
Les régions productrices sont :
- la Normandie : les huîtres de la côte ouest du
Cotentin, les fameuses Saint-Vaast, les irrésistibles
d’Isigny-sur-Mer, les savoureuses de la Côte de Nacre ;
- la Bretagne nord : les huîtres de Cancale, celles de
Paimpol élevées au grand large, celles de la rivière
de Tréguier dans les Côtes d’Armor. Les huîtres de
Morlaix-Penzé et de Carantec, de la rade de Brest
dans l’estuaire de Daoulas, nacrées des Abers à la
pointe nord de la Bretagne ;
- la Bretagne sud : huîtres de l’Aven-Belon, du Ria-
d’Etel, de la baie de Quiberon, du golfe du Morbihan,
de Penerf, et du Croisic ;
- les Pays de la Loire : sous l’appellation plus
large d’huîtres de Vendée Atlantique, huîtres de
Noirmoutier, de la baie de Bourgneuf, de la côte de
Jade, Fromentine ;
- le Poitou-Charentes : sous l’appellation ‘Marennes
Oléron’ : l’huître fine de claire, fine de claire verte
(IGP, Label rouge), huître pousse en claire (IGP,
Label rouge) ;
- le bassin d’Arcachon : connues sous la marque
collective ‘huîtres Arcachon Cap-Ferret’, huîtres du
Grand-Banc, du banc d’Arguin, du Cap-Ferret ;
- Méditerranée : elles se déclinent en quatre
variétés : huîtres de Bouzigues, du bassin de Leucate,
de Gruissan, de Corse.
Les mois sans ‘r’
On peut consommer les huîtres toute l’année.
Les mois sans ‘r’ (de mai à août) correspondent à
la période de reproduction des huîtres, durant
laquelle elles sont laiteuses et plus grasses.
La dégustation
Traditionnellement, l’huître se déguste crue, nature ou
tout juste relevée d’un filet de jus de citron ou même d’une
poussière de poivre frais moulu. Mais elle peut aussi se
déguster chaude : pochée, à la vapeur, gratinée au four, en
potage, sur la braise et même en brochette ou en friture…
Elle conserve toute sa saveur et son onctuosité pour peu que
la cuisson soit brève.
L’huître, la perle des fruits de mer
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LE CALIBRAGE
L’huître creuse
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L’huître plate
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Conseils pratiques
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À SAVOIR
e Parfois un nom devient une
marque. C’est le cas des huîtres
Gillardeau. Le nom de ce
producteur est tellement réputé
qu’il est devenu synonyme
de qualité dans l’esprit des
consommateurs.
e De la naissance à la dégustation,
une huître est manipulée environ
150 fois. Il lui faut trois ans pour
atteindre sa taille marchande.