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Salle & Sommellerie
La découpe
du canard colvert
Une technique de service en salle réalisée par Christian David, directeur du restaurant Le Grand Véfour
à Paris (I
er
).
Quels vins
pour accompagner le gibier ?
E
n automne, de nombreux restaurateurs proposent
du gibier à leur carte. Pour savoir quels vins sont
susceptibles d’accompagner ces viandes, il convient
de rappeler quelques règles. En aucun cas, l’accord des
vins et des mets ne doit être considéré comme un code
intangible. Il ne faut jamais perdre de vue l’objectif
hédoniste de l’accord, même si, pour ce faire, on doit
violer les règles établies et les principes sacro-saints.
Servir un vin blanc sur un gibier, voilà qui peut sembler
aberrant pour beaucoup. Et pourtant…
L’accord gibier-vins n’est pas le plus facile à réaliser
car de nombreux paramètres entrent en jeu : gibier
sauvage ou d’élevage (différences de goût et de
texture), à plumes ou à poils, petit (grives, cailles…)
ou gros (chevreuil, marcassin…), de terre ou d’eau
(sarcelles, canards sauvages…) ? Et, comme pour toute
association mets et vins, recherche-t-on un accord
de complémentarité ou d’opposition ? L’accord va
également être différent selon la préparation et la
garniture : rôti au four ou en sauce ? Enfin, un dernier
élément doit être pris en compte : le budget.
Ne pas oublier le blanc
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte
différents critères : budget, originalité, avec une
ouverture sur les vins du monde.
Â
Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix,
faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges
charpentés, souples et délicats, en réservant les plus
charpentés aux faisans et en évitant les vins trop
tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais, aussi
surprenant que cela puisse paraître, sur certaines
préparations, il est possible de servir un vin blanc.
Exemple : un grand pinot gris sur un lièvre braisé
au foie gras ou unmeursault premier cru sur une
perdrix aux choux. Mémorable !
De nombreuses possibilités en rouge
Pour un budget serré
, un côtes-du-roussillon villages,
un côtes-de-brouilly, un corbières. Avec un budget
plus important : beaune, volnay, chambolle-musigny,
coteaux-champenois rouge…
Pour une proposition originale
, un tursan rouge,
un coteaux-du-languedoc ou un pic-saint-loup rouge.
En vin étranger
: Opus One (États-Unis), Tignanello
(Italie), Dôle (Suisse)...
Â
Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que
pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches
en tanins pour les préparations en sauce comme les
civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti ou un filet
de biche, il faut éviter les vins trop puissants. Pour un
budget limité, et toujours en fonction des préparations :
corbières, côtes-de-saint-mont, saint-chinian, côtes-de-
nuits villages... Avec un budget confortable : pommard
premier cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-
du-Pape... Ou, dans un registre plus original voire
exotique : vieux-banyuls, collioure, fitou, patrimonio
(Corse), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Negru de
Purkar (Moldavie)...
Les accords régionaux sont à privilégier, comme le faisait
Marcel Pagnol en accompagnant ses ortolans avec des
vins de la région d’Aix-en-Provence. Les vins duMédoc
sont les compagnons idéals pour les palombes, un côtes-
du-roussillon villages, voire unMaury, pour des perdrix
à la catalane, un fief vendéen (Mareuil) avec
un canard sauvage du bocage vendéen.
L’automne est la saison des vendanges, mais c’est aussi - traditionnellement - celle du gibier. D’élevage ou sauvages, à plumes ou à
poils, ces viandes ne sont pas forcément faciles à marier.
Hervé Delaunay
, maître d’hôtel,
et
Christian David
, directeur de
salle, présentent le canard colvert.
Il doit être présenté sur plat au
client, avec la partie cou en avant
et non la partie cul de la volaille.
Sur la planche, positionner la volaille sur le flanc : partie cou à droite, partie cul à gauche. Piquer la fourchette dans
la cuisse, soulever délicatement et, en faisant unmouvement avec le poignet, la retirer. Procéder de la même façon
pour la deuxième cuisse.
Poser les cuisses dans une assiette à entremets. Celle-
ci doit retourner en cuisine car“
les cuisses ont besoin
d’une seconde cuisson”,
indique
Christian David
.
Piquer la fourchette dans la colonne pour
stabiliser la volaille puis retirer la peau.
Débarrasser.
Inciser le long de la colonne les filets en tranches régulières. Les
dresser soigneusement sur une assiette chaude pré-dressée par
la cuisine.
Avec le Colvert aux cèpes et châtaignes,
Régis
et
Jacques Marcon
recommandent un vin à petit prix : AOCVentoux Le Clos de Garaud 2011.
Une question ?
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‘Vins au restaurant’ sur
PAUL
BRUNET
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Présenter l’assiette au client puis servir la sauce à l’anglaise (par la gauche).
Retrouvez l’article sur le service en salle au Grand Véfour, publié dans
L’Hôtellerie-Restauration
n° 3414 :
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