L'Hôtellerie Restauration - Profession : Restaurant, Hôtel et Café

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Accords mets et vins : hors-d’œuvre et entrées

Entrées chaudes : quiches, tartes à l’oignon, vol au vent... Budget limité Pinot blanc d’Alsace, roussette de Savoie,...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : crustacés

Il faut choisir un vin blanc sec, vif et léger. Budget limité Sauvignon de Touraine, bourgogne aligoté, sylvaner, chardonnay du...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : viandes

Comme souvent dans un accord mets et vins, la préparation est déterminante. Viande grillée? en sauce ? quel type de sauce ? viande blanche ou rouge ? Pensez également à la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : gibiers et volailles

Gibier à plumes (cailles, perdreaux, faisans…) Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : poissons

Poissons fumés Budget limité Sauvignon de Saint-Bris (Yonne) ou de Touraine, entre-deux-mers, bergerac sec. Budget...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : fromages

“Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil.” Cette maxime de Brillat-Savarin confirme l’importance du fromage dans un repas....

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : desserts

Les goûts et l’offre évoluent Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la...

mercredi 31 août 2022

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Rédaction et mise à jour de la carte des vins

Indications à faire figurer à la carte Prix service compris (5) Magnum (6) Bouteille (6) 1/2 bouteille (6) Premier...

mercredi 31 août 2022

Progression de l'activité touristique à Paris et en Île-de-France au premier semestre

Grâce à la suppression presque totale des restrictions sanitaires, sauf en Asie, la fréquentation enregistre des bons chiffres depuis le début de l'année sans toutefois...

mercredi 31 août 2022

Retrouvez le journal du 2 septembre en ligne

Remboursement des prêts : négociez avec votre banquier comme un négociateur du RAID — Rentrée 2022 : ce qui motive les jeunes à se former aux métiers de l'hospitalité — La...

mercredi 31 août 2022

Fondant au chocolat à la framboise

[Sponsoring recette les vergers boiron] Ingrédients- 20 ml de Purée de framboise ambiante- 30 g de chocolat noir- 30 g de sucre- 25 g de beurre- 17 g de farine • Faire...

mercredi 31 août 2022

Benjamin Chemoul nommé directeur général du Beau-Rivage Palace à Lausanne

Benjamin Chemoul a été nommé au poste de directeur général du Beau-Rivage Palace de l’Hôtel d’Angleterre & Résidence et du Château d’Ouchy, situés à Lausanne (Suisse) à...

mercredi 31 août 2022

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Décongélation des denrées

Dès qu'un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement.  La décongélation doit donc être faite avec...

mercredi 31 août 2022

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État de santé

Un bon état de santé permet d’éviter la contamination des aliments.

mercredi 31 août 2022

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Les intoxications alimentaires

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières...

mercredi 31 août 2022

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La formation à l'hygiène

Obligatoire depuis fin 2012, cette formation doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence...

mercredi 31 août 2022

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Hygiène : les textes en vigueur

Récapitulatif des textes principaux en matière d'hygiène en restauration.

mercredi 31 août 2022

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Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et...

mercredi 31 août 2022

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Le stockage des matières premières au froid négatif

Le stockage au froid négatif, en chambre froide ou congélateur, ne détruit pas les micro-organismes, mais bloque seulement leur développement. Certaines précautions doivent...

mercredi 31 août 2022

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Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet-Hygiène et est désormais...

mercredi 31 août 2022

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Les règles de traçabilité

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet hygiène...

mercredi 31 août 2022

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Les organismes de contrôle

Depuis le 1er janvier 2010, les différentes directions départementales ont fusionné. Ainsi, la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la...

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Hygiène : testez vos connaissances

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date...

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Hygiène : La livraison des repas

Des règles sont à respecter dans le cadre de la livraison de repas. Par ailleurs, cette activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP, via le document Cerfa N° 13984*06.

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et flexibilité

Depuis 2018, la DGAL permet aux petites structures de s adapter et d éviter des travaux coûteux ou de perdre du temps en élaborant les procédures et en remplissant toutes les...

mercredi 31 août 2022